Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

в образовательных или рекламных целях, но все-таки изначально каппинг – это инструмент кофейной индустрии для оценки зеленого кофе и определения его качества»[179].

Поэтому мы не будем уходить в дебри официальных инструкций по оценке качества, ведь многое из того, что там написано, относится только к профессионалам, а мы с вами уже пьем кофе, прошедший строгую оценку. В результате анализа кофе ставится оценка по 100-балльной шкале. Спешелти кофе должен набрать более 80 баллов, поэтому нам нет смысла оценивать качество кофе так, как это делают профессиональные капперы.

Тем не менее мы всё равно можем взять на вооружение их методы – это действительно самый простой способ продегустировать несколько сортов кофе одновременно. И мы будем называть это каппингом несмотря на то, что говорят в SCA. Вместо того чтобы оценивать кофе, мы будем использовать каппинг для изучения его вкуса и развития сенсорной грамотности. Это можно сделать с помощью двух видов дегустаций: дискриминационной

(определение того, есть ли разница между образцами) и описательной (цель которой сформулировать разницу между образцами). Если вы уже знакомы с каппингом, то поймете, что я всё упрощаю. Например, у профессионального дегустатора на столе должно быть пять образцов каждого вида кофе (для проверки однородности образцов), а для таких дегустаторов, как мы, в этом нет необходимости. Я рекомендую пробовать по два-три сорта кофе за раз, чтобы изучить их различия.

В каппинге используется очень простая технология заваривания – берутся чашки одинакового размера, в каждую насыпается равное количество различных молотых кофейных зерен, а затем они заливаются горячей водой. Кофе заваривается, как чай, в течение определенного времени, после чего с помощью ложечки убирается осадок. Таким способом образцы можно готовить практически одновременно, не заботясь о сохранении тепла или о погрешностях в способе заваривания. Затем кофе пробуют с помощью ложки. Личная ложка у каждого дегустатора позволяет пробовать кофе одновременно нескольким людям, сохраняя при этом санитарные нормы. Ниже приводится сокращенная версия процедуры дегустации SCA. Старайтесь, чтобы дегустации проходили максимально одинаково для получения самых достоверных результатов.

Что вам понадобится

Свежая фильтрованная вода. Она не должна пахнуть хлором или иметь другие запахи. Не используйте дистиллированную или смягченную воду.

Кофемолка с жерновами. Это обеспечит максимально равномерный помол. Если у вас нет такой кофемолки, попросите помолоть кофе в местной кофейне. Вам нужен размер немного крупнее, чем для капельной кофеварки.

Способ нагрева воды и измерения ее температуры. Я использую электрический чайник со встроенным термометром. Его можно заменить кулинарным термометром, или используйте воду сразу после того, как она закипела.

Цифровые весы с точностью до 0,1 грамма. Я рекомендую взвешивать всё (включая воду) в граммах, так как это самый простой и быстрый способ подготовиться к каппингу.

Таймер. Разумеется, вы можете использовать свой телефон!

Ложки. Вам понадобится ложка для сбора кофейной гущи, а также ложка для каждого дегустатора. Существуют специальные ложки для дегустации, но нет нужды тратиться на них. Можно использовать и столовые ложки, но в крайнем случае сгодится абсолютно любая ложка.

Маленькие неглубокие чашки с широкой верхней частью.

Профессионалы используют специальные чашки для каппинга, но вам не обязательно покупать их. Подойдут кофейные чашки или небольшие миски, вмещающие от 7 до 9 унций (что составляет 205–265 граммов). Для каждого дегустируемого кофе достаточно одной чашки. Убедитесь, что все они одинакового размера, формы и цвета – вы не должны различать их визуально.

Чашки любого размера. Одна – для отработанной кофейной гущи. Остальные (по одной на дегустатора, чтобы соблюсти санитарные нормы) будут наполнены водой для ополаскивания ложек.

Методика

1. Определите, сколько воды помещается в ваши чашки. Выяснив емкость чашек, вы можете не беспокоиться о том, чтобы каждый раз отмерять воду при заваривании кофе. Поставьте один из одинаковых стаканов на весы, выберите единицу измерения в граммах, обнулите весы (нажмите кнопку tare), наполните стакан водой до краев и запишите результат. Если единственные имеющиеся у вас стаканы слишком велики, взвесьте 205–265 граммов воды и сделайте на каждом стакане отметку (малярным скотчем), чтобы знать, сколько воды добавлять в дальнейшем. Таким образом, вам не придется возиться с весами во время приготовления.

2. Определите свою дозу. На 150 г воды следует использовать 8,25 г кофе. Помните, что 1 миллилитр воды равен 1 грамму, поэтому всё легко взвесить. Например, если ваша чашка вмещает 220 мл воды, это эквивалентно 220 г, поэтому начинать следует с 12 г кофе. Рекомендую записать дозировку для дальнейшего использования.

3. Подготовьте всё необходимое. Достаньте столько чашек, сколько у вас образцов кофе. Расставьте их в ряд на столе так, чтобы можно было легко перемещаться слева направо, пробуя следующий образец. Остальные чашки поставьте позади этого ряда. Наполните водой все чашки, кроме одной. Подготовьте одну ложку и дайте по ложке каждому дегустатору. Расположите таймер в пределах досягаемости. Как только будете готовы к завариванию, всё должно пройти быстро, поэтому данный этап подготовки имеет большое значение.

4. Измельчите зерна и обратите внимание на аромат. Взвесьте кофе, добавив чуть сверху, поскольку некоторые кофемолки могут «съедать» пару граммов кофе. Помните, что помол должен быть немного грубее, чем для капельной кофеварки (примерно средней величины). Если вы используете разные сорта зерен, очищайте кофемолку между каждым сортом – просто засыпьте в нее горстку зерен следующего сорта, измельчите и выбросьте, чтобы соблюсти чистоту дегустации. После снова взвесьте кофе (при необходимости удалите лишнее, чтобы получить желаемый вес) и поместите каждую порцию молотых зерен в отдельную чашку. Пока вода нагревается (шаг 5), понюхайте каждый кофе и отметьте его аромат.

5. Нагрейте воду до температуры 90–96 °C. Помните, что после того, как вы смололи кофе, не стоит оставлять его надолго перед приготовлением, так как ценные ароматические вещества быстро улетучиваются. SCA рекомендует использовать смолотый кофе в течение 15 минут.

6. Налейте воду в каждую чашку и обратите внимание на аромат. Установите таймер на 4 минуты и, двигаясь слева направо как можно быстрее, налейте воду в каждую чашку, заполняя ее до краев или до отмеченной вами линии заполнения (кофейная гуща плавает на поверхности, поэтому стоит ориентироваться по ней). По истечении 4 минут обратите внимание на аромат каждого образца.

7. Разбейте «корочку» из кофейной гущи и удалите ее из чашки. Когда сработает таймер, начиная слева от первой налитой чашки, используйте свою личную ложку, чтобы разбить «корочку», несколько раз перемешав кофе. (В процессе можете еще раз обратить внимание на аромат. Профессионалы утверждают, что после разламывания корочки аромат становится наиболее сильным.) Затем с помощью той же ложки и помогая себе еще одной из тех, что лежат на столе, снимите «корочку» и переложите их в пустую чашку. Старайтесь снимать только кофейную гущу и пенку, но не трогать кофе. Поначалу