Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

расцениваться как достоинство.

К тому времени как кофе попадает к нам, потребителям, наиболее частой причиной появления зеленой ноты в кофе, скорее всего, будет неразвитое зерно, то есть кофе, который был обжарен таким образом, что не раскрыл весь свой потенциал. Я включила этот атрибут потому, что кофе светлой обжарки становится всё более распространенным и иногда можно столкнуться с неправильно обжаренным кофе (однажды это произошло и со мной, пока я работала над этой книгой). Растительный атрибут в сочетании с интенсивной кислинкой и/или вяжущими свойствами обычно является признаком недостаточно развитого кофе.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАРастительный дескриптор

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с растительным дескриптором: как с ароматом, так и со вкусом.

Что вам понадобится

• цифровые весы (точность 0,1 г)

• нож

• 1 пучок свежей петрушки (промытой)

• питьевая вода

• сито

• средний снифтер или винный бокал

• чашка объемом 1 унция или рюмка

• крышки

Аромат: нарежьте 25 г петрушки. Поместите ее в небольшую миску с 300 г воды, накройте и дайте настояться в течение 15 минут, процедите. Перелейте 1 столовую ложку настоя петрушки в снифтер и накройте его, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и понюхайте. Что напоминает вам аромат? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Вкус: перелейте 2 чайные ложки настоя петрушки в чашку и накройте ее, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, приподнимите крышку и попробуйте. Что напоминает вам вкус? Как он соотносится с ароматом? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Обычно в магазине продаются два вида петрушки: обыкновенная и кудрявая. World Coffee Research не уточняет, какой именно сорт использовать, но я предполагаю, что они имеют в виду обыкновенную, которая обладает более выраженным вкусом.

• Если хотите поднять ставки, сравните атрибут «зеленый» с атрибутом «пряные травы» («Аромат, обычно ассоциирующийся с зелеными пряными травами, сладкий, слегка пикантный и горьковатый. Может включать зеленые или печеные ноты»); для этого можно провести слепую дегустацию. Вам понадобятся сухие травы: лавровый лист (раздавить пальцами), сушеный тимьян и базилик. Соедините по 0,5 г каждой травы в ступке (или в мельничке для специй) и разотрите до получения мелкозернистого порошка. В миске соедините травяную смесь со 100 г воды. Перелейте 5 г этой воды в графин, затем добавьте 200 г чистой воды. Это эталон аромата. Еще 5 г «травяной» воды соедините с 200 г воды и подайте в чашке. Это и есть эталон вкуса. Понюхайте и попробуйте, а затем сравните с настоем петрушки.

• Без электрической мельницы лавровый лист бывает трудно измельчить в порошок. В этом случае попробуйте максимально мелко разломать его руками, а потом процедите жидкость, чтобы удалить крупные кусочки лаврового листа.

Чтобы найти кофе с зеленой нотой, которая не обусловлена дефектом обжарки, обратите внимание на индонезийские сорта, например с Суматры и Сулавеси. Ищите вкусовые ноты, соответствующие описанию лексикона, а также родственные им, такие как «травянистый» и «сушеный базилик».

Дефект кофе: картофель

Референс: сырой картофель или срезанное основание головки салата романо.

Как правило, потребители редко сталкиваются с дефектами вкуса, поскольку специалисты кофейной индустрии на всех этапах производства обучены выявлять любые отклонения в качестве. Дефекты не позволяют отнести кофе к категории «спешелти», поэтому маловероятно, что ваши местные обжарщики работают с таким сырьем.

Однако есть один дефект, который иногда все-таки к нам попадает: дефект картофеля. Он поражает только кофе, выращенный в районе Великих Африканских озер. Дефект картофеля получил свое название из-за того, что по своим вкусовым качествам такой кофе напоминает сырой картофель. Вызывается этот дефект жуком антестия, обитающим в Восточной Африке. На данный момент всё еще ведутся споры о том, как именно жук вызывает этот дефект, но есть два вероятных способа.

Во-первых, жук питается растением, делая его уязвимым для бактерий, которые вырабатывают пиразин с неприятным запахом, вызывающий дефект. Во-вторых, повреждения, оставленные жучком, могут заставить само кофейное растение вырабатывать пиразин в ответ на стресс[171].

Проблема заключается в том, что зерна, зараженные бактерией, внешне не отличаются от здоровых. Обнаружить бактерию можно только после обжарки кофе, и именно таким образом она попадает в цепочку поставок. Фактически риску заражения дефектом картофеля подвержен любой кофе из региона Великих Африканских озер, куда входят Эфиопия, Кения, Бурунди, Руанда, Конго, Танзания и Уганда. По моему опыту, наиболее часто он встречается в кофе из Бурунди и Руанды.

Несмотря на принятые меры по борьбе с этим дефектом, он всё равно встречается достаточно часто. Пусть это не останавливает вас от того, чтобы попробовать кофе из этих стран, но я рекомендую сперва подключить свой нос. Смолов порцию зерен из Бурунди или Руанды, принюхайтесь: дефект картофеля настолько силен, что вы сразу же должны заподозрить неладное. Кофе будет пахнуть как сырой картофель. Я обнаружила, что еще одним хорошим примером этого аромата является конец стебля головки салата романо. В следующий раз, когда будете нарезать романо для салата, хорошенько понюхайте отрезанную часть у основания головки.

Теперь запах дефекта картофеля прочно закрепился в вашей памяти. Этот дефект затрагивает отдельные зерна, а не целые упаковки. Во всей упаковке может быть только одно плохое зерно. Оно испортит ваш напиток, но не выбрасывайте всю упаковку. Просто понюхайте и выбросьте все зерна с дефектом. Если вы не заметите дефекта и в итоге выпьете такой кофе, с вами не случится ничего страшного. Но я гарантирую, что вы сразу поймете, что со вкусом что-то не так – он будет не таким приятным, как у других зерен из той же упаковки

СЫРОЙ + ЖАРЕНЫЙ + ГОРЕЛЫЙ

СЫРОЙ

Описание: аромат, ассоциирующийся с сырыми растительными продуктами.

Референс: цельный натуральный миндаль

ЖАРЕНЫЙ

Описание: темно-печеные ноты, характерные для продуктов, приготовленных при высокой температуре сухим жаром. Не включает горькие или горелые ноты.

Референс: слегка обжаренный бланшированный арахис

ГОРЕЛЫЙ

Описание: темно-печеные, резкие, горькие или кислые ноты подгоревших или пережаренных растительных продуктов.

Референс: сильно обжаренный бланшированный арахис

Хотя это может показаться очевидным, но исследования подтвердили, что атрибуты жареного (и горелого) ассоциируются с темной обжаркой кофейных зерен и кофе, приготовленным из молотых зерен средней-темной обжарки. Интенсивность этих атрибутов возрастает с увеличением степени обжарки[172]. Обжарка, в частности реакция Майяра и другие химические реакции, создают соединения, которые и приводят к появлению жареных дескрипторов. А если обжарка продолжается, то образуются соединения, которые придают зерну горелые свой ства. Мы чувствительны к этим соединениям, и чем больше их в кофе, тем выше вероятность того, что они вытеснят более тонкие, едва уловимые дескрипторы в чашке.

Соединение 2-фурфурилтиол уже давно считается важным компонентом в аромате и вкусе кофе, поскольку вносит значительный вклад в формирование жареного профиля кофе. Действительно, в одном из первых серьезных исследований аромата кофе, которое провели в 1920-х годах, это соединение было названо «приятной нотой, характеризующей кофе»