Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

вкусовые качества кофе часто бывают очень тонкими. Но в случае с данным кофе черничный аромат может быть таким сильным, что кажется, будто это искусственный ароматизатор. Для многих именно натуральные сорта из Эфиопии стали той самой «заветной чашкой», которая показала, каким интересным может быть кофе!

Если вы хотите познакомиться с черничным атрибутом («слегка темный, фруктовый, сладкий, кисловатый, затхлый, пыльный, цветочный аромат, ассоциирующийся с черникой»), лексикон подскажет вам искать его в консервированной чернике в легком сиропе. Чтобы почувствовать аромат, влейте одну чайную ложку в средний снифтер или винный бокал, а для дегустации поместите немного в чашку объемом в одну унцию или в рюмку.

Если хотите отыскать эту ноту, смотрите в сторону светлой и средней обжарки, особенно натуральной обработки или хани, с вкусовыми описаниями, которые соответствуют атрибутам из лексикона: свежие фрукты, фруктовый джем, ягоды или продукты, приготовленные с использованием фруктов, такие как фруктовые конфеты, напитки, десерты и т. д.

СУХОФРУКТЫ

Описание: ароматическое ощущение сладких, слегка подвяленных фруктов, ассоциируется с черносливом.

Референс: сливовый сок.

Не стоит сильно утруждать себя тем, чтобы различать все восемнадцать фруктовых атрибутов на колесе вкуса, однако всё же стоит научиться распознавать атрибут сухофруктов и отличать его от свежих фруктов.

Если вы ищете этот атрибут в кофе, то обратите внимание на зерна натуральной обработки. Помните, что кофе натуральной обработки высушивается после сбора урожая прямо с кофейной ягодой, поэтому вполне логично, что в зернах может присутствовать характеристика сухофруктов. Если у вас будет возможность попробовать каскару – сушеную кофейную ягоду, которую можно заваривать как чай, – вы получите хорошее представление о вкусе сухофруктов. Употребление каскары помогло мне определить атрибуты сухофруктов в кофе, даже если они могут выражаться несколько иначе. Например, лексикон включает атрибуты чернослива и изюма в общую категорию сухофруктов. Различить признаки чернослива и изюма в кофе сложно, но определить общий признак сухофруктов вполне реально.

Если хотите отыскать эту ноту в кофе, смотрите в сторону светлой и средней обжарки с вкусовыми описаниями, которые соответствуют атрибутам из лексикона: сухофрукты, изюм, чернослив, а также любые другие продукты, изготовленные из них, например печенье с инжиром или смесь сухофруктов и орехов.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАДескриптор сухофрукты

С помощью этого упражнения вы познакомитесь с дескриптором сухофрукты: как с ароматом, так и со вкусом.

Что вам понадобится

• сливовый сок

• питьевая вода

• снифтер или бокал для вина

• крышка

Смешайте ¼ стакана сливового сока и ¼ стакана воды в бокале и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматы. Когда будете готовы, приподнимите крышку и ощутите аромат и вкус. Что напоминает вам аромат? А вкус? Чем они похожи? Чем отличаются? Опишите их как можно лучше и/или свяжите их с каким-либо воспоминанием.

Совет

• Если вы не хотите покупать целую бутылку сливового сока, но у вас под рукой есть изюм или чернослив, то с помощью этих продуктов можно получить общее представление об атрибуте сухофруктов. Нарежьте ½ стакана изюма или чернослива и соедините их с ¾ стакана воды в миске, пригодной для микроволновой печи. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности в течение 2 минут, затем процедите жидкость. Поместите 1 столовую ложку жидкости в снифтер или бокал для вина, чтобы ощутить аромат, а остальное перелейте в чашку объемом одна унция для дегустации вкуса.

Если хотите как следует отточить этот атрибут, то можете провести слепой тест с использованием сливового сока, домашней жидкости из изюма и домашней жидкости из чернослива. Перед дегустацией дайте всем жидкостям дойти до комнатной температуры. Можете ли вы различить эти три аромата и вкуса?

КИСЛЫЙ

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

Описание: мягкий, чистый, кислый аромат с легкими цитрусовыми нотками, сопровождающийся терпкостью.

Референс: лимонная кислота

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА

Описание: кислый, резкий, несколько фруктовый аромат, сопровождающийся терпкостью.

Референс: яблочная кислота

УКСУСНАЯ КИСЛОТА

Описание: кислый, вяжущий, слегка едкий аромат, ассоциирующийся с уксусом.

Референс: уксусная кислота

Как мы уже выяснили, кислотность – это важная характеристика спешелти кофе. Термин «кислотность» ассоциируется с кислым базовым вкусом, и если вы следили за нашими упражнениями, то уже знаете, что ранее мы делали 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, который является эталоном для кислого атрибута. Данный раствор также служит референсом для лимонной кислоты, и я рекомендую вам сравнить атрибут лимонной кислоты с двумя другими атрибутами из лексикона: яблочной и уксусной кислотами.

Вспомним, что существует множество различных кислот. Многие из них обладают кислым свойством, но у них есть и дополнительные качества, которые придают им уникальный характер. Три кислоты, о которых пойдет речь в этом разделе – лимонная, яблочная и уксусная, – часто встречаются в нашей повседневной жизни и ассоциируются с привычными продуктами: лимонами, яблоками и столовым уксусом соответственно. Их сравнение и сопоставление позволит вам не только понять тонкие различия между кислотами (рекомендуемые растворы примерно одинаковы по интенсивности вкуса), но и научиться определять их в кофе.

На мой взгляд, эти кислоты играют ключевую роль в определении различных фруктовых атрибутов в кофе. Так, лимонная кислота играет важнейшую роль в цитрусовых атрибутах – действительно, эталоном для атрибута лимона является разбавленный лимонный сок, что позволяет получить представление о лимонной кислоте, если у вас нет доступа к пищевой лимонной кислоте. Однако слово «лимонный» также встречается в описаниях атрибутов «цитрус», «грейпфрут», «апельсин» и «лайм». Эти атрибуты можно рассматривать как сочетание лимонной кислоты и дополнительных качеств. Кроме того, лимонная кислота часто отвечает за качество, которое кофеманы называют «яркостью», «изюминкой» или «искрой» как мытого, так и натурального кофе. Лимонная кислота присутствует в зеленых кофейных зернах, и в процессе обжарки она медленно разрушается. Например, в кофе средней обжарки лимонной кислоты может быть в два раза меньше, чем в зеленых зернах[160]. Этим объясняется, почему лимонная кислота может придавать приятную кислинку, но в высоких концентрациях, например в недозрелых кофейных зернах, может быть неприятной.

Лимонная кислота присутствует в зеленых кофейных зернах, и в процессе обжарки она медленно разрушается.

Похожим образом яблочная кислота часто ассоциируется с яблоками, но она также служит основной для многих других фруктов, которые фигурируют в лексиконе, включая ежевику и чернику (в рамках атрибута «ягоды»), а также вишню, виноград, персик и грушу (в рамках атрибута «другие фрукты»). Компонентом этих нот в кофе является яблочная кислота, и исследования показали, что кофе, который кажется более «фруктовым», обычно содержит более высокую концентрацию яблочной кислоты[161]. Яблочная кислота в некоторой степени похожа на лимонную, поэтому их сравнение будет познавательным (и интересным!) занятием.

У многих из нас дома есть уксусная кислота (столовый уксус), но вы, возможно, не подозревали, что она играет ключевую роль в качестве кофе. Некоторое количество уксусной кислоты образуется на стадии ферментации, но большая ее часть появляется во время обжарки при расщеплении углеводов, что может привести к повышению уровня уксусной