Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

бесчисленных вкусовых нот, которые только и ждут, когда вы обнаружите их в своей чашке.

При этом, когда вы начинаете вдумчиво дегустировать кофе, может быть трудно охарактеризовать свой напиток иначе, чем «приятный» или «неприятный». Возможно, вы не почувствуете отдельных вкусовых нот, и это нормально. Способность ощущать вкусы, связь между нашими сенсорными рецепторами и мозгом требует тренировки и практики, как и любой другой навык.

В конце концов, вы можете воспринимать кофе уникальным образом, совсем не так, как окружающие. Вы вместе с приятелем можете попробовать один и тот же кофе, и одному из вас он понравится, а другому нет. Это тоже обычная история. Кофе интересен тем, что на наше восприятие вкуса способно влиять множество факторов. Давайте вкратце рассмотрим факторы, которые влияют на то, как мы воспринимаем кофе.

Химические и физические свойства кофе. Те соединения, которые можно измерить и проанализировать, например молекулы вкуса и аромата, присутствующие в зерне, а также соединения, обусловливающие хеместезис, температуру, текстуру и цвет. Эти свой ства заложены в генетике сорта, из-за чего кофе предрасположен к определенным сенсорным характеристикам. Данные характеристики могут формироваться под воздействием способов выращивания, обработки, обжарки и приготовления кофе.

То, как вы употребляете кофе (поведение). Люди пьют кофе по-разному, что влияет на индивидуальное восприятие описанных выше свой ств. Это касается и количества глотков, и дыхания, и перемещения кофе во рту, и глотания, и многого другого.

Ваши неврологические и физиологические особенности (мозг/тело). Наша генетика влияет на работу наших сенсорных рецепторов, на то, как информация передается в мозг, и на то, как мозг воспринимает эту информацию. Например, некоторые из нас сильнее ощущают горькое и сладкое. Некоторые люди не чувствуют определенных ароматов (это называется аносмией). Если проще, то эту систему восприятия можно свести к двум составляющим: как устроена наша неврологическая система, и как функционирует наше тело (физиология).

Получается, что два человека могут воспринимать одну и ту же чашку кофе по-разному. Напрашивается вопрос: ради всего святого, как вообще мы можем понять, что ощущает каждый человек, не говоря уже о том, чтобы содержательно обсуждать вкусы? Ответ на это вы узнаете в следующей главе.

Глава 4

Говорим на языке кофе

Если вы ознакомились с предыдущими главами, то теперь в общих чертах понимаете, как наш мозг распознает вкус и откуда берется вкус кофе. А теперь самое интересное: развитие вкусовых ощущений! Как я уже говорила, каждый может развить свои навыки дегустатора, то есть повысить способность различать и идентифицировать сенсорные свой ства еды и напитков. Первый шаг – просто быть более внимательным: сделать паузу, проанализировать ощущения, которые дарит нам еда и напитки. Как пахнет кофе? Можете ли вы определить базовые вкусы? Что вам напоминает аромат? Как кофе ощущается во рту? Как меняется его вкус и аромат со временем?

В этой главе мы рассмотрим роль нашей речи в развитии вкусовых ощущений, и почему я считаю, что языковой барьер – самое большое препятствие, с которым мы, потребители, сталкиваемся, когда дело доходит до выбора желаемого кофе. Мы поговорим об инструментах, которые разработала индустрия спешелти кофе для преодоления языкового барьера в профессиональных и научных сообществах, а затем воспользуемся этими инструментами, чтобы наработать опыт и словарный запас, необходимые для определения сенсорных атрибутов кофе, который мы пьем дома и в кофейнях.

Вместо того чтобы рассматривать все сенсорные атрибуты, найденные в кофе, я предлагаю вам шесть обширных категорий, которые позволят получить представление об основных вкусовых атрибутах кофе. К каждому атрибуту прилагается упражнение (понюхать что-нибудь или попробовать на вкус), которое поможет вам укрепить сенсорную память и использовать ее в реальной жизни, когда вы будете пить кофе. Вместе с базовыми вкусами (горький, кислый, сладкий, соленый, умами) и другими атрибутами (терпкость, тело), которые вы уже изучили, к концу этой книги в вашей памяти закрепятся десятки сенсорных ощущений.

Язык: несовершенный инструмент

Я писатель и редактор книг, поэтому вся моя профессиональная деятельность строится на принципе, что язык – это несовершенный способ передачи информации. Каждый день мне напоминают, что люди не умеют читать мысли, и то, что происходит у нас в голове, невозможно напрямую транслировать в голову другому человеку. Нам приходится выражать свои мысли с помощью языка – символами, знаками, звуками, – а затем принимающая сторона должна интерпретировать эту информацию. Иными словами, наша изначальная мысль дважды декодируется с помощью несовершенного инструмента. Здесь существует большой простор для недопонимания. Во-первых, язык предлагает нам ограниченный набор символов, знаков и звуков для выражения бесконечного количества чувств и идей. Наверняка вам доводилось сталкиваться с ситуацией, когда было просто невозможно подобрать подходящие слова, чтобы выразить мысль. Во-вторых, в языке есть множество «серых зон», коннотаций, оттенков смысла, которые могут быть истолкованы людьми по-разному, в зависимости от контекста и жизненного опыта.

С тех пор как я начала писать, магия языка не перестает удивлять меня. Язык словно глина, которой мы можем придать нужную форму. Язык таит в себе волшебство, ведь люди могут найти в словах новый смысл, который изначально в них не закладывался, но он поразительным образом кажется истинным. Читатель может найти в ваших словах что-то такое, что вы вложили туда неосознанно, но этот новый смысл может откликнуться в вашей душе и показаться даже более правдивым, чем то, о чем вы думали изначально. Это волшебство возможно благодаря несовершенству языка.

С точки зрения редактора я вижу, как легко превратно истолковать язык, особенно при письме, без интонации, мимики, языка тела. Одно слово или знак препинания меняет смысл всего предложения и может сбить читателя с толку. В мою задачу часто входит «оптимизация» языка, но единственно верного способа сделать это не существует, ведь всё зависит от автора и его целевой аудитории. А еще не стоит забывать о том досадном факте, что язык попросту несовершенен.

Всё это в полной мере относится и к языку, который мы используем для описания наших сенсорных впечатлений, и я уже несколько раз касалась этой проблемы в книге. Описать сложное чувство или ощущение бывает непросто, но задачу усложняет и то, что на физиологическом уровне наше восприятие может работать по-разному, что справедливо и для нашего чувства вкуса. Еще сложнее, когда у нас нет общего словаря или общего опыта, который можно было бы приложить к этому словарю.

На мой взгляд, именно это и есть главный барьер, с которым сталкиваются любители кофе, когда заходят в кофейню и пытаются расшифровать местный язык вкуса. Как мы должны понимать вкусовую ноту «поджаренного маршмеллоу»? Что именно мы ожидаем найти в чашке? Неужели нет словаря, который бы помог нам (или профессионалам в области кофе) разобраться