Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

Если упростить, то в кофе, который обжаривался при более низких температурах в течение короткого времени (так называемая «светлая» и «средняя» обжарка), подчеркиваются естественные свой ства зерен. Они обладают сложным ароматом и вкусом (то есть вы чувствуете и ощущаете одновременно множество нот). Вкус может варьироваться от фруктового и цветочного до орехового и шоколадного. Как можно догадаться, кофе, обжаренный при более высоких температурах в течение длительного времени («темная обжарка»), будет «жженым/едким, пепельным/копченым, кислым, резким, кофейно-угольным»[143]. Эти свой ства обычно маскируют вкусовые качества, связанные с самим зерном.

У вас не выйдет развить свое чувство вкуса и испытать широкий спектр вкусовых оттенков кофе, если вы будете пить только кофе темной обжарки. Многие производители, которые занимаются «традиционной» обжаркой, подразумевают под этим темную обжарку. Ну, а «светлая» обжарка от таких компаний всё равно будет «угольной» по сравнению с кофе от спешелти-обжарщиков, которые используют современные технологии для сохранения свой ств зерна. Разумеется, у каждого свои предпочтения, но, если вы хотите попробовать всё, что может предложить этот удивительный напиток, я рекомендую вам изучить кофе во всем многообразии его обжарки.

В разных странах существует свой подход к обжарке. Франция и Италия, как правило, производят кофе традиционной обжарки. К странам, которые развивают кофейную культуру на основе современных технологий обжарки, относятся США, Великобритания, Австралия, Япония, многие скандинавские страны, но это лишь вершина айсберга.

Помол, экстракция и способ употребления – всё это оказывает огромное влияние на вкус в чашке, несмотря на то что сам процесс приготовления занимает всего несколько минут. Мы с вами уже затрагивали эту тему, но здесь я кратко изложу несколько основных моментов.

Во-первых, давайте сделаем шаг назад и вспомним, что происходит во время приготовления кофе: мы соединяем воду и перемолотые обжаренные кофейные зерна, чтобы перенести вкусовые соединения из кофе (твердого вещества) в воду (жидкость). Этот процесс мы называем экстракцией. Экстракция происходит в три этапа. Сначала кофейные зерна впитывают воду, и это очень важно, так как равномерное смачивание кофе способствует более равномерной экстракции. Часто при заваривании кофе сначала вливают небольшое количество воды, чтобы стабилизировать процесс заваривания. При некоторых способах приготовления, таких как пуровер, во время предварительного смачивания (этот процесс еще называют блумингом) при контакте зерен с водой происходит быстрый выход углекислого газа, что приводит к образованию пузырьков. Некоторые эспрессо-машины оснащены функцией предварительного смачивания, эквивалентом блуминга. Во-вторых, растворимые вкусовые соединения переходят из зерен в воду. (Вода выступает в качестве растворителя, поэтому растворимые соединения переходят в воду[144], а нерастворимые – во взвесь.) Наконец, вода и кофейная гуща отделяются друг от друга. В итоге у нас получается напиток, в котором содержится вода с растворимыми соединениями, масла (нерастворимые соединения) и мелкие частицы кофе (также нерастворимые). Все эти три компонента формируют вкусовой профиль кофе.

Вспомним из первой главы, что различные летучие ароматические соединения, которые играют огромную роль в формировании вкуса, выделяются на разных этапах приготовления кофе. Аналогичным образом соединения в кофейных зернах экстрагируются и подвергаются химическим реакциям под воздействием воды и тепла по-разному и с разной скоростью. Некоторые соединения более растворимы, и они экстрагируются первыми. Другие соединения растворяются хуже и экстрагируются медленнее. Сенсорные свой ства чашки в конечном итоге зависят от 1) типа выделяемых соединений, 2) химических реакций, в результате которых одни соединения превращаются в другие, и 3) содержания каждого из этих соединений в чашке.

Следует помнить, что наука не дает исчерпывающего объяснения того, как всё это работает, и многие общепринятые наблюдения не всегда подтверждены научными данными. Тем не менее, уровень экстракции, по-видимому, коррелирует с общими сенсорными характеристиками.

Уровень экстракции, или PE – способ научного измерения экстракции. Это соотношение между исходным количеством (массой) кофе, с которого начиналось приготовление (ваша дозировка), и количеством (массой) кофейных соединений, которое попало в заварку. Согласно исследованиям, экстракция в пределах 18–22 % позволяет получить чашку с приятным вкусом. С сенсорной точки зрения кофе с экстракцией менее 18 % («низкая экстракция», или «недоэкстракция») может иметь кисло-сладкий вкус, а кофе с экстракцией более 22 % («высокая экстракция», или «переэкстракция») может быть горьким и вяжущим[145].

Однако эти, казалось бы, объективные показатели не всегда коррелируют со множеством сенсорных признаков, которые описывают чашку, на которых мы подробнее остановимся в главе 4. Две чашки кофе с одинаковым процентом экстракции могут сильно отличаться по вкусу. Сенсорные характеристики, как вы помните, можно измерить только с помощью сенсорного анализа, в котором в качестве инструмента оценки выступает человек. Главная цель этого анализа состоит в том, чтобы найти приятный баланс сенсорных качеств, который профессионалы в области кофе обычно называют «хорошо экстрагированным», или «равномерно экстрагированным» кофе.

Если вы читали мою первую книгу («Крафтовый кофе. Руководство по приготовлению вкусного кофе дома»), то знаете, что есть способы управлять экстракцией и найти свой идеальный баланс. Существует шесть основных факторов, влияющих на экстракцию соединений, причем первые три из этого списка взаимосвязаны. Изменение любого из этих факторов повлияет на конечный химический состав напитка и, соответственно, на его вкусовые качества[146].

• Температура. Горячая вода двояко влияет на экстракцию: она ускоряет химические реакции и повышает растворимость некоторых соединений. Идеальная температура для горячего заваривания находится в диапазоне 90–96 °C. Однако всё большую популярность приобретает и холодное заваривание, или колд брю. При холодном заваривании процесс экстракции занимает гораздо больше времени (счет идет на часы, а не на минуты), а соединения экстрагируются иначе. Один и тот же кофе, сваренный горячим и холодным способом, будет иметь разный химический состав, а значит, и разный сенсорный профиль. Также считается, что слишком горячая вода экстрагирует очень горькие и вяжущие соединения, снижая качество кофе[147]. Слишком низкая температура может привести к недостаточной экстракции (если кофе не находится в контакте с водой достаточно долго).

• Размер помола. При увеличении площади поверхности кофейных зерен вода легче извлекает из них растворимые частицы. Из цельных зерен невозможно экстрагировать кофе – необходимо измельчить их и увеличить площадь поверхности. Это означает, что чем меньше размер помола (размер частиц), тем легче происходит экстракция. Как правило, способы заваривания, использующие очень мелкий помол, требуют меньше времени, и наоборот. Профессионалы в области кофейного дела без устали подчеркивают, как важно добиться максимально равномерного помола. Даже в самых лучших жерновых кофемолках частицы получаются разного размера. И каждая крупинка своего размера заваривается с разной скоростью. Принято считать, что чем однороднее помол, тем более качественный напиток получается в чашке. Слишком крупный размер частиц может быть причиной недостаточной экстракции, а слишком мелкий – чрезмерной.

• Время контакта с водой. Это время,