Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата - Джессика Исто

маслянистым, то, скорее всего, будете разочарованы, увидев водянистый и пустой напиток – явный признак, что кофе приготовили не так, как вы хотели. Аналогично, если человек пришел в кофейню, заказал кофе по-турецки, а потом жалуется, что напиток не похож по вкусу на кемекс, то проблема тут явно не в кофе, а в клиенте. Другими словами, когда речь заходит о теле, не существует золотого правила, и часто ключевую роль играет контекст.

Другими словами, когда речь заходит о теле, не существует золотого правила, и часто ключевую роль играет контекст.

Конечно, предпочтения играют не последнюю роль, и вы можете выбрать те методы приготовления, которые подходят именно вам. Когда речь заходит о теле, не существует единственно верного мнения. Кофейные профессионалы в моем окружении предпочитают так называемый «чистый» кофе (с минимальным содержанием мелких частиц и масел), поэтому часто они воротят нос от кофе, приготовленного во френч-прессе, с его «ущербной» плотностью и текстурой. На самом деле он не хуже, он просто другой. Не позволяйте никому убедить вас в обратном.

Еще одна интересная особенность текстуры состоит в том, что она может быть признаком как недо-, так и переэкстрагированного кофе. Недоэкстрагированный кофе, как правило, имеет водянистую текстуру (потому что воде не хватило времени для экстракции соединений из кофе), а переэкстрагированный – плотный (потому что кофе передержали в воде, из-за чего экстрагировалось слишком много соединений). Но это лишь один из многих признаков неправильной экстракции. Недоэкстрагированный кофе также обладает слабым ароматом и вкусом и может оказаться слишком кислым. Переэкстрагированный кофе, как правило, имеет не только плотную текстуру, но и слишком горький и вяжущий вкус. Другими словами, при вынесении суждения необходимо рассматривать не отдельные части, а всю картину в целом.

ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАИзучаем кофейное тело

В этом упражнении вы можете применить полученные знания о тяжелом и легком теле (стр. 69) непосредственно к кофе.

Что вам понадобится

• молотый кофе по выбору

• френч-пресс

• устройство для приготовления кофе с бумажным фильтром (например, V 60 или кемекс)

• фильтрованная или родниковая вода (без добавок)

Приготовьте кофе во френч-прессе и с бумажным фильтром. Постарайтесь подобрать время так, чтобы они были готовы одновременно, или используйте термос, чтобы вы могли попробовать кофе при одинаковой температуре. В качестве альтернативы купите эти два вида кофе в кофейне. Попробуйте каждый из них и сравните вкус. Сравните каждый из них с водой. Что вы заметили? Опишите плотность и текстуру, используя термины из таблицы.

Совет

• Чем больше разновидностей кофе вы попробуете (по возможности, сравнив их друг с другом), тем лучше научитесь различать тело кофе. Если у вас есть возможность путешествовать, попробуйте различные способы приготовления кофе, которые могут быть недоступны в вашем регионе, и постарайтесь обратить внимание на тело напитка.

Объединяем всё вместе: кофе и вкусовые ощущения

Мы рассмотрели все органы чувств, влияющие на вкус, но как происходит восприятие вкуса? По сути, мозг одновременно синтезирует сенсорные сигналы (вкус, обоняние, осязание) для создания единого комплексного впечатления, в котором нелегко вычленить отдельные компоненты из целого. Это целое и есть то, что мы воспринимаем как вкус. По словам нейробиолога Гордона М. Шепарда, «мозг активно создает ощущение вкуса», генерируя из сенсорных сигналов паттерны, которые затем могут иметь для нас определенное значение[115]. Информацию о вкусе (питательный, опасный, приятный, неприятный) можно хранить в памяти, быстро вспоминать и даже переписывать со временем.

Как мы уже убедились, все наши чувства начинаются с какого-либо рецептора, который передает информацию в мозг. Маршруты в мозг пролегают по-разному, но все они сходятся в одном месте: в орбитофронтальной коре, части префронтальной коры, расположенной прямо над глазницами (так называемыми «орбитами»). По мнению Шепарда, это может означать, что именно здесь происходит объединение сенсорных сигналов и распознавание вкусов. Клетки этой области также связаны с участками мозга, которые вовлечены в процессы, связанные с эмоциями, обучением, памятью и принятием решений о вознаграждении. Все перечисленные процессы необходимы для того, чтобы реагировать на вкус: нравится ли он нам? Несет ли он пользу или вред? Пробовали ли мы это раньше? Привело ли это к печальным последствиям? Напоминает ли он нам что-нибудь из того, что мы ели раньше? Стоит ли продолжать есть?[116] Смею предположить, что на базовом уровне вкус существует для того, чтобы на него реагировали.

Будет непростительным упрощением сказать, что наше чувство вкуса – это всего лишь сочетание базовых вкусов, запаха и осязания. Скорее, вкус – это уникальное ощущение, многочисленные составляющие которого не поддаются рациональному описанию. В этом один из самых интересных аспектов вкуса.

Все органы чувств взаимодействуют друг с другом, получают информацию друг от друга, а в некоторых случаях преобразуют сигналы друг друга, создавая то восприятие, которое мы называем вкусом. Это называется мультисенсорной интеграцией. Если вы прочитаете книгу Шепарда «Нейрогастрономия» (а я надеюсь, что вы это сделаете), то увидите множество примеров в пользу того, что вкус – это нечто большее, чем сумма его частей, но здесь я упомяну лишь несколько фактов.

Первое – это так называемая костимуляция, когда два ощущения, такие как вкус и ретроназальное обоняние, ощущаются вместе. Если вы выполнили упражнение на стр. 57, то сами испытали это на себе.

При костимуляции в работу вовлечено больше участков мозга, чем при обработке каждого стимула по отдельности. Иногда ощущения «сливаются» воедино (так называемое сенсорное слияние), и нам кажется, что мы, например, обоняем вкус («этот кофе пахнет сладко»), что физиологически невозможно. В некоторых случаях дело не только в том, что два стимула считываются одновременно – оказывается, некоторые клетки умеют одновременно реагировать на несколько стимулов. Например, некоторые вкусовые клетки реагируют также на текстуру и температуру (это относится к ощущению во рту)[117].

Иногда сенсорные ощущения влияют друг на друга – мы уже вкратце касались этого в других частях книги. Например, на вязкость (наше чувство осязания) влияют базовые вкусы: «сладкое его усиливает, кислое ослабляет, горькое не влияет»[118].

А иногда различные сенсорные стимулы усиливают друг друга. Это происходит, когда два или более стимула воспринимаются вместе и приводят к принципиально иному ощущению, нежели каждый из стимулов по отдельности. Бывает «интермодальное усиление», когда усиливаются два стимула одинакового вида (например, два базовых вкуса), и «кроссмодальное усиление» – когда участвуют стимулы разных органов чувств (например, вкус и обоняние). Так, исследования показали, что при смешивании и одновременном восприятии двух вкусов, которые по отдельности находятся ниже порога восприятия человека, мы можем неожиданно обнаружить оба вкуса. Такое происходит также с некоторыми вкусами и запахами, хотя они должны «дополнять» друг друга[119]. Как уже упоминалось, это связано с одной из теорий, пытающихся объяснить,