Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

в том, что врачи давно и прекрасно знают, что с теми уровнем знаний и пищевыми привычками, которыми обладает большинство людей, и продуктами, которые им доступны, дефицит тех или иных витаминов неизбежен. И уж тем более если речь идет о беременности и грудном вскармливании, то есть о тех периодах, когда потребность в витаминах и минералах возрастает в 2–3 раза.

Предательская поправка на калорийность

Впрочем, есть еще один очень важный момент, который почему-то крайне редко всплывает в спорах о том, достаточно ли нам витаминов из пищи. Свой организм (и свою потребность в витаминах) мы получили в наследство от наших далеких предков, и, несмотря на все радикальные изменения нашей жизни, которые случились за последние 50–70 лет, организм наш по-прежнему живет по законам если не каменного, то уж бронзового века точно. И это в полной мере касается нашей пищи и тех веществ, которые мы из нее получаем.

Пища наших предков всегда характеризовалась крайне низкой энергетической плотностью. То есть калорий, белков, углеводов и жиров в ней было очень мало, а сопутствующих воды, пищевых волокон, витаминов и других некалорийных компонентов — сравнительно много. Соответственно, чтобы обеспечить себя необходимым количеством калорий, наш предок должен был съедать очень большой объем этой сырой и необработанной пищи и, возможно сам того не желая, обеспечивал себя более чем достаточным количеством витаминов, минералов и пищевых волокон.

Наша же пища сегодня является намного более концентрированной и энергетически более плотной. За счет кулинарной обработки, генетической селекции и рафинирования в ней стало гораздо больше белков, жиров и углеводов, а количество сопутствующих веществ, включая витамины, наоборот, резко сократилось.

И если мы сегодня, вооружившись таблицами содержания витаминов в пище, составим себе полностью сбалансированный по содержанию витаминов рацион, мы с большим неудовольствием вынуждены будем констатировать, что его калорийность значительно превышает требуемые нам 1800–2000 килокалорий в сутки. Тем более что рекомендуемая калорийность рациона для людей старше 50 лет — а таких сегодня немало — вообще составляет 1500–1600 килокалорий. И это при том, что потребность этой возрастной группы во многих витаминах и минералах только возрастает, взять хотя бы тот же кальций и витамин Д.

В качестве экстремального, но очень показательного примера давайте посчитаем, сколько килокалорий мы употребим, если в одном случае попробуем получить витамины С, В1 и В6 из сырого картофеля с кожурой (как это делали наши далекие предки), а в другом — из картофельных чипсов. Так вот, с каждым мг витамина С мы съедим 4 килокалории в первом случае и 30 килокалорий — во втором, и это при том, что нам нужно 70–100 мг витамина С каждый день. Для получения 1 мг витамина В1 (65 % от суточной нормы) нам потребуется сырого картофеля в эквиваленте 800 килокалорий и — внимание! — 12,5 тысяч (!) килокалорий в случае чипсов. А 1 мг витамина В6 (50 % от суточной потребности) «обогатит» нас 260 килокалориями в первом случае и 780 килокалориями — во втором.

Причем, заметьте, мы в этом примере взяли современный картофель, а не его дикие разновидности, которыми питались наши предки и которые содержали еще меньше калорий и еще больше витаминов. Таким образом, если перед нами стоит задача не просто получить все витамины из пищи, но при этом еще и вписаться в 1800–2000 килокалорий в сутки, нам все равно придется чем-то пожертвовать и компенсировать недостающие витамины препаратами.

Либо, раз уж мы заговорили о предках, нужно идти до конца и резко повысить расход калорий за счет напряженной двигательной активности. До тех же невероятных 3–5 тысяч килокалорий в сутки, которые были нормой для наших предков и которые бы позволили нам съедать в 2–3 раза больше и обеспечивать себя витаминами исключительно природного происхождения. Хотя и в этом случае мы должны понимать, что столь резкое увеличение двигательной активности неизбежно повысит и нашу потребность в витаминах.

Таким образом, мы приходим к выводу, что полностью обеспечить нас всеми витаминами может только максимально природная и необработанная пища с очень низкой калорийностью, которой можно съесть очень много. Что же касается нашего крайне калорийного и при этом максимально рафинированного современного рациона, то полноценный витаминный набор принесет с собой еще и 5-10 тысяч лишних калорий.

Тут, правда, некоторые хорошо разбирающиеся в данной теме люди могут не без оснований напомнить нам о том, что сегодня на рынке есть очень большая категория так называемых функциональных продуктов питания. Они, с одной стороны, в максимально возможной степени сохраняют природный состав ингредиентов, с другой — обладают довольно низкой калорийностью, а также дополнительно обогащаются всеми необходимыми витаминами и минералами.

Более того, удобное порционное деление таких продуктов вкупе с очень понятной и полной информацией о питательной ценности позволяет любому быть абсолютно уверенным как в калорийности своего рациона, так и в полной обеспеченности своего организма витаминами. Особенно если речь идет об американских продуктах функционального питания, которые сегодня стали нам доступны.

Что же, спорить тут совершенно бессмысленно, всё так и есть. Вот только вопрос: каким образом происходит обогащение таких продуктов витаминами? За счет тех же самых синтетических витаминных субстанций, из которых производят витаминные препараты для аптек. Так в чем тогда разница? Тем более что обычно функциональные обогащенные продукты стоят даже дороже, чем обычная качественная еда плюс хороший витаминно-минеральный препарат, купленный отдельно.

Природные или синтетические?

Напоследок — самое интересное. Правда ли то, что синтетические витамины в лучшем случае бесполезны (вспоминаем унитаз), а в худшем — могут быть даже вредными? Начнем с того, что сегодняшние технологии позволяют получать очень многие витамины в абсолютно натуральной форме. Витамины В2 и В12 синтезируются бактериями, а витамины К и Д2 также получают с помощью бактериальной ферментации, но только в результате более сложного и многоступенчатого процесса. Витамин С сегодня доступен в виде натуральных экстрактов ацеролы или киви, а природный витамин Е выделяют из фосфолипидов сои. Витамин А вполне можно заменить природным бета-каротином, который получают из пальмового масла или с помощью того же бактериального синтеза.

Соответственно, если вы все же признаете необходимость дополнительного приема витаминов, но при этом абсолютно против синтетических форм, то у вас всегда есть возможность выбора натуральных витаминов. Да, они значительно дороже синтетических, но если вопрос поддержания здоровья перетекает в экономическую плоскость, то это верное свидетельство исходного нежелания или банальной лени человека. Ведь получается, что вы словно бы говорите: «Да, витамины важны, но я принимать их не буду, так как синтетические витамины вредны,