Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

хлебопеки целы. Одним удалось избежать технологических революций и потери привычного бизнеса, а потребители пребывают в святой уверенности, что вот теперь-то и они ступили на тропу здорового образа жизни. Вот только упрямые цифры говорят о другом.

А теперь — внимание! Среднестатистический отрубной батон содержит не более 5 % отрубей. Иначе тесто станет нетехнологичным, а главное, сам батон станет гораздо менее вкусным и аппетитным. С учетом того, что отруби лишь на треть состоят из клетчатки, содержание ее в готовом продукте увеличится лишь на 1,5–2 % по сравнению с обычным нарезным батоном. Как-то не тянет на здоровый продукт, не правда ли?

Ну а если вам все же хочется точных цифр, то вот они. В 300 г нарезного батона содержится 140–150 г сахаров и крахмала и только 7,5–10 г клетчатки. И именно поэтому он такой вкусный и аппетитный. Гликемический индекс такого чуда равен 100, что даже больше, чем у сахара-рафинада! Наличие небольшой порции отрубей в отрубном батоне ситуацию, как вы понимаете, никак не спасает. А вот, к примеру, в 300 г цельнозернового хлеба из муки нескольких видов злаков содержится 100–110 г сахаров и крахмала и 25–30 клетчатки. Гликемический индекс такого хлеба — около 50, что означает, что глюкоза будет поступать в кровь в два раза медленнее, чем если бы мы съели эти 100 г углеводов в виде чистого сахара. В целом это вполне неплохо, и поэтому врачи не сильно ограничивают употребление такого хлеба.

Сахар бурый для фигуры

Сохранение хорошей мины при плохой игре — это вообще конек современной пищевой промышленности. А точнее — сохранение хорошей этикетки при плохом составе. Впрочем, не стоит здесь искать одни только козни алчных гигантов пищевой индустрии. Нас ведь тоже такая игра вполне устраивает. Это отличный способ продолжать есть то, что нравится, и при этом не мучиться угрызениями совести.

Взять, к примеру, бурый сахар. Знакомо? Наверняка! Что-то подобное вы тоже точно слышали:

— Что вы делаете? Вы ведь положили в чай целых три ложки белой смерти! Как можно так наплевательски относиться к своему здоровью?! Вот ведь рядом экологичные упаковки из крафтовой бумаги с бурым тростниковым сахаром, и я сам уже давно употребляю только его. Те же три ложки, тот же сладкий чай, но при этом сколько пользы!

И действительно, сегодня почти все почему-то искренне убеждены, что в отличие от белого сахара его бурый собрат не только безвреден, но и чуть ли не полезен. Якобы тростниковый сахар содержит совсем мало углеводов, а все остальное — это полезные пищевые волокна, минералы и витамины сахарного тростника, которые остались в составе конечного продукта из-за низкой степени очистки и придают бурому сахару его характерный цвет.

Однако, выслушав подобное мнение «ЗОЖ-экспертов», не лишним было бы вспомнить про мнение ученых и посмотреть на цифры. Начнем с простых углеводов. В белом сахаре их 97,5 %, тогда как в буром — 96,5 %. Не сильно впечатляющая разница, правда? Пищевые волокна (то есть антагонисты этих самых простых углеводов) в белом сахаре, разумеется, отсутствуют, но и в буром их, прямо скажем, совсем немного — 1,3 г на 100 г сахара, или 3 % от суточной потребности.

Витаминов в белом сахаре нет вовсе, но и бурый не может похвастаться их высоким содержанием. Так, 100 г тростникового сахара обеспечат всего лишь 2 % от суточной потребности витамина В6 и по 0,5 % фолиевой и пантотеновой кислот, а также ниацина. С минералами дело обстоит чуть лучше, но и тут из 100 г бурого сахара мы получим всего лишь 8 % суточной потребности в кальции, по 4 % — железа, калия и марганца и по 2 % — селена, магния и меди.

И если кому-то эти цифры показались не такими уж плохими (ну хотя бы в сравнении с белым сахаром), стоит напомнить, что все они сделаны из расчета на 100 (!) г бурого сахара. То есть на одной чаше весов лежат единичные проценты от суточной потребности в клетчатке, паре-тройке витаминов и нескольких минералах, а на другой — 96 г чистых, простых и очень быстрых углеводов! Не пропало еще желание за дружеской беседой беззаботно взять со стола еще один-другой коричневый пакетик?

Как легко, или Обезжиренное молоко

В последнее время натуральное цельное молоко с массовой долей жира 3,2 % и более стало символом чуть ли не дурного вкуса или безответственного отношения к своему здоровью. И сегодня большинство людей, выбирая из нескольких видов молока, уже почти автоматически берут продукт с пониженной жирностью или совсем обезжиренный. Причем делается это из совершенно благих побуждений — с целью сократить количество жиров и холестерина в своем рационе.

С позиций современных тенденций ЗОЖ такое поведение вполне понятно, однако хотелось бы услышать и научную точку зрения. А вот тут-то до всеобщего радостного консенсуса совсем не так близко. В диетологических исследованиях последних лет не было выявлено ни одного факта, который свидетельствовал бы о преимуществах обезжиренного молока по сравнению с цельным. Оно никак положительно не влияет ни на массу тела, ни на риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. Как же так?! А жир?! А холестерин?!

Что ж, начнем с холестерина. Хотя молочный жир и является животным (а значит, потенциально очень вредным), по факту помимо холестерина он состоит из самых разных жирных кислот, включая полиненасыщенные, мононенасыщенные и другие крайне полезные жиры. Понятно, что большинство из этих жиров очень легко усваиваются. И это совершенно естественно, ведь молоко предназначено для питания новорожденных животных, которым требуется не просто энергия в виде жира, а прежде всего широчайший набор питательных и строительных веществ для роста и развития. И именно эту функцию и выполняют жирные кислоты, да и сам холестерин в составе молока.

Кстати, вы не задумывались, почему новорожденным детям и детенышам млекопитающих не грозит атеросклероз? Во-первых, холестерина в молоке сравнительно немного — всего 130–150 мг в одном литре. Во-вторых, этот литр ребенок выпивает за 8–10 приемов пищи в сутки, получая за раз всего 15–20 мг холестерина, который абсолютно безболезненно переносится кровью в клетки, которые стремительно растут и требуют в том числе очень много холестерина. В-третьих, особый состав жиров молока, о котором уже говорилось, не только не осложняет обмен холестерина, но наоборот, делает его оптимальным.

Однако перейдем ко взрослым потребителям молока. Сегодня обычный горожанин употребляет в среднем не более полулитра молока в день. Даже если это цельное молоко, количество съеденного (а точнее, выпитого) при этом холестерина составит всего около 70 мг — сущий пустяк по сравнению с 250–300 мг холестерина, «уговоренного» вместе со