Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

Такая неконтролируемость обмена фруктозы могла бы показаться очень странной и даже рискованной с учетом того, что фруктоза в не меньшей степени, чем глюкоза, может влиять на энергетический обмен и в больших количествах вызывать опасные его нарушения.

И тем не менее, если вспомнить о ничтожно малом содержании фруктозы в рационе наших предков, нецелесообразность создания специальной сложной системы контроля становится вполне понятной.

С большой долей упрощения ситуацию с обменом фруктозы можно сравнить с обменом этилового спирта. В нашем организме есть система усвоения и обмена спирта, так как он в ничтожных количествах синтезируется в клетках, а также в столь же микроскопических объемах поступает вместе с некоторыми видами пищи. Однако у большинства людей, особенно если речь идет о народах, никогда не имевших культуры виноделия, обмен этилового спирта регулируется крайне плохо, ведь с точки зрения эволюции вероятность поступления больших количеств алкоголя крайне мала.

О том, что может происходить с нами, когда употребление больших количеств этилового спирта становится постоянным, все мы прекрасно знаем. Так вот почти то же самое — пусть и с сохранением человеческого лица (но не здоровья!) — происходит и с фруктозой, но об этом далее.

Для нас, в отличие от наших далеких предков, фруктоза незаметно стала едва ли не главным углеводом в нашем рационе. С одной стороны, нам стал доступен чистый сахар, который наполовину состоит из фруктозы, а с другой — началось безудержное употребление фруктозы в качестве «полезного» заменителя сахара. И никто почему-то не задумывается о том, что поступление в организм сотни-другой граммов фруктозы, происходящее ежедневно, является с эволюционной точки зрения абсолютным форс-мажором.

И форс-мажор здесь в том, что, как мы уже упоминали выше, метаболизм фруктозы в организме практически ничем не сдерживается. А ведь этот самый обмен фруктозы при поступлении ее в организм в больших количествах может иметь совсем небезобидные последствия.

Возьмем, например, синтез триглицеридов и жиров из фруктозы в клетках печени. На первый взгляд, это точно такой же процесс, как и синтез жиров из глюкозы, но если процесс трансформации глюкозы в жир жестко регулируется за счет ограничения активности фермента фосфофруктокиназы, то фруктозе этот фермент совсем не нужен, и поэтому процесс ее превращения в жиры (точнее, триглицериды) ничем не ограничивается. В результате мы получаем катастрофический избыток триглицеридов в крови, что очень быстро приводит к развитию ожирения, а также к прогрессирующему риску атеросклероза и хронических сердечно-сосудистых заболеваний.

Точно такая же картина наблюдается и в отношении регуляции аппетита и энергетического обмена. Повышение уровня глюкозы в крови после употребления пищи и последующее повышение уровня инсулина сразу же стимулирует синтез лептина (это гормон, ограничивающий аппетит) и, наоборот, тормозит секрецию грелина (один из главных гормонов аппетита). В целом такая последовательность действий является абсолютно логичной, так как повышение уровня глюкозы и инсулина — надежный сигнал о том, что человек (или животное) плотно поел, и поэтому дальнейшая стимуляция аппетита уже не нужна.

Что же касается фруктозы, то повышение ее уровня в крови никогда не могло служить сигналом насыщения, так как этого самого повышения практически никогда и не было из-за крайне низкого содержания фруктозы в пище наших предков. Кроме того, в отличие от глюкозы, для усвоения которой из крови нужен инсулин, фруктозе это совсем не требуется, и значит, она будет быстро и без каких-либо разрешений свыше переходить в клетки и ее уровень в крови практически никогда не будет повышаться. Отсюда понятно, что гормонам, регулирующим аппетит, просто не за что «зацепиться» — слишком уж слабый и непостоянный сигнал дает фруктоза. Тем более что при этом и инсулин будет «молчать».

Соответственно, сколько бы мы ни съели фруктозы сегодня, она почти не будет вызывать нормальной реакции со стороны системы регуляции аппетита и насыщения. Особенно если это будет чистая фруктоза в так называемых здоровых продуктах без сахара. Сахароза хотя бы наполовину состоит из глюкозы, и за счет этого ее обмен хоть как-то регулируется, а вот «здоровая альтернатива» в виде чистой фруктозы не оставляет нашему организму ни малейшего шанса контролировать ее потребление.

Резюмируя, можно сказать следующее. В целом глюкоза и фруктоза очень похожи. И та и другая несут в себе очень много энергии, излишки которой будут обязательно трансформированы в жир и триглицериды. Но если в случае с глюкозой этот процесс хоть как-то регулируется, то в отношении фруктозы никаких естественных ограничений нет.

Рассказ № 3. Здоровый скептицизм, лето и дача, или Смертельные враги витаминов

Зашел я на днях в аптеку и неожиданно стал свидетелем драматической сцены, достойной кисти Айвазовского, как сказал бы герой Чехова. Причем начиналось все совершенно невинно, если не сказать банально: молодой человек попросил посоветовать ему витаминно-минеральный комплекс. Однако девушка за прилавком не успела и рта открыть, как люди из очереди проявили чудеса сознательности и компетентности и бросились на выручку незадачливому покупателю.

Первым был солидный и авторитетный мужчина: «Послушайте, зачем вам витамины? Это ведь природные вещества, и они все есть в нашей пище! Более того, сегодня и хлеб, и молоко, и многие другие продукты дополнительно обогащаются витаминами и минералами. Не слушайте вы этих глупых советов и не тратьте попусту деньги!»

Второй в дискуссию вступила дама дачного возраста и такого же обличья: «Правильно! Зачем вам это?! Посмотрите, лето ведь на дворе. Чего сейчас только на рынке нет! А дача, а лес, а ягоды! Морковку натрите в конце концов и со сметанкой ешьте — всё пользы больше будет!»

Далее разговор подхватил тощенький вертлявый человечек: «А вы знаете, что все на этих полках — голимая химия и синтетика? Все это отторгается нашим организмом и благополучно уходит в унитаз. Или он у вас золотой — хе-хе! — и вы теперь еще и хотите стать обладателем самой дорогой мочи?»

Впрочем, я уверен, что нечто подобное вы тоже слышали, и не раз. И согласитесь, это может сильно поколебать любую веру в необходимость витаминов. Да, конечно, с одной стороны, у нас на подкорке намертво засели совершенно «железобетонные» и почти священные «Ревит» и «Ундевит» советской эпохи, но с другой — перед глазами так и маячит не менее серьезный объект для импринтинга в форме золотого унитаза.

Гадание на кофейной гуще, или Сколько витаминов в пище

Витамины жизненно важны для нашего организма. Без них мы бы очень быстро погибли. Но при этом