Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

средним стейком и всего за один присест. А уж про жирную колбасу или сосиски лучше вообще промолчать во избежание крушения гастрономических идеалов среднестатистического обывателя.

Но и это еще не все. Благодаря сбалансированному составу жиров в молоке холестерин в его составе усваивается быстро и правильно, в отличие от холестерина мяса и особенно колбасных изделий, которые перегружены тугоплавкими животными жирами. Именно эти тяжелые жиры резко замедляют транспортировку холестерина в крови, и он начинает оседать на стенках сосудов. Так что если нас волнует проблема атеросклероза, то цельное молоко — это последнее, из-за чего стоит беспокоиться.

Если же говорить о жире, калорийности и об избыточном весе, то и тут выходит нестыковка. Упомянутые 0,5 литра цельного молока — это всего 15 г жира, 25 г углеводов и около 200 килокалорий. А, к примеру, в среднем пирожном всего этого добра в 3–4 раза больше (кстати, часто и холестерина там хоть отбавляй). Не лучше ли заняться преследованием настоящих виновников ожирения?

Таким образом, большой пользы от перехода на легкое молоко нет, какие бы соблазнительно стройные фигуры и «0 % холестерина» на его упаковке ни изображали. И возникает вопрос: а с какой целью затевалась эта кампания?

Ну, во-первых, не обошлось тут без лобби производителей молока. Широкомасштабная война против холестерина, развернутая с начала 1980-х, не могла не сказаться на потреблении молока — одного из главных в ту пору поставщиков холестерина. И появление на рынке обезжиренного и, значит, «бесхолестеринового» молока было призвано в первую очередь решить именно эту проблему.

Во-вторых, обезжиренное молоко вдруг неожиданно стало играть роль очень удобной индульгенции в нелегком и малоприятном деле борьбы с избыточным весом и атеросклерозом. И фокус тут вот в чем. Отказаться от десертов, жирной колбасы или сочного бараньего шашлыка я не могу. Давиться постным мясом — еще хуже. Заменить сливочное масло маргарином или есть борщ с растительным майонезом вместо сметаны — пытка. А вот перейти с жирного на обезжиренное молоко мне не составляет никакого труда — разница во вкусе ничтожна.

Соответственно, покупая пакет легкого молока, я ставлю у себя в мозгу жирную галочку о том, что я ежедневно сознательно борюсь с лишним холестерином. Мозг на этом успокаивается и уже не мешает наслаждаться тостами с маслом и беконом на завтрак, борщом со сметаной на обед или жирным стейком на ужин.

Что вы так смотрите? Печеньице-то на фруктозе!

Фруктозный бум — это исключительно локальный ЗОЖ-феномен. Нигде в мире воображение «диетологов» так и не смогло родить такой же чудовищный миф, а вот у нас он до сих пор процветает в отделах здорового питания. Впрочем, живучесть этого мифа — во многом и наша заслуга. Нам самим очень нравится есть привычные печенье, конфеты и шоколад на основе фруктозы, радостно думая при этом, что все это на благо здоровья. Вкус такой же, как у продуктов с сахаром, но при этом ощущение исключительной пользы.

Нет, ну вы только представьте! Продукты с фруктозой можно есть даже больным диабетом, настолько они безвредные! И ведь не поспоришь — действительно, начиная с первых советских учебников по диетологии, все специалисты говорят о том, что фруктоза должна включаться в рацион диабетиков. Вот только сегодня никому не досуг разбираться в истинных причинах этого.

Начнем с того, что фруктоза и продукты на ее основе рекомендуются лишь очень небольшой части больных диабетом. В основном тем, у кого довольно редкая разновидность болезни — сахарный диабет 1-го типа, при котором в результате генетического сбоя организм перестает синтезировать инсулин. Такое заболевание неизлечимо, и обычно проявляется оно уже в очень раннем возрасте. У людей с диабетом 1-го типа напрочь отсутствует возможность усваивать глюкозу, так как для этого нужен инсулин. Поэтому врачи и рекомендуют им фруктозу, которая может усваиваться без участия инсулина.

Однако сегодня более 95 % больных диабетом — это люди с совершенно другим нарушением углеводного обмена. С так называемым сахарным диабетом 2-го типа, который обычно развивается в среднем возрасте на фоне избыточного веса и различных сердечно-сосудистых нарушений. Это заболевание чаще всего является следствием неправильного питания и низкой физической активности и при своевременном вмешательстве благополучно излечивается.

В отличие от больных сахарным диабетом 1-го типа у таких людей, наоборот, обнаруживается очень высокий уровень инсулина, и проблемы дефицита глюкозы у них связаны с совершенно другими (и легко устранимыми) причинами. В этом случае им нужно, наоборот, резко ограничить калорийность и прежде всего количество любых углеводов, включая фруктозу. Более того, фруктозу в этом случае ограничивают в первую очередь!

Если мы вспомним рацион наших предков, то увидим, что чистых углеводов там было очень мало. В основном все они были в форме растительной клетчатки, которая служила источником глюкозы (хоть и плохим). Кроме того, определенная часть углеводов поступала в виде крахмала, а это сложный глюкозный полимер, который в кишечнике быстро распадается на отдельные молекулы глюкозы. И, наконец, практически ничтожная часть углеводного рациона была представлена свободными сахарами.

Эти свободные углеводы могли иногда встречаться в диком меде, плодах и ягодах, реже — в клубнях. Одна их часть была в виде глюкозы, другая — в виде фруктозы и третья — в форме сахарозы, которая состоит из тех же глюкозы и фруктозы. Еще реже наши предки сталкивались с мальтозой, которая состоит из двух молекул глюкозы и интенсивно образуется в проросших зернах злаковых культур. Наконец, на протяжении совсем уж краткого периода грудного вскармливания в рационе питания присутствовала лактоза, состоящая из молекул глюкозы и галактозы.

Таким образом, если мы возьмем все углеводы, которые присутствовали в питании наших предков в виде пищевых волокон, крахмала и простых сахаров, то увидим, что практически единственным полноценным игроком углеводного обмена у наших предков была глюкоза, тогда как фруктоза (хотя она является не менее прекрасным энергоносителем) и галактоза так и не смогли стать активными участниками этого процесса из-за своего ничтожно малого количества.

И именно поэтому в организме человека есть очень сложная и четко регулируемая система обмена глюкозы, главным звеном которой являются инсулин и связанные с ним гормоны. Но при этом мы имеем практически нерегулируемый обмен фруктозы. Что значит нерегулируемый? Если в случае с глюкозой организм крайне внимательно следит за тем, чтобы ее уровень ни в коем случае не падал ниже допустимого и никогда не превышал максимально возможного, то обмен фруктозы протекает по остаточному принципу, без особого надзора со стороны таких «больших парней» углеводного обмена как инсулин. И именно поэтому фруктозу и рекомендуют больным