Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

и нужным, но — вот ведь незадача! — не очень-то приспособленным для долгого пребывания в крови. Это ведь чистый жир, а наша кровь — вода. Не слишком-то хорошее сочетание получается.

Кроме того, холестерин, как и любой другой жир, может быстро окисляться — ну точно так же, как горкнет деревенское сливочное масло или нерафинированное льняное. А с учетом того, что в крови полно чистого кислорода, проблема грозит перерасти в катастрофу.

Но природе не впервой балансировать и играть с нужным ей огнем. Вспомните хотя бы, как филигранно она играет с нашими гормонами. Шаг влево, шаг вправо — огромные проблемы гарантированы. Но ведь ничего, живем и радуемся жизни. Точно так же и с холестерином — наш организм научился прекрасно справляться с любыми возможными угрозами.

Во-первых, он особым образом упаковывает холестерин, что позволяет этому веществу беспрепятственно перемещаться в кровяном русле и поступать в клетки. Во-вторых, весь не использованный клетками холестерин моментально переупаковывается в другую транспортную форму, которая позволяет печени легко распознать «ненужный» холестерин и быстро удалить его из крови. В-третьих, наш организм всегда старается поддерживать очень высокий уровень антиокислительной активности, что в том числе препятствует опасным окислительным изменениям холестерина.

Так что на первый взгляд холестерин не представляет для нас никакой угрозы. Однако это отнюдь не значит, что теперь можно без всякой опаски налечь на свою любимую пиццу Quattro Formaggi или тем более жирную ветчину, потому что…

Холестерин требует anti-age защиты

Холестерин в больших количествах, конечно, не подарок, однако ничего сверхстрашного в нем нет, и организм худо-бедно свыкся с этим буйным родственником. Проблема в том, что очень часто его характер портится, и тогда он перестает быть нам родным. Ну а если серьезно, то холестерин имеет свойство окисляться — кислорода-то в крови хоть отбавляй — и после этого становится очень опасным.

Дело в том, что окисленный холестерин перестает восприниматься нами как обычное для организма вещество, и против него при участии иммунной системы начинаются настоящие военные действия, которые в конце концов и приводят к развитию атеросклероза сосудов.

Поэтому очень важно не просто контролировать уровень холестерина, но и следить за адекватным содержанием антиоксидантов в крови. То есть тех самых природных веществ, которые защищают наши клетки и молекулы, включая холестерин, от окисления. И вот именно средиземноморская и, в частности, итальянская кухня отличаются крайне высоким содержанием антиоксидантов. Это и зелень, и овощи, и орехи, и красное вино, и даже крепкий кофе.

В этом и заключается одна из причин так называемого французского парадокса (хотя его уместнее называть средиземноморским), когда высокое потребление богатых холестерином продуктов не приводит к росту сердечно-сосудистых заболеваний среди населения. Правда, это совсем не единственное объяснение, потому что, кроме всего прочего…

Холестерин боится травы и рыбы

Система быстрого и безопасного выведения излишков холестерина работает только в том случае, если мы ей активно помогаем. То есть не только нагружаем ее тоннами холестерина, для чего особого ума не нужно, но еще и поддерживаем разные механизмы снижения уровня холестерина в крови. А вот тут уже приходится «включать» мозг и думать о том, что ты ешь.

Ну, например, есть в нашей пище такие вещества, как фосфолипиды. Много их в нерафинированных растительных маслах, орехах, бобовых. Фосфолипиды нужны для «переупаковки» холестерина из частиц, переносящих его в клетки, в так называемые «мусорные» частицы, которые быстро удаляются из крови. Именно поэтому, кстати, холестерин в составе таких «мусорных» частиц еще называется «хорошим», в отличие от холестерина обычных транспортных частиц, который называют «плохим», так как именно последний может вызвать атеросклероз.

Чем больше фосфолипидов поступает в кровь из пищи и чем выше соотношение между их количеством и уровнем холестерина, тем ниже риск развития сердечно-сосудистых болезней. Отличные новости? Но теперь ответьте себе честно: сколько нефильтрованного растительного масла, фасоли и сырых орехов (жареные и соленые не в счет) вы регулярно съедаете?

А вот в меню любой итальянской траттории вы обязательно найдете и оливковое масло, и кедровые орехи, и разные бобовые. И в том числе именно это позволяет итальянцам есть много мяса и молочных продуктов, нагруженных холестерином, и не сильно страдать от этого. Тем более что в том же меню обязательно будет еще больше морской рыбы и морепродуктов.

Все дело в том, что обитатели морских глубин содержат в себе очень много омега-3 жирных кислот, о пользе которых вы, наверное, много слышали. Но нас интересует пока только их влияние на обмен холестерина в крови. Так вот, благодаря омега-3 холестерин очень быстро и легко транспортируется и почти не имеет шансов застрять в крови.

Кстати, а кто из вас знает, что морские гады являются чемпионами по содержанию холестерина? Мы привыкли, что холестерин — это колбаса, мясо, масло, сметана да сыр. Но вот, к примеру, лобстер содержит даже больше холестерина, чем жирная баранина. И тем не менее рыбу и морепродукты никто почему-то не поминает лихом в спорах о вреде холестерина. И секрет тут крайне прост — наличие омега-3 жирных кислот.

А вот те же баранина или сметана помимо холестерина содержат уже совсем другие жиры — тугоплавкие и тяжелые. В отличие от омега-3 жиров они только ухудшают и без того совсем не гладкий процесс прохождения холестерина по кровяному руслу. Вот вам и объяснение, почему при потреблении равного количества холестерина жители Северной Европы и США имеют гораздо большие проблемы с сердцем и сосудами по сравнению с их средиземноморскими соседями.

Но и это еще не все! Опять возвращаясь к меню уже полюбившейся нам траттории, мы видим в нем еще и огромное количество всякой зелени — шпинат, рукколу, цикорий, артишок, сельдерей, а также гору овощей — баклажаны, помидоры, разные виды капусты, цуккини… Причем это самый скромный ассортимент! И все это, как ни странно, тоже имеет самое прямое отношение к правильному обмену холестерина.

Фокус в том, что растительная клетчатка, которой так много в средиземноморской кухне, — это полный антипод холестерина. Во-первых, она банально сорбирует холестерин пищи и сокращает его усвоение в кишечнике. Во-вторых, клетчатка сорбирует желчные кислоты, которые поступают в кишечник вместе с желчью для переваривания жирной пищи. А если вы еще не забыли, эти самые желчные кислоты синтезируются как раз таки из холестерина. Соответственно, чем больше желчных кислот покинет организм в процессе посещения туалетной комнаты, тем меньше холестерина останется в печени, и она, как следствие, сразу же активизирует процесс «откачки» его из крови.

В-третьих, растительная клетчатка — это прекрасная пища для нашей кишечной