Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

древние римляне во времена Аретея Каппадокийского (и возможно, прямо здесь, на месте нашей траттории). Именно этот знаменитый эскулап первым описал жуткую болезнь целиакию — ту самую непереносимость глютена, от которой сегодня трепещут все кафе и рестораны.

Вот только незадача — описать-то Аретей ее описал, но лавров за это никаких так и не снискал (уверен, что вы вообще впервые услышали его имя). Все его лавры пожинают современные светила диетологии, а старина Аретей так и остался не у дел. И все потому, что за две тысячи лет с момента описания целиакии и вплоть до 1990-х годов ее почти никто и никогда не встречал. Этакое древнеримское краснокнижное животное, которое даже в моих учебниках — а учился я в мединституте не так уж и давно — упоминалось мельком, где-то сбоку мелким шрифтом. Да и какой смысл подробно описывать болезнь, которая встречается у 0,01–0,05 % людей?

(В скобках вкратце напомним, что целиакия — это генетическое нарушение, в результате которого белки, расположенные в клетках кишечника и регулирующие реакции иммунной системы, патологически реагируют на глютен и вызывают острое кишечное воспаление, приводящее к глубокому нарушению пищеварения и всасывания многих питательных веществ. Вопросов нет — это очень серьезная болезнь, и тут мы даже не спорим.)

Но если настоящая целиакия встречается так редко, то почему о ней сегодня говорят на каждом углу? В какой момент все изменилось? Что я пропустил? Почему даже здесь, в Италии, меня стали спрашивать о том, обычную или безглютеновую пасту мне приготовить? Отчего вдруг глютен стал главным и самым кричащим словом в меню итальянских ресторанов, и это при всей его дикой чужеродности в ряду певучих фокачча, меццелуне, меланзане и даттерини?!

Можно было бы, конечно, не обращать на это внимания — подумаешь, какая там у тебя в тарелке паста или пицца! Страшит другое: мы ведь таким образом движемся к какой-то универсальной, стандартной и «бесполой» еде, а заодно и к точно такой же жизни! Вместе со ставшими вдруг вредными пастой, пиццей, хлебом в небытие уходят и колоритные остерии, и траттории, и сама итальянская (а значит, и римская) история, включая того же Аретея. Остается одна целиакия…

Вскрытие глютена показало…

Впрочем, хватит лирики и ностальгии! Пора поговорить о фактах. Во-первых, нужно точно разобраться, что за зверь этот глютен, так как сейчас он больше похож на йети — всем вроде бы страшно, а вот что это за пугало и есть ли оно на самом деле, никто не знает. Так вот, глютен — это самый обычный растительный белок, составляющий основу семян большинства злаковых культур, таких как пшеница, рожь и ячмень. А, например, овес содержит похожий на глютен авенин.

И теперь — внимание! Я медленно повторяю: самый обыкновенный, самый естественный белок в составе наиболее распространенных и древних злаковых культур. По-моему, это совсем не тянет на описание злейшего и самого гнусного врага всего человечества, не так ли? Более того, даже под описание искусственных или чужеродных веществ никак не подходит. Это вам не нитриты, не трансжиры и даже не даже чистый сахар, которые появились в нашей еде всего-то 50–100 лет назад.

Теперь вы понимаете, почему Аретеева целиакия встречалась так редко и почему ей не находилось места ни в литературе, ни в фольклоре, ни даже в медицинских учебниках? И это при том, что глютен съедался тоннами в составе хлеба или лапши (которая со временем стала итальянской пастой). Кстати, точно так же большинство людей раньше никогда не знали, что такое аллергия и на любые другие естественные пищевые белки — молока, рыбы, бобов, — которые сегодня наряду с глютеном терроризируют наших рафинированных современников.

И если сегодня непереносимость глютена стала вдруг повсеместной, то проблема, скорее всего, не в нем самом, а в нашем времени и в нас с вами. Наверное, где-то произошел какой-то фатальный сбой, и наш организм теперь отказывается считать глютен своим, а с ним заодно и библейский хлеб, и лепешки, и любую другую традиционную трапезу. Впрочем, этот сбой и не мог не произойти.

Начнем с того, что любые белки являются потенциальными аллергенами. Если даже свои собственные белки могут в ряде случаев вызывать дикий гнев иммунной системы, то что и говорить о чужих. Вспоминая классика марксизма, белки — это главный признак живого. А почти все живое вокруг древнего человека было крайне опасным, взять хотя бы миллионы видов вирусов, бактерий и паразитов. Неудивительно, что наш иммунитет так нервно реагирует на все белковое, включая пищу.

Но одно дело бактерии, и совсем другое — еда. Тут, хочешь не хочешь, требуются компромисс и какая-никакая, но толерантность. Именно поэтому наш кишечник уже очень давно помимо своих пищеварительных обязанностей стал еще выполнять функции пограничного и миграционного контроля. И пока пищевые белки не будут разложены на безопасные аминокислоты, стенка кишечника остается для них непроницаемой, и они просто не могут попасть в кровь, где их ждал бы неминуемый конфликт с иммунными клетками.

Кстати, помните, как вы приучали своих крохотных чад к взрослой еде? Если вы, конечно, делали это правильно, то любую новую пищу вы давали им буквально по чайной ложке. Почему? И отчего при малейшем нарушении этого правила тут же «высыпала» аллергия? Все предельно просто: у новорожденных кишечник еще очень незрелый, и поэтому проницаемый для крупных белков.

Так вот смею предположить, что вдруг резко возникшая непереносимость глютена, равно как и целая эпидемия пищевых аллергий на белок рыбы и морепродуктов, сои, молока и яиц, связана не столько этими белками с самими по себе, сколько с глубоким нарушением функций кишечника у наших современников. Так что чиабатта и равиоли тут ни при чем. Ура!

Старый добрый глютен для нового плохого кишечника

Итак, Италию с ее кухней мы спасли. Осталось лишь ответить на вопрос о «слабых желудках». Что с нами пошло не так в конце XX века, после тысячелетий безоблачных взаимоотношений с пшеницей и другими злаками? Примерно то же самое, что и с младенцами, которых неправильно вскармливали.

Для того чтобы кишечник маленького ребенка полностью созрел, ему от природы не хватает только одного — нормальной кишечной микрофлоры. Именно полезные кишечные бактерии способствуют правильному развитию местного иммунитета и регулируют проницаемость кишечника для пищевых веществ и потенциальных аллергенов.

В первые месяцы жизни этому помогает материнское молоко, которое содержит вещества, способствующие росту правильной микрофлоры. Однако окончательное формирование нормального микробного баланса зависит уже от состава «взрослой» пищи.

Если она правильная, если соблюдаются все правила прикорма, то у