Русские народные блюда - Вера Надеждина

САЛАТ ИЗ КОЛЬРАБИ С ЯБЛОКАМИ И ЧЕСНОКОМ

300 г кольраби, 200 г яблок, 200 г майонеза, 10 г чеснока, 10 г зелени майорана или кинзы, 30 мл свекольного уксуса, молотый перец, соль по вкусу.

Кольраби нарезают соломкой, яблоки натирают на терке, добавляют толченый чеснок, соль, молотый перец, свекольный уксус. Овощи и яблоки поливают майонезом и посыпают рубленой зеленью майорана или кинзы.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С РЕВЕНЕМ

200 г ревеня, 200 г зеленого салата, 80 г салатной заправки, зелень.

Салат крупно нарезают, смешивают с кусочками очищенных от волокон стеблей ревеня, поливают заправкой и посыпают зеленью.

САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ СО СВЕКЛОЙ

200 г свеклы, 200 г черешков ревеня, 60 г репчатого лука, 60 г сметаны, хрен, сахар, соль по вкусу.

Свеклу отваривают или запекают в духовке, очищают, нарезают кубиками, добавляют нарезанные мелкими кусочками черешки ревеня, нарезанный лук и заправляют сметаной, смешанной с тертым хреном и сахаром.

БОРЩ ЛЕТНИЙ

400 г свекольной ботвы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 1,4 л бульона или воды, 80 г свежих бобов или гороха, 40 г жира, 60 г сметаны, специи, соль по вкусу.

Листья молодой свеклы шинкуют соломкой. Картофель нарезают дольками, морковь и лук – кубиками. В кипящий бульон закладывают свекольные листья. Затем через 6–8 минут кладут в него морковь и лук, слегка прогретые с жиром, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в борщ добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают со сметаной.

СУП ИЗ КЕФИРА С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

500 г молодой свеклы с ботвой, 60 г кореньев петрушки или сельдерея, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 500 мл кефира, 20 г зелени петрушки или укропа, 500 мл воды, соль по вкусу.

Коренья петрушки или сельдерея, репчатый лук, очищенные свеклу и морковь нарезают соломкой. Овощи тушат в небольшом количестве воды и растительного масла 8–10 минут, затем добавляют промытые нарезанные листья свекольной ботвы и тушат еще 7–8 минут, солят, охлаждают и заливают смесью кефира или кислого молока и кипяченой воды. Подают холодным, посыпав рубленой зеленью.

СВЕКОЛЬНИК С ПАХТОЙ

800 г молодой свеклы с листьями, 250 г свежих огурцов, 2 яйца, 60 г зеленого лука, 1 л пахты, 500 мл воды, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Черешки свеклы нарезают мелкими кубиками, заливают горячей водой, солят и проваривают 10 минут. Добавляют нарезанную соломкой свеклу и листья ее, доводят до кипения и охлаждают. В пахту добавляют свеклу с отваром, нарезанные кубиками свежие огурцы и мелко нарубленные яйца. В свекольник кладут лед, посыпают зеленым луком и поливают сметаной.

БОРЩ ИЗ СВЕКЛЫ И КРАПИВЫ

500 г свеклы, 100 г моркови, 200 г крапивы, 100 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 1,4 л воды, 50 г майонеза, 40 г сметаны, 20 г укропа, 40 мл свекольного уксуса, молотый перец, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, репчатый лук шинкуют соломкой, добавляют растительное масло, свекольный уксус, вливают немного воды и тушат 5–6 минут. К овощам добавляют оставшуюся воду, рубленую крапиву, соль, молотый перец и доводят борщ до кипения. Подают борщ с майонезом, смешанным со сметаной, и укропом.

БОРЩ ИЗ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ

1 кг свеклы с листьями, 100 г моркови, 30 мл свекольного уксуса, 100 г сметаны, 30 г укропа, 700 мл кефира, 700 мл воды, соль по вкусу.

Листья свеклы нарезают соломкой. Морковь и свеклу натирают на терке. Добавляют горячую подсоленную воду, свекольный уксус, смесь доводят до кипения, затем настаивают в течение 15–20 минут, охлаждают. В борщ добавляют кефир, сметану, укроп и кусочки льда.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С ТВОРОГОМ

400 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 200 г тыквы, 200 г творога, 1,4 л воды, соль по вкусу.

Тыкву, свеклу и белокочанную капусту нарезают соломкой, добавляют свекольный уксус, воду, тушат 5–6 минут, охлаждают. Творог протирают через сито, разводят кипяченой холодной водой, добавляют соль, овощи, сметану, посыпают зеленью петрушки.

ОКРОШКА С РЕДИСОМ

600 г свежих огурцов, 200 г редиса с листочками, 100 г консервированного зеленого горошка, 60 г зеленого лука, 100 г сметаны, 1 л кефира, 500 мл воды, соль по вкусу.

Редис с листочками, свежие огурцы нарезают соломкой, добавляют зеленый горошек, зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды, кефира и отвара зеленого горошка кладут сметану, овощи и посыпают зеленым луком.

СУП ИЗ МОРКОВИ С РИСОМ

400 г моркови, 200 г риса, 400 мл молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла или маргарина.

Очищенную морковь нарезают соломкой. Рис перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают морковь, рис, соль. Варят 5 минут, настаивают 15–20 минут. Добавляют молоко, не перемешивая, доводят суп до кипения. Подают с маслом.

СУП ИЗ МОРКОВИ И ТВОРОГА

500 г моркови, 300 г творога, 50 г изюма, 100 г сметаны, 1 л молока, 1 л воды, соль по вкусу.

Морковь натирают на крупной терке, смешивают с протертым через сито творогом, добавляют изюм, кипяченое молоко, смешанное с кипяченой холодной водой, соль, сметану и перемешивают.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С МОРКОВЬЮ

600 г свежих огурцов, 200 г моркови, 20 г укропа, 100 г сметаны, 500 мл молока, 1 л воды, соль.

Огурцы нарезают соломкой, морковь натирают на крупной терке. Смешивают огурцы, морковь, сметану, холодное кипяченое молоко, кипяченую воду, укроп.

СУП С РИСОМ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

500 г цветной капусты, 150 г риса, 150 г репчатого лука, 1,4 л бульона, 40 г сливочного маргарина, зелень петрушки, соль.

Пассерованный лук кладут в кипящий бульон вместе с рисом. Когда рис станет мягким, добавляют цветную капусту и варят 10–12 минут.

Перед тем как подать, посыпают рубленой зеленью петрушки.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ

500 г свежих огурцов, 120 г репчатого лука, 200 г плавленого сыра, 1,5 л воды, 100 г сметаны, 20 г петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

В кипящую воду закладывают мелко нарезанный плавленый сыр, соль, молотый перец и проваривают смесь 2–3 минуты. Полученной смесью заливают нарезанные соломкой огурцы, рубленый лук, добавляют сметану и зелень петрушки.

СУП ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ И СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

400 г свежих огурцов, 300 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г укропа, 500 мл кефира, 1 л воды, молотый перец, соль по вкусу.

В кипящую воду кладут нарезанную соломкой капусту, морковь, репчатый лук, соль, молотый перец, доводят смесь до кипения и охлаждают. К овощам добавляют нарезанные соломкой огурцы, кефир и посыпают укропом. Подавая на стол, кладут сметану.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ

300 г свежих грибов, 150 г моркови, 400 г картофеля, 40 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г зелени петрушки, 1,2 л воды.

Грибы нарезают ломтиками, морковь – тонкими кружочками. Отваривают все в подсоленной воде (15 минут). В суп кладут нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, доводят до готовности, заправляют сливочным маргарином и яйцами.

Подают, посыпав зеленью петрушки.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ

1, 4 л молока, 600 г тыквы, 100 г манной крупы, 60 г сахара, 40 г сливочного масла, 200 мл воды, соль.

Очищенную тыкву нарезают небольшими кусками, вливают воду и тушат до готовности, а затем вместе с жидкостью протирают через сито. В кипящее молоко засыпают манную крупу и варят ее 10 минут, добавляют протертую тыкву, сахар по вкусу. Подают со сливочным маслом.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

250 г картофеля, 100 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 80 г яблок, 2 яйца, 80 г зеленого лука, 20 г сахара, 100 г сметаны, 15 г горчицы, 20 г зелени петрушки, 1,2 л воды.

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки шинкуют кубиками. Яйца варят вкрутую. Желтки растирают с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и разводят квасом, белки измельчают. В кастрюлю кладут овощи, яичные белки и заливают квасом. Подают, добавив рубленую зелень.

СУП ИЗ ТЫКВЫ С ФРУКТАМИ

500 г тыквы, 100 г сухофруктов, 100 г сахара, 100 г сметаны, 1,2 л воды, ванильный сахар или ванилин по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, заливают кипящей водой и доводят до готовности за 5–8 минут, отвар сливают и сохраняют. Сухофрукты перебирают, перемывают, замачивают 3–4 часа, затем отваривают 10–20 минут, отвар процеживают, а сухофрукты мелко рубят. Отвары тыквы и сухофруктов соединяют, добавляют кусочки тыквы и рубленые сухофрукты, сахар, ванилин и доводят до кипения.

Подают, добавив в суп сметану.

СУП С РИСОМ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

700 г цветной капусты, 150 г риса, 150 г лука, 1,5 л бульона или воды, 40 г сливочного маргарина, зелень петрушки, соль.