Русские народные блюда - Вера Надеждина

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ

500 г баклажанов, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки муки, 3–4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.

Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

РЫБНО-ОВОЩНАЯ ИКРА

200 г рыбы, 150 г моркови, 120 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 2 яйца, 50 г томата-пасты, 200 г картофеля, зелень петрушки, укроп, уксус, соль по вкусу.

Отваривают и очищают от костей рыбу (щука, сом, морской окунь, минтай, путассу, скумбрия и др.). Отваривают и натирают морковь. Нарезанный лук поджаривают на растительном масле с добавлением томата. Рыбу измельчают, соединяют с морковью, луком, отварным протертым картофелем и яйцами, сваренными вкрутую, солят, посыпают перцем, добавляют немного уксуса или разведенной лимонной кислоты, растительного масла или майонеза.

ПАШТЕТ ЛУКОВЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ

200 г репчатого лука, 200 г яблок, 2 яйца, 100 г сметаны.

Лук мелко нарезают, добавляют нарезанное или натертое на крупной терке яблоко (типа антоновки), размятое вилкой крутое яйцо, солят, заправляют сметаной. Подают как холодную закуску, намазывают на хлеб с маслом.

МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ

1 кг моркови, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, пучок укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Морковь очистить, отварить, нарезать тонкими кружками, положить на горячую сковороду с распущенным маслом, обжарить до готовности, приправить солью, перцем, сахаром и маслом, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 чайная ложка сахара, панировочные сухари.

Очищенную и промытую морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, приправить солью, сахаром, добавить столовую ложку масла и тушить до мягкости. В готовую морковь всыпать подсушенную манную крупу, помешивая, варить на слабом огне минут 5–8 до готовности крупы, затем охладить до температуры примерно 50–60 °C, добавить желтки, перемешать. Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.

ГОЛУБЦЫ ИЗ РЕВЕНЯ

600 г листьев ревеня, 250 г рисовой каши, 2 яйца, 20 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г маргарина, 300 г сметанного соуса.

В отваренный рис добавляют рубленые яйца, жареный лук, зелень петрушки и сливочный маргарин. Фарш заворачивают в ошпаренные листья ревеня. Голубцы обжаривают, складывают в глубокую посуду и тушат в сметанном соусе. Фарш можно приготовить и из овощей. Овощи мелко нарезают, слегка обжаривают, добавляют отваренный рис и рубленые яйца.

ОМЛЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

8 яиц, 100 г сыра, 200 мл молока, 100 консервированного зеленого горошка, 60 г растительного масла.

Тертый сыр смешивают с яйцами, постепенно вливают в смесь молоко, солят и взбивают до получения однородной массы. В смазанную растительным маслом разогретую чугунную сковороду выливают подготовленную смесь, добавляют консервированный зеленый горошек и запекают в духовке в течение 8–10 минут.

ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ

500 г моркови, 1/2 стакана сухарей, 6 яиц, 1/2 стакана сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г цукатов или 1/2 стакана изюма. Морковь промыть, отварить до мягкости, очистить и протереть.

В полученное морковное пюре всыпать хорошо просушенные и просеянные сухари. Желтки растереть до пышности, соединить с морковным пюре, нарезанными цукатами или изюмом, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз. Полученную массу также осторожно переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке до зарумянивания.

Овощные и молочные квасы

КВАС «ЗОЛОТИСТЫЙ»

1 кг моркови, 300–500 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 4–5 шт. гвоздики, корица, 20–30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 2 л воды.

Вымытую и очищенную морковь натирают на крупноячеистой терке, заливают кипяченой теплой водой, добавляют лимонную кислоту, пряности, растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба, массу перемешивают и выдерживают 12 часов в теплом месте. Затем процеживают, разливают в бутылки, плотно укупоривают и ставят в прохладное место. Через сутки квас готов к употреблению.

КВАС ОВОЩНОЙ ТОНИЗИРУЮЩИЙ

3 кг капусты белокочанной, 40 г чеснока, 200 г репчатого лука, 150–300 г моркови, 400 г свеклы, 200 г репы, 200 г сельдерея, 200–300 г редьки, 50 г подсолнечного масла, тмин.

Все смешивают, заливают водой (1 л) и тушат до полной готовности. Из овощной массы выжимают сок, разливают его в бутылки, закупоривают и до употребления хранят на холоде. Пить овощной квас рекомендуется в охлажденном виде.

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

2 кг свеклы, 400–600 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20–30 г дрожжей, соль, 1 ломтик ржаного хлеба, 3–4 л воды.

Вымытую свеклу натирают на мелкоячеистой терке, заливают кипяченой теплой водой. Добавляют сахар и лимонную кислоту по вкусу, дрожжи, хорошо размешивают, прибавляют хлеб. Когда появятся признаки брожения, жидкость процеживают, разливают в бутылки, плотно закупоривают и через 12–24 часа переносят в холодное место. На следующий день квас готов к употреблению.

КВАС С ХРЕНОМ

5 л русского кваса, 100 г меда, 100 г сахара, 25 г дрожжей, корень хрена.

В готовый квас добавляют мед, сахар и разведенные в воде дрожжи, очищенный корень хрена. Настаивают 4 часа и процеживают.

КВАС С МЯТОЙ

5 л русского кваса, 10 г мяты, 50 г изюма.

Сушеные листья мяты заливают горячей водой, закрывают крышкой, настаивают 1 час и процеживают. Квас вливают в настой мяты, добавляют изюм и охлаждают.

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня, 5 л воды, 500 г сахара, 25 г дрожжей.

Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2–3 часа) процеживают. В настой добавляют разведенные теплой водой дрожжи и сахарный песок и ставят для брожения.

ПОКРОВ

В день Покрова Божьей Матери (14 октября) верующие люди молят о заступничестве, защите от всяких бедствий, ниспослании благодати.

Покров – время свадеб.

Свадьба

КУРНИК

Курник – обрядовый свадебный пирог в виде купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные куриные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог из слоеного пресного теста.

Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.

Для начинки:  1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 200 г шампиньонов.

Для смазывания: 2 желтка.

Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло, добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформировать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).