Русские народные блюда - Вера Надеждина

КАПУСТА В СУХАРЯХ С ЯЙЦОМ 50 г капусты, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль, 1 стакан панировочных сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра, зелень укропа, 120 г растительного масла.

Капусту опустить в кипящую воду, отварить 10 минут, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать крупными кусками (примерно 2×4 см), разобрать их на отдельные листочки, откинуть во взбитое яйцо, смешанное с молоком и приправленное солью, затем обвалять в сухарях, обжарить в масле. Полученный своеобразный золотистый «капустный хворост» положить в тарелку, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, свиное сало, соль, сахар по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять минут 20. Спелые помидоры потушить в собственном соку без добавления воды, до мягкости. Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить протертые через сито помидоры, поставить на слабый огонь. Шпик нарезать мелкими кубиками, вытопить сало, обжарить в нем мелко нашинкованный лук и добавить к капусте, приправить солью и сахаром по вкусу. Вместо свежей капусты можно использовать квашеную. Подавать как гарнир к сосискам.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ

850 г белокочанной капусты, 50 г растительного масла, 3 яйца, 150 мл молока, соль.

Капусту шинкуют соломкой, заправляют растительным маслом, выкладывают на противень, разравнивают, запекают в духовке 10–15 минут. Сверху капусту заливают яично-молочной смесью и запекают 8–10 минут.

ЯИЧНАЯ КАША С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

600 г капусты, 6 яиц, 400 мл молока, 50 г маргарина или сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенную капусту без кочерыжки промывают и нарезают соломкой. Кочерыжку пропускают через мясорубку. Яйца смешивают с молоком, добавляют соль, капусту, измельченную кочерыжку и доводят до кипения. Подают со сливочным маслом или маргарином.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ С СЫРОМ

1 кг капусты, 2 яйца, 250 г сыра, 100 г сухарей, 80 г растительного масла.

Листья капусты отваривают в соленой воде, слегка отбивают, заворачивают в них тонкие ломтики сыра, обмакивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают на растительном масле.

КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

850 г капусты, яйцо, 150 г сметаны, 20 г маргарина, 30 г сливочного масла, 40 г сухарей, соль.

Плотные кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжкой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Откидывают на сито, дают стечь воде, слегка заливают сметаной с яйцом или молочным соусом и запекают в духовке. Подают, полив растопленным маслом и посыпав сухарями.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ С ЯБЛОКАМИ

700 г капусты, 4–5 антоновских яблок, 2 столовые ложки сахара, 1–2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, сок 1 лимона, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Капусту нашинковать соломкой, опустить в кипящую подкисленную воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Растопить масло, обжарить в нем репчатый лук, добавить капусту и нашинкованные яблоки, сбрызнуть соком лимона, приправить солью, сахаром, перцем и тушить до готовности под крышкой на слабом огне.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ПОЛЬСКИ

1 кг цветной капусты, 2 яйца, 150 г масла, 50 г молотых сухарей, зелень укропа или петрушки.

Подготовленную цветную капусту отварить, положить на блюдо, посыпать протертым через сито сваренным вкрутую яйцом, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Полить горячим сухарным соусом.

Подавать горячей.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ПОЛЬСКИ

1,2 кг цветной капусты, 3 яйца, 20 г зелени петрушки, 20 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, соль.

Капусту отваривают в подсоленной воде. Перед тем как подать на стол, посыпают рублеными крутыми яйцами, сухарями, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ТВОРОГОМ

1 кг цветной капусты, 300 г жирного творога, 2 яйца, 100 г плавленого сыра, 20 г маргарина, соль.

Капусту мелко рубят, добавляют протертый творог вместе с мелкими кусочками плавленого сыра, яйцами и тщательно перемешивают. В смазанную жиром форму укладывают подготовленную смесь, выравнивают и запекают в духовке 20–25 минут. Запеканку подают в холодном или горячем виде.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СУХАРЯХ

500 г цветной капусты, 1–2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан сухарей, масло для жарения.

Подготовленную капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Капусту охладить. Взбить яйцо, смешать с молоком, обмакнуть в полученную смесь соцветия капусты, обвалять в сухарях, обжарить в масле.

Подавать капусту горячей как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, птице.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

1 кг цветной капусты, 50 г пшеничной муки, 50 мл молока, 2 яйца, 80 г жира.

Капусту разбирают на небольшие кочешки, отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на сито. Для теста к просеянной муке добавляют желтки, соль, часть молока, перемешивают, разводят молоком до консистенции густой сметаны и смешивают со взбитыми белками. Капусту опускают в подготовленное тесто и жарят в жире.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ

1 кг цветной капусты, 1 стакан молока, мука, соль, растительное масло для жарения.

Подготовленную капусту отварить до полуготовности. Из молока, муки и соли приготовить кляр – жидкое тесто, как для блинов. Каждое соцветие обмакнуть в кляр и обжарить в масле, положить в сковороду, поставить в нагретую духовку на 10 минут, крышкой не закрывать.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА СО СЛИВКАМИ

900 г капусты, 300 г сливок, 100 г масла.

Капусту отварить, воду слить, капусту обжарить в сливочном масле, залить сливками, варить 15 минут.

Подавать блюдо горячим.

ПЮРЕ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

1 кг капусты, 100 г сливок, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Вареную капусту протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить масло, сливки, приправить перцем, солью и мускатным орехом, прогреть.

Подавать пюре горячим с гренками.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ

1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.

Капусту промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Затем воду слить, капусту переложить в сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, периодически встряхивая, залить взбитым яйцом, смешанным с молоком, и запечь в духовке до золотистого цвета.

Подавать блюдо горячим, посыпав нарезанной зеленью укропа или петрушки.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С ЖЕЛТКАМИ

500 г брюссельской капусты, 1 столовая ложка масла, 200 г мясного бульона, 1 столовая ложка сливок, 1–2 желтка, соль, мускатный орех.

Очищенную и вымытую капусту потушить в масле, добавить немного подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая, чтобы капуста не пригорела, посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня. Желток смешать со сливками и полученной смесью залить капусту. Тотчас подавать к столу.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ

500 г брюссельской капусты, 30 г масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки молока или сливок, соль, зелень петрушки.

Кочешки капусты промыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, приправить маслом, солью, мелко нарезанным луком, измельченной цедрой лимона и потушить. Вкус капусты будет лучше, если к ней добавить немного молока или сливок. При подаче капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

КОЛЬРАБИ С МОРКОВЬЮ

1 кг кольраби, 400 г моркови, 300 мл молока, 40 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, укроп, сахар, соль по вкусу.

Молодую кольраби и морковь очищают, моют и натирают на терке с крупными отверстиями. Складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством молока и припускают до готовности. Затем добавляют к ним смешанное с мукой масло, сахар, соль. Перемешивают до полного соединения масла с мукой и доводят до кипения.

Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.

КОЛЬРАБИ ЖАРЕННАЯ

2 больших плода кольраби, 100 г масла, 2 сырых яйца, 2–3 столовые ложки муки, сок лимона, соль, зелень петрушки.

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками и сварить в небольшом количестве воды, посолить, каждый кружочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до золотистого цвета. Готовую кольраби полить соком лимона, посыпать зеленью петрушки и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Обжаренные кружочки кольраби можно приправить майонезом, посыпать зеленью петрушки, подавать как в горячем, так и в холодном виде.