Русские народные блюда - Вера Надеждина

КОЛЬРАБИ, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ

1 кг кольраби, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, растительное масло для жарения, зелень петрушки.

Кольраби очистить, промыть, нарезать кружочками, обвалять в муке, смочить во взбитом подсоленном яйце, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ОЛАДЬИ ИЗ КОЛЬРАБИ

1 кг кольраби, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, соль и сода на кончике ножа, 1 стакан пшеничной муки, растительное масло для жарения.

Кольраби очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, приправить сахаром, солью, всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное тесто. Жарить оладьи, выкладывая массу ложкой на раскаленную сковороду в растительное масло.

Подавать оладьи горячими.

ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

1 кг тыквы, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки пшеничных сухарей, 4 столовые ложки сметаны, зелень укропа или петрушки.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле, сложить в сковороду или форму, приправить солью и сахаром по вкусу, посыпать подрумяненными сухарями, залить сметаной, запечь в духовке.

Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом или петрушкой.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ

1 кг помидоров, 300 г мяса, 100 г грибов, 200 г майонеза, соль, черный молотый перец.

Помидоры подготовить для фарширования (срезать верхушку со стороны плодоножки, выбрать мякоть ложкой), заполнить фаршем, приготовленным из мелко нарезанного вареного мяса, отваренных, нарезанных лапшой и обжаренных грибов, приправленным солью, перцем и майонезом. Помидоры положить на противень, поставить в духовку для запекания. Подавать блюдо горячим.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

1 кг помидоров, 200 г риса, 150 г мясного бульона, 100 г мелко нарезанных помидоров, соль, черный молотый перец.

Помидоры подготовить для фарширования, наполнить фаршем, приготовленным из отваренного риса, помидоров и мясного бульона, приправленным солью и перцем. Положить на смазанный маслом противень, запечь в духовке в течение 10–15 минут.

Подавать блюдо горячим.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

8 помидоров, 200 г мяса (мякоть), 2 столовые ложки риса, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Помидоры подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, отваренный рис, приправить солью, перцем, перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить на смазанную жиром сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.

Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.

ТЫКВА ОТВАРНАЯ

1 кг тыквы, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, закрыть крышкой и варить до мягкости. Приправить солью и сахаром по вкусу.

ТЫКВА С ЯЙЦОМ

800 г тыквы, 4 яйца, 200 мл молока, 80 г маргарина, 50 г муки, перец, укроп.

Тыкву нарезают кусочками (20 г), посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают. Выкладывают на сковороду, заливают яйцами, смешанными с молоком, и запекают в духовке. Подают, посыпав укропом.

ТЫКВА ТУШЕНАЯ

1 кг тыквы, 3/4 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1–2 столовые ложки муки, соль, пучок укропа.

Тыкву нарезать кубиками, залить молоком и тушить до мягкости, закрыв посуду крышкой. Затем добавить мучную пассеровку, приправить солью и сахаром и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

ТЫКВА С ТВОРОГОМ

600 г тыквы, 400 г творога, 60 г сахара, 150 мл молока, 200 г сметаны, ванилин или цедра лимона.

Тыкву припускают в молоке или воде, добавляют сахар, охлаждают в той же посуде, затем смешивают с протертым творогом и сахаром. Солят, добавляют ванилин (ванильный сахар), цедру лимона. Отдельно подают сметану.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ

1 кг тыквы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара, 200 г лапши, корица, соль по вкусу.

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Тыкву мелко нарезать, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с лапшой, залить взбитыми яйцами с сахаром, посыпать корицей, перемешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, запечь в духовке.

ТЫКВА С МОРКОВЬЮ

600 г тыквы, 600 г моркови, 40 г ядра ореха или миндаля, 400 мл молока, 150 мл сливок, 40 г укропа.

Тыкву нарезают соломкой, смешивают с крупно натертой морковью, орехами, добавляют молоко, доводят до кипения и кипятят 2–3 минуты. Морковь с тыквой посыпают укропом и поливают сливками.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ

1,5 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 столовые ложки, сахара, соль по вкусу, растительное масло для жарения.

Очищенную тыкву натереть на мелкой терке, добавить молоко, потушить до готовности, охладить. В охлажденную массу добавить растертые с сахаром желтки, соль, хорошо перемешать, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Тотчас раскладывать массу ложкой на раскаленную сковороду, обжаривая в масле с обеих сторон. Оладьи из тыквы подавать к чаю.

ПАТИССОНЫ ЖАРЕННЫЕ

1 кг патиссонов, соль, 3 столовые ложки растительного масла для жарения, зелень укропа.

Патиссоны очистить тонким срезом, нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон, посолить.

Подавать патиссоны горячими, посыпав мелко нарезанным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ И КАРТОФЕЛЯ

500 г кабачков, 250 г картофеля, 2,5 яйца, 35 г зелени петрушки, 60 г муки, 60 г растительного масла.

Кабачки очищают, измельчают на крупной терке, добавляют вареный, пропущенный через мясорубку картофель и хорошо перемешивают. В полученную массу добавляют яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, муку, формуют из нее котлеты, панируют их в муке и яйце и обжаривают на разогретом жире. Подают в горячем виде с салатом.

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ

400 г кабачков, 2 яйца, 1 стакан муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.

Кабачки очистить от кожицы и семян, натереть на мелкой терке, приправить солью, сахаром, добавить желтки, муку, массу перемешать, затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз, чтобы не нарушить структуру пены. Обжарить оладьи в растительном масле.

БАКЛАЖАНЫ С БРЫНЗОЙ ИЛИ СЫРОМ

1 кг баклажанов, 80 г растительного масла, 100 г брынзы или твердого сыра, соль по вкусу.

Баклажаны запекают, очищают и мелко рубят. Складывают в кастрюлю с разогретым растительным маслом и жарят несколько минут при непрерывном помешивании. Подают холодными, посыпав тертой брынзой или сыром.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ОВОЩАМИ

200 г баклажанов, 200 г помидоров, 400 г вареного картофеля. 1–2 столовые ложки масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель и баклажаны с помидорами, овощи поперчить, посыпать тертым сыром, рубленой петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20 минут.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ

500 г перца, 160 г яблок, 1 яйцо, 60 г майонеза, 50 г помидоров, 50 г огурцов, соль по вкусу.

Сладкий перец запекают. Яблоки (без семян и сердцевины) нарезают кубиками, добавляют крутые яйца и печеный перец (также нарезанные кубиками), посыпают молотым перцем, зеленью петрушки, солью и перемешивают. Поливают майонезом. Этим фаршем наполняют печеные стручки перца. Кладут перец на блюдо так, чтобы острый конец его был сверху. Оформляют нарезанными помидорами и свежими огурцами.

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ

500 г баклажанов, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки муки, 3–4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.

Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

РЫБНО-ОВОЩНАЯ ИКРА

200 г рыбы, 150 г моркови, 120 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 2 яйца, 50 г томата-пасты, 200 г картофеля, зелень петрушки, укроп, уксус, соль по вкусу.