Русские народные блюда - Вера Надеждина

12 кг персиков, 2 кг сахара.

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и разварить под крышкой до полного размягчения. Измельчить в миксере или протереть через сито. Довести до кипения, растворить сахар, разлить в бутылки или банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Варенья разные

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Из недозрелой дыни можно приготовить прекрасное варенье. Для этого дыню разрезать на две половины, вынуть семечки, очистить от кожицы и нарезать мякоть кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 часа. Из оставшегося сахара и воды сварить густой сироп, залить им дыню и выдержать 6–8 часов. Затем слить сироп, уварить его до готовности, опустить кусочки дыни и варить до тех пор, пока кусочки дыни станут совершенно прозрачными.

Варенье можно ароматизировать цедрой лимона, апельсина или одной звездочкой бадьяна.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ, ТЫКВЫ И АРБУЗОВ

Дыню, тыкву или арбуз разрезают пополам, срезают корку, удаляют сердцевину, зерна, а мякоть нарезают ломтиками шириной 1–2 см, толщиной 1,5–2 см, длиной 2–3 см.

Ломтики кипятят в воде 5–8 минут, а затем охлаждают. После этого их кипятят 5 минут в сахарном сиропе. Для приготовления сиропа берут на 1 кг ломтиков 1,2–1,5 кг сахара и полстакана воды.

Прокипев, варенье должно выстоять 7–8 часов. Затем его снова варят, добавив 200 г патоки и 1–2 чайные ложки 50 %-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты. В готовом варенье ломтики должны быть прозрачными.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ («СЕМИМИНУТКА»)

Пожалуй, многие из читателей приятно удивятся и порадуются, попробовав варенье из одуванчиков, хотя известно множество других редких варений и самых разных ягодных и фруктовых заготовок и припасов. Вспомним хотя бы варенье из баклажанов и лепестков розы, из облепихи и морошки, из ежевики и фейхоа, из зеленых грецких орехов и моркови, из ревеня и кактусов. Но варенье из одуванчиков напоминает ни с чем не сравнимый нежный аромат первых ласковых весенних дней, когда воздух напоен всеми нежнейшими ароматами разнотравья и слышится умиротворяющее жужжание пчел и шмелей, ощущается вкус меда и его янтарный цвет. Таково варенье из одуванчиков.

Вот его рецепт. Примерно 360 цветков майского одуванчика вместе с чашелистиками, но без стебля промыть, залить двумя стаканами холодной волы и кипятить 2 минуты с момента закипания. На дуршлаг положить марлю в 4 слоя, откинуть на нее одуванчики и тщательно их отжать. В отжатую воду насыпать 7 стаканов сахара, поставить на огонь и при непрерывном помешивании довести до полного растворения сахара. Кипятить сироп 7 минут, считая от начала закипания. Вот и все – варенье готово.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ НА МЕДУ

1 кг рябины, 1 кг сахара.

Рябину собирать для варенья после первого мороза, ошпарить кипятком, дать воде стечь, варить в меду до полной готовности. Засахаренный мед предварительно растопить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА

1 кг ягод физалиса, 1,2 кг сахара.

Желательно подготовить плоды, одинаковые по форме и размеру, очистить от чехольчиков, наколоть вилкой, пробланшировать 1,5–2 минуты в воде с температурой 85 °C для удаления клейкого вещества. Затем засыпать сахарным песком, выдержать около суток при комнатной температуре и варить сначала на сильном огне до закипания, затем, снимая пену, – на слабом до готовности. Готовность варенья определяется испытанным способом: если капля варенья на холодном блюдце не расплывается – пора снять с огня.

При желании в варенье из физалиса можно добавлять бадьян, дольку лимона или апельсина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг долек ревеня, 1,5 кг сахара.

Черешки ревеня обработать так же, как для компота, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне уварить до готовности (примерно 40 минут).

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРКАМИ

1 кг долек ревеня, 100 г апельсиновых корок, 1,2–1,3 кг сахара.

Сухие апельсиновые корки залить водой, вымочить до размягчения, дать воде стечь, нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные дольки ревеня и апельсиновые корки смешать, засыпать сахаром. Смесь выдержать до полного растворения сахара, затем на слабом огне уварить до готовности (примерно 35–40 минут). В горячем виде расфасовать в сухие прогретые стеклянные банки, герметически укупорить. Не пастеризовать, так как варенье имеет высокую кислотность.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ

550 г черешков ревеня, 275 г сахара, 3 г желатина.

Черешки ревеня очистить от кожицы и наружных волокон, уложить в кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали), добавить воду (1 кг ревеня, 3–3,5 л воды), на умеренном огне варить до размягчения. Отвар процедить через сито, добавить сахар (1 кг ревеня, 0,65 кг сахара), нагреть на сильном огне до кипения, уваривать до тех пор, пока объем не уменьшится примерно на одну треть. В небольшом количестве отвара растворить желатин. В конце уваривания ввести желатин, ванилин или корицу (по вкусу). Варка обычно продолжается примерно 30–40 минут. Если капля не растекается по холодной тарелке, желе готово. Процедить через 2 слоя марли, горячим расфасовать в стеклянные банки небольшой вместимости (желательно до 200 мл) и на 14 часов поставить в холодное место. Затем на застывшую поверхность насыпать слой сахарной пудры или тонко измельченного сахарного песка, банки герметически укупорить. При расфасовке желе в банки вместимостью 0,5 л пастеризовать при 90–95 °C в течение 10 минут, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте.

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

Свежие, сочные черешки листьев ревеня перебрать, рассортировать по толщине и окраске, очистить от кожицы, вымыть, дать воде стечь, разрезать на кусочки длиной 1,5–2 см, опустить в холодную воду и выдержать 10–12 часов, дважды меняя ее за это время. После замочки кусочки ревеня поместить в дуршлаг и на 40–60 секунд опустить в кипящую воду, затем быстро охладить и приготовить компот по одному из приведенных ниже способов.

600 г кусочков ревеня, 400 мл сахарного сиропа.

Кусочки ревеня пересыпать сахарным песком, выдержать в эмалированной посуде 4–6 часов, затем расфасовать в банки, залить горячим (75–80 °C) 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 18 минут.

СОК РЕВЕНЯ

1 кг 140 г черешков ревеня, 150 г сахара.

Для приготовления сока пригодны только молодые, неогрубевшие черешки ревеня, содержащие относительно много яблочной кислоты и небольшое количество щавелевой. Они более сочные и менее волокнистые. Черешки не срезать, а осторожно оторвать. Листовые пластинки удалить, так как они содержат много щавелевой кислоты. Черешки очистить от наружных волокон, вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 1–1,5 см, поместить в дуршлаг и на 1–3 минуты опустить в кипящую воду, затем охладить в проточной воде, дать ей стечь, отжать сок на любом прессе. Для удаления щавелевой кислоты к соку добавить химически чистого мела (1 л сока, 1,5 г мела), лучше всего для этой цели купить в аптеке углекислый кальций. Смесь тщательно перемешать, выдержать 6–8 часов, профильтровать через фланель или несколько слоев марли. Фильтрат смешать с сахаром, подогреть до полного его растворения. Сок расфасовать горячим (95 °C) в подогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

СОК РЕВЕНЕВО-ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.

Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром. Землянику вымыть, перебрать, удалить плодоножки. Ревень и землянику положить в соковарку. Через 45–60 минут, считая от момента закипания воды на дне соковарки, сок слить. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые бутылки или банки – 15 минут.

СОК ИЗ РЯБИНЫ

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

Рябину перебрать, очистить от веточек, промыть опустить в кипящую воду на 3–5 минут и откинуть на сито (дуршлаг).

В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности, снимая за это время несколько раз с огня на 15–20 минут.

Готовому варенью надо дать выстояться 10–12 часов и только после этого уложить в банки.

Если сироп будет слабым, то его надо слить, еще раз прокипятить и потом залить им варенье.

СОК ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ ГРУШАМИ

1 кг рябины, 250–400 г сладких яблок или груш, 1,5–1,8 кг сахара.

Отделить рябину от плодоножек, перебрать, промыть, пробланшировать 3–5 минут в кипящем 2,5–3 %-ном растворе поваренной соли и опять промыть в холодной воде. Яблоки или груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками и тоже пробланшировать в кипятке, не допуская их разваривания. Подготовленные плоды соединить и варить так же, как варенье из рябины обыкновенной.