За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

фрукты и цукаты в XIX в. Это название сладости носили по праву, так как слово «конфета» в XVI в. придумали итальянские аптекари именно для засахаренных фруктов, которые назначали как лекарство. Один из первых рецептов таких конфет опубликован в 1790 г. тульским помещиком, членом Вольного экономического общества В.А. Левшиным, автором знаменитой кулинарной книги «Русский повар».

Какавный конфект

Делают в островах Антильских, чрезмерно приятный и превосходящий лучшие варенья Европейские. Выбираются для сего ядра какавные самые спелые, мочат в пресной чистой воде 6 дней и переменяя воду по всякое утро и вечер; после начинивают их кусочками лимонной корки и корицы, потом кладут их в сахарный чистый сироп горячий, только что будет оный снят с огня и процежен, и оставляют на сутки. Вынув из сего первого сиропу и дав оному довольно обтечь, кладут в другой сироп погуще первого, также на сутки; таковым образом переменив сироп раз 5 или 6, оставляют напоследок в самом густом сиропе, приправив оный муском или амврою. Когда же надобно ядра сии сделать сухим конфектом, вынимают их из сиропу и, дав оному обтечь, обмакивают в свежий густой сироп и складывают в банки, в коих они обсахариваются.

Как обсахарить лимонную или померанцевую корку

Возьми лимонной или померанцевой сухой корки, сколько тебе потребно, изрежь ее величиною и фигурою как овсяное зерно. Положи в противень и в нем оную немного понагрей над жаром, и потом уже положи сахара, смотря сколько корки, чтобы она могла только в нем взмокнуть. Суши оную над угольями, потрясая ее в противне. Потом, посыпав на нее чистой и сухой крупчатой муки, трясти еще гораздо над жаром и смотреть, чтоб вместе штучки оной не слиплись, а при том еще гораздо более надо сушить.

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченом и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный и посыпав сахару класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но должно сию смородину по сделанию скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кастрюльке на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Дома готовили и леденцы.

Вздувшиеся сахарные конфекты

Возьми лот хорошего белого драганту[43], налить на него три лота розовой воды, мочить его в ней целую ночь. Потом прожать сквозь полотенце в большую иготъ[44] пополам с яичным белом, а после с белым хорошим мелко толченым и просеянным сахаром потолочь и помешать, чтобы было как прямое хорошее тесто. После того выложить его на стол или пирожную доску и еще с сахаром помесить, пока его скалкой сучить будет можно. И так рассуча в маленькие формочки или вырезные обращими вытискиватъ и в тортной сковороде сверху и снизу жаром запекать. Но не весьма великим жаром, ибо сахар от жару растопится и будет черен. Также подсыпать под них надо больше сеянного крухмалу, ибо без того не выйдут они из сковородки хорошо вон.

Еще один вид домашних конфет – сливочные помадки.

Глазурь белая, помадная

Взять, например, 2 фунта сахару, смочить только водой, чтобы растаял, сделать густой сироп; если при сдувании сиропа с вилки в воздухе будут лететь нитки, то сироп готов; снять его с огня, обмакнуть перышко в воду и обводить им глазурь вокруг в кострюле, пока станет густеть и застывать (делать это в холодном месте); тогда вылить в салатник и крепко тереть скалкой (не допуская, чтобы совершенно застыл), пока не сделается совершенно белым и густым,