За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

К устрицам подавали вина «Шабли», «Мерсо», «Сотерн Грасс» и, разумеется, шампанское.

И еще один совет напоследок и снова от автора книги «Светский человек, изучивший свод законов общественных и светских приличий»: «…вы будете допивать ваше пиво или вино, не оставляя некоторого количества в стакане или в рюмке, что вредит нравственности прислуги».

Повседневные обеды в императорской семье

Как обедала «главная семья» России? Время обеда тоже было «плавающим». При Николае I за стол садились между двумя и четырьмя часами дня, в 1833 г. обед уже точно фиксирован – в четыре часа, а ужин – в десять. Александр II обедал в 6 часов, а Александр III – уже в 8 часов вечера, фактически заменив ужин. При Александре II обед длился ровно 50 минут, при его потомках мог продолжаться до полутора часов.

Перед нами меню одного из таких повседневных, не торжественных обедов времен Николая II, обед подан царской семье 17 августа 1913 г.: «Суп с кашей[46], консоме[47], маленькие пирожки, эскалопы из телятины[48], холодный маседуан, перепела с красной капустой, жаркое из индейки и дичи, салат, желе из клубники в шампанском, рис императрицы».

Щи с говяжьими голяшками

Говяжью голяшку и ветчину, нарезав большими кусками, приставить в горшке с водою варишься. Между тем кислую капусту, перемыв в воде, отжать, и приставишь повариться, особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится; решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем, щи приправить немного перцем и смешано, выложить в чашу, туда покластъ и сухари.

Кружки из гречневой каши

Заварить оную круто на воде, и когда сядет, поставить в вольной дух печной, опрокинув горшок устьем, на под, чтобы упрела. Размявши хорошенько 10 столовых ложек крутой гречневой каши, положи в нее 2 столовые ложки масла и 1 сырое яйцо. Размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в 1 столовой ложке чухонского или русского масла.

Консоме

Вари баранью заднюю ногу, с которой жир обобрать, каплуна, часть задней ноги телячьей, часть небольшую говядины, рябчика зажаренного на вертеле, в горшке с 6 фунтами воды, на малом огне, пока укипит половина; процеди и выжми сквозь полотенце.

Эскалопы по-немецки

Филею 1 фунт, почечного жиру 1 фунт, яиц 3 штуки, луку 1 штука, красного соусу 2 стакана, перцу; тертого хлеба ½ стакана, масла 1 ложку, картофелю 10–12 штук.

Изрубить мелко телячьего филея и столько же внутреннего, почечного жира. Обжарить мелко изрубленную луковицу и, когда лук начнет желтеть, вбить на каждый фунт говядины по 3 яйца, сделать не крутую яичницу, остудить, положить по вкусу соли и перца, размешать с рубленою говядиною и жиром так, чтобы образовался род фарша: сделать из него эскалопы (круглые лепешки), обвалять в тертом хлебе, изжарить на легком огне с обеих сторон, уложить на блюдо, облить красным соусом и подать с жареным картофелем.

Красный соус

Всыпав муку в распущенное масло, мешать ее, не снимая кастрюли с плиты, до тех пор, пока мука не получит цвета красной меди, и тогда уже разводить соус бульоном.

Маседуан

Капусту, стручковую фасоль, артишоки, морковь мелко нарезать, отварить в течение 2–3 минут в подсоленной воде. Залить бешамелью, посыпать тертым сыром пармезан и сухарями и слегка запечь.

Перепела

Растопи в кастрюле ветчинного сала, положи туда перепелок, печериц,