За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Торжественные обеды в зимнем дворце

Совсем другое дело – официальные обеды. Здесь редко принимались во внимание чьи-то прихоти, даже монарха и его «августейшего семейства». Дочь Александра III и сестра Николая I – великая княжна Ольга Александровна, так рассказывала о своем детстве: «… существовал строгий порядок. Подавали завтрак, ленч, чай, обед и вечерний чай все в строгом соответствии с инструкциями дворцовым буфетчикам. Некоторые из этих инструкций сохранились без изменения со времен Екатерины Великой. Скажем, в 1889 г. появились маленькие булочки с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. Такие же булочки подавались при дворе еще в 1788 г. Мы с моим братом Михаилом то и дело проказничали, но мы просто не могли зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Такие вещи просто не делались».

Из-за строгого соблюдения церемониала детям Александра, когда они уже подросли настолько, чтобы принимать участие в трапезах взрослых, частенько приходилось вставать из-за стола… голодными: «… хотя блюда были простые, выглядели они гораздо аппетитнее, чем те, которые нам подавали в детской. Но дело в том, что существовал строгий регламент: сначала еду подавали моим родителям, затем гостям и так далее. Мы с Михаилом, как самые младшие, получали свои порции в самую последнюю очередь. В те дни считалось дурной манерой и есть слишком поспешно, и подъедать все, что положили тебе на тарелку. Когда наступал наш черед, мы успевали проглотить лишь один или два куска. Даже Ники однажды так проголодался, что совершил святотатство». Николай съел… воск, которым была залита крохотная частица Животворящего Креста, помещенная в его нательный крестик: «Ники был так голоден, что открыл крест и проглотил все его содержимое, – рассказывала Ольга Александровна. – Потом ему стало очень стыдно, но он признался, что это было аморально вкусно. Я одна знала об этом. Ники не захотел рассказать о своем проступке даже Георгию и Ксении. Что же касается наших родителей, то не нашлось бы слов, чтобы выразить их негодование… святотатство моего старшего брата ничуть нас не шокировало. Я только рассмеялась, услышав его признание, и впоследствии, когда нам давали что-то особенно вкусное, мы шептали друг другу: “Это было аморально вкусно”, и никто нашего секрета так и не узнал».

Что же подавали на официальных торжественных обедах? Например, на том, который проходил в Грановитой палате Теремного дворца в Московском кремле на следующий день после коронации императора Николая II?

Меню было таким: «Суп из раков, пирожки, финская форель натуральная, телятина с кореньями, холодное заливное из куропатки, жареная пулярка и маленькие цыплята, салат, артишоки в горшке, горячее сладкое, мороженное, десерты».

Суп из раков

Повари раков не очень долго во соленой воде, обломай у них шейки, обжаривай вылущенное на слабом огоньке в коровьем масле; клешни и прочую лузгу истолки в иготи мягко, пропусти двоекратно сквозь сито, поливая виноградным вином, смешанным пополам с водою; протертое взвари в кастрюле, вымешивай чтоб не свернулось, прибавь сахара, корицы и мушкатного цвета; выложи туда же и масло, в котором жарились раковые шейки. Положи раковые шейки в суповую чашу, выложи туда же суп, и взогрей над жаровнею.

Форелей варить сине

Употребляются к сему форели живые, инако они не будут сини; по выпотрошении, скластъ оных рядом на кастрюльевую крышку спинками вверх, и облить кипящим ренским уксусом; после чего отваривать оных в воде, с луковицами, пряностями и лавровым листом, а в воду класть когда она закипит. Подобным образом можно, варить карпей и щук.

Почему «сине»? Словарь Уэбстера – один из самых авторитетных толковых словарей английского языка, объясняет, что au bleu – означает «приготовлено путем кипячения в подкисленной воде сразу после убоя и очистки, но без промывки или очистки от чешуи». Словосочетание пришло из французского языка и используется в литературе с 1776 г. По-французски оно означает «до синевы», и это связано с тем, что кожа рыбы, приготовленной таким образом, становится синей.

Холодное заливное из куропатки

Выпотрошив куропаток, обрезав им ноги и голову, сделайте острым ножом вдоль спин птиц разрезы от шеи до гузки; потом подрезывайте с обеих сторон кожу с мясом, то есть отделите их от костей; когда выберете все кости (могут идти в суп), то кладите внутрь куропаток фарш, зашейте разрезы, и кладите в кастрюлю, дно которой устелите ломтями шпика; подлив в кастрюлю стакан вина и покрыв крышкой, ставьте на плиту. Когда птица будет готова, выньте ее из кастрюли, и вынесите в холодное место.

Затем уложив их в порядке на глубокое блюдо или в другую какую-либо посуду, залейте приготовленным желе и вынесите на погреб, чтоб застыло.

Фарш приготовляется из телятины, телячьей печенки и мякиша белого хлеба (по равной части) с прибавкою (для связи) яиц, перцу и соли. Многие кладут по вкусу в фарш очищенные фисташки, но всего превосходнее трюфель.

Артишоки в горшке