За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

– Ну, так прощай, – сказал Тарантьев, опять надевая шляпу.

– Ах ты, боже мой! Тут староста пишет, что дохода “тысящи две яко помене”, а он еще портер набавил! Ну хорошо, купи портеру.

– Дай еще денег! – сказал Тарантьев.

– Ведь у тебя останется сдача от красненькой.

– А на извозчика на Выборгскую сторону? – отвечал Тарантьев.

Обломов вынул еще целковый и с досадой сунул ему».

«По правилам» мадеру, крепленое вино, изначально изготавливавшееся на острове Мадейра, подавали только после супа.

Шампанское же в XIX в. действительно считалось универсальным вином к обеду. Автор книги «Жизнь в свете, дома и при дворе» пишет: «.. что касается шампанского, то ошибочно полагать, что оно идет только к десерту, напротив того, его пьют в продолжение всего обеда, с начала до конца». Только в начале обеда подавалось сухое шампанское, а к десерту – сладкое.

Ну и, наконец, портер – согласно словарю Даля, «английское, весьма крепкое черное пиво, особой варки» – напиток как раз для грубого и практичного Тарантьева!

Званый обед

Книга «Светский человек, изучивший свод законов общественных и светских приличий» (1880) рассказывает:

«Само уже шествие к столу делается согласно особым правилам этикета. Распорядитель или сама хозяйка указывает каждому мужчине, которую из дам он должен вести к обеду. Это распределяется по чинам и званиям, но вообще гости, значительные по своему общественному положению, идут в первых парах, остальные следуют за ними, соблюдая тот же порядок чинопочитания». И делает ремарку, отдавая день времени: «Нечего прибавлять, что здесь, как и везде, поклонение золотому тельцу нередко нарушает установленный обществом порядок, а поэтому в каждом доме, дающем парадный обед, лучше всего представить себя вполне в распоряжение хозяев и следовать их указаниям». А что будет на столе?

Представим себе такую картину: лето, поместье или дача, где собираются несколько соседей, хорошо знакомых друг с другом и желающих весело отобедать, с шампанским и приятной беседой. Благоразумная хозяйка заблаговременно обратилась к своему верному помощнику – «Кулинарному календарю», и теперь ее гостей ждет такое угощение: «Суп французский; гусь в брезе; гренад из цветной капусты; говядина жаренная по-английски; салат из бругколя; десерт: сливной пирог, сахарные кудри, ниренбергские пряники».

Суп французский

Возьми мяс разного рода как то – цыплят, молодых голубей, телятины и проч. Положи в горшок, налей полуторым штофом мясного отвара, прибавь немного мясного сока, и вари с поваренными травами, разными кореньями, зеленым горохом, спаржею и тому подобным, что по годовому времени иметь можно. Голубей и цыплят разними на четвертины, положи в чашу, на обжаренные в масле коровьем ломтики белого хлеба, а потом вылей суп.

Гусь в брезе [31]

Гуся, оправя надлежащим образом обели, то есть отвари до полуспела. Уклади дно кастрюли ломтиками ветчины и говядины, прибавь пучок душистых трав, целую луковицу, печериц, пряностей целиком, немного воды и небольшую бутылку ренского уксуса [32]. Положи гуся в сию кастрюлю, накрой оную плотно, приставь на углевой жар и упаривай медленно. Когда находящееся в кастрюле позарумянится, брось в нее ложку муки крупчатой, поужаръ, накати хорошим говяжьим отваром, красным вином и доверши упаривание. Напоследок пропусти соус сквозь сито, приправь гвоздикою, мушкатным цветом и соком, выдавленным из одного лимона. Можно прибавить к сему каперсов, или анчоусов.

Гренад из цветной капусты

Отбери для сего круглых кочанов цветной капусты, очисти, обрежь кочерыжки, но так, чтобы самые кочны не развалились. Отвари в воде с солью, но не очень мягко и откинь на решетку, чтобы вода осякла. После того возьми на части разнятых цыплят, молодых голубей, когда угодно, и молодого барашка, печериц или сморчков, отвари, в коровьем масле обжарь, с вылущенными раковыми шейками, прибавь немного отвара, в котором варились мяса. Приправь мушкатным цветом и подбей истертым белым хлебом. В то же время сделай фарш из изрубленного мяса с истертым белым хлебом, маслом коровьим, приправою пряностями и замеси на яйцах. Когда вышесказанным образом все будет приготовлено, возьми глубокую кастрюлю или форму, вымажъ оную холодным маслом коровьим и уклади полосками ветчинного сала, на оные уклади цветную капусту цветами вниз, плотно между собою, как на дне кастрюли, так и по сторонам. Между капустою наполни фаршем и сверху покрой на палец толщиною, угладъ нагретым новом и вымажъ взбитыми яйцами. После того положи туда фрикасе, то есть изрезанные мяса, грибы, раковые шейки и проч., но без соуса. Намажь еще фарша, но толще, нежели в первый раз и укрепи со всех сторон, чтобы держалось. Наконец покрой тоненькими ломтиками ветчинного сала, поставь форму в большую кастрюлю, в которую влей немного горячей воды, накрой кастрюлю плотно и запекай в печи. Отпуская на стол, сало ветчинное сними, наложи на форму блюдо, на котором гренад подавать, выпрокинь гренад с осторожностью. Оббери прочь сало и подавай к сему гренаду соус, от вышепомянутого фрикасе.

Говядина жаренная по-английски