Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария

Влить сливки, хорошо перемешать. Варить соус на медленном огне, периодически помешивая, в течение 5–7 минут, пока он не загустеет до желаемой консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей посыпать измельченной свежей зеленью.

Сацебели

Ингредиенты:

500 г помидоров

3–4 дольки чеснока

1 красный болгарский перец

1 острый перец (по вкусу)

4 веточки кинзы

3–4 веточки петрушки

3 веточки укропа

1 ч. л. хмели-сунели

1 щепотка сахара (по вкусу)

1 ч. л. соли (или по вкусу)

Способ приготовления:

Помыть помидоры, нарезать их и уварить в кастрюле на среднем огне до густоты, регулярно помешивая, чтобы не пригорели. Протереть получившуюся массу через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и семена. В блендере измельчить болгарский перец, острый перец, петрушку, укроп и кинзу до пастообразного состояния, добавить в томатную массу и варить 4–5 минут. Пропустить чеснок через пресс, добавить его в соус вместе с хмели-сунели, солью и, по желанию, сахаром. Варить еще 3–4 минуты, затем остудить перед подачей.

Ткемали (домашний рецепт)

Ингредиенты:

3 кг слив

1–2 шт. сушеного красного горького перца

500 мл питьевой воды

250 г укропа (стебли с «зонтиками»)

300 г свежей кинзы

250 г свежей мяты

4–5 зубчиков чеснока

Крупная соль – по вкусу

Сахар – по вкусу

Способ приготовления:

Перебрать и вымыть сливы. Переложить в глубокую кастрюлю или казан, залить водой и поставить на плиту. Включить средний огонь. Варить сливы до полного разваривания. Снять с огня и протереть массу через частое сито в чистую кастрюлю. Вымыть укроп, обсушить и связать в пучок крепкой ниткой. Положить в сливовую массу вместе с сушеным перцем. Довести до кипения. Вымыть кинзу и мяту, обсушить бумажным полотенцем, крупно нарезать. Поместить в чашу блендера. Очистить чеснок и добавить к зелени. Измельчить все вместе. Вынуть пучок укропа и перец из сливовой массы. Добавить измельченную зелень с чесноком, посолить и подсластить по вкусу. Довести до кипения и варить на минимальном огне 15 минут. Разлить горячий соус по стерилизованным сухим бутылкам. Плотно укупорить и дать полностью остыть. Хранить в сухом прохладном месте.

Соус чимичурри (классический аргентинский рецепт)

Ингредиенты:

1 стакан свежей петрушки (мелко нарезанной)

3–4 зубчика чеснока

2 ст. л. свежего орегано (или 1 ст. л. сушеного)

1 ч. л. хлопьев красного перца (или по вкусу)

2 ст. л. красного винного уксуса

0,5 стакана оливкового масла

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Мелко нарезать петрушку, чеснок и орегано (можно использовать кухонный комбайн, но не превращать в пюре). Смешать нарезанную зелень, чеснок и хлопья перца в миске. Добавить уксус, перемешать. Влить оливковое масло, тщательно перемешать до однородности. Приправить солью и перцем по вкусу. Оставить настаиваться минимум 15–20 минут перед подачей.

Вустерский соус (домашняя версия)

Ингредиенты:

100 мл яблочного уксуса

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. сахара

1 ч. л. порошка чеснока

1 ч. л. порошка лука

0,5 ч. л. молотого имбиря

1 щепотка корицы

1 щепотка молотой гвоздики

Черный перец – по вкусу

1 ч. л. анчоусной пасты – по желанию

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты в кастрюльке. Довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут. Остудить и процедить при необходимости.

Аджика с помидорами

Ингредиенты:

1 кг болгарского перца

300 г острого красного перца

500 г помидоров

200 г чеснока

1 стакан свежей кинзы или петрушки

100 мл уксуса 9%

100 мл растительного масла

1 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

Способ приготовления:

Вымыть и очистить перцы от семян, помидоры – от плодоножек, чеснок – от шелухи. Пропустить все овощи и зелень через мясорубку или измельчить в блендере до однородной массы. Переложить массу в кастрюлю с толстым дном, добавить соль, сахар, уксус и масло. Варить на среднем огне около 30 минут, периодически помешивая. Разлить по стерилизованным банкам, укупорить, остудить. Хранить в прохладном месте.

Хрен с уксусом (Классическая закуска)

Ингредиенты:

200 г корня хрена

3 ст. л. 9 % уксуса

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2–3 ст. л. холодной кипяченой воды (по необходимости)

Способ приготовления:

Очистить корень хрена и натереть на мелкой терке или измельчить в блендере (можно с добавлением воды). Добавить уксус, соль и сахар, перемешать до однородности. При необходимости добавить немного воды для нужной консистенции. Разложить по банкам, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Жюс (французский мясной соус)

Ингредиенты:

1 кг говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 зубчика чеснока

1 стакан смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1,5 л воды (и дополнительно по мере необходимости)

1–2 лавровых листа

Несколько веточек тимьяна

Черный перец горошком – по вкусу

Немного масла – для обжарки

1 ст. л. томатной пасты – по желанию

Способ приготовления:

Нарезать кости на куски и обжарить в духовке при 220–250 °C до темного золотистого цвета. Нарезать овощи крупно, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Переложить кости и овощи в большую кастрюлю. Добавить томатную пасту при желании. Влить смесь из уксуса и сока, довести до кипения, выпарить примерно наполовину. Добавить воду, лавровый лист, тимьян, перец. Тушить на минимальном огне 4–6 часов, снимая пену и жир. Процедить через сито, снова выпарить до нужной концентрации.

Мятный соус (классический английский)

Ингредиенты:

1 стакан свежих мятных листьев (мелко нарезанных)

2 ст. л. сахара

0,5 стакана яблочного уксуса или винного уксуса

2–3 ст. л. горячей воды

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Измельчить мяту ножом или в ступке. Растворить сахар в горячей воде. Добавить уксус, хорошо размешать. Влить жидкость к мяте, посолить по вкусу. Оставить настаиваться минимум 30 минут. Подавать к жареному или запеченному мясу, особенно – к баранине.

Пикантный томатный соус для шашлыка

Ингредиенты:

4–5 крупных помидоров (или 400 г томатов в собственном соку)

1 крупная луковица

3–4 зубчика чеснока

1–2 ч. л. острого красного перца (или аджики)

1 ст. л. уксуса (9 % или яблочного)

1 ч. л. сахара

Соль – по вкусу

1 ст. л. растительного масла

Зелень (кинза, петрушка) – по желанию

Способ приготовления:

Нарезать лук и чеснок, обжарить на масле до мягкости. Добавить нарезанные помидоры (или консервированные), варить 15–20 минут на среднем огне. Добавить острый перец, уксус, сахар, посолить по вкусу.