Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария

Готовить на очень медленном огне 24–36 часов, не допуская кипения. Воду подливать по мере выкипания. Снимать жир. Когда бульон станет насыщенным и густым, процедить его через марлю или мелкое сито. Перелить чистый бульон обратно в кастрюлю. Добавить смесь из бальзамического уксуса и гранатового/черносмородинового сока, а также томатную пасту (по желанию). Уваривать на слабом огне 1–1,5 часа, пока объем не уменьшится в 2–2,5 раза. Соус должен стать густым, блестящим и вязким. Добавить соль, специи, лавровый лист по вкусу. Остудить и использовать сразу или заморозить порционно.

Классический перечный соус

Ингредиенты:

1–2 ст. л. перца горошком (черного или смеси, цельного)

1–1,5 стакана говяжьего бульона (крепкого, процеженного)

1/4 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

100–150 мл сливок (жирностью не менее 20 %)

30 г сливочного масла (для жарки лука)

1 шт. лука (репчатого или шалота)

Соль – по вкусу

Сок со сковороды после жарки мяса – по желанию

1 маленький кубик сливочного масла (для завершения) – по желанию

Способ приготовления:

Растолочь необходимое количество перца горошком в ступке или кофемолке. Мелко нарезать лук. Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике с толстым дном. Жарить мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачности. Добавить растолченный перец. Влить бальзамический уксус и сок. Дать соку выпариться. Влить процеженный говяжий бульон (и сок от жарки мяса, если используется). Выпарить бульон наполовину (5–15 минут в зависимости от концентрации). Добавить сливки. Довести до кипения, тщательно помешивая. Варить соус на медленном огне 3 минуты, постоянно помешивая, пока он не начнет обволакивать лопатку. Посолить по вкусу. При желании снять с огня и добавить маленький кубик сливочного масла для шелковистой текстуры, перемешать до растворения.

Острый перечный соус

Ингредиенты:

1 ст. л. черного перца горошком

Стручки жгучего перца (чили) – по вкусу

1 стакан говяжьего бульона

1/4 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

30 г сливочного масла

1 шт. лука (репчатого или шалота)

1–2 зубчика чеснока (раздавленного)

1–2 ч. л. томатной пасты

1–2 ч. л. бальзамического соуса

1–2 ч. л. вустерского соуса

Соль – по вкусу

Немного муки или кукурузного крахмала (для загущения) – по желанию

Дополнительные приправы – по желанию

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук. Раздавить чеснок. Подготовить стручки чили (например, мелко нарезать). Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике. Обжарить лук до прозрачности. Добавить горошины черного перца и стручки жгучего перца. Влить смесь из уксуса и сока. Дать соку выпариться. Добавить томатную пасту, раздавленный чеснок, приправы (если используются). Тушить 3 минуты. Влить бальзамический соус, затем – вустерский соус. Готовить еще 2–3 минуты. Влить говяжий бульон. Тушить до достижения желаемой густоты (соус не должен быть жидким). При необходимости загустить мукой или крахмалом, предварительно разведенным в небольшом количестве холодной воды/бульона. В конце посолить по вкусу.

Сливочно-перечный соус

Ингредиенты:

1–2 ч. л. перца горошком (свежемолотого)

150–200 мл сливок (жирностью не менее 20 %)

30 г сливочного масла

1 шт. лука репчатого

Соль – по вкусу

Щепотка розмарина или мускатного ореха – по желанию

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук. Смолоть перец горошком. Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике. Обжарить лук на сливочном масле до мягкости. Влить сливки и перемешать. Добавить свежемолотый перец и соль по вкусу. Добавить розмарин или мускатный орех (если используются). Варить соус 2–3 минуты на медленном огне, помешивая, до легкого загустения.

Соус Маринара

Ингредиенты:

1 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

400 г томатов в собственном соку

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. орегано

Черный перец – по вкусу

Базилик – по желанию

Способ приготовления:

Обжарить чеснок в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить томаты, сахар, соль, орегано и перец. Варить на среднем огне 15–20 минут, пока соус не загустеет. При желании добавить базилик в конце.

Горчичный соус (сливочный)

Ингредиенты:

3–4 ст. л. дижонской горчицы (или по вкусу)

100 мл сливок (20–30 % жирности) или сметаны

1–2 ч. л. меда или сахара (по вкусу)

1 ч. л. лимонного сока или белого винного уксуса

Соль – по вкусу

Свежемолотый черный перец – по вкусу

Немного измельченного укропа или эстрагона – по желанию

Способ приготовления:

Соединить в небольшой миске дижонскую горчицу, сливки (или сметану), мед (или сахар) и лимонный сок (или уксус). Тщательно перемешать венчиком до однородной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу. При желании добавить измельченную зелень. Подавать охлажденным или комнатной температуры. Для получения теплого соуса или более густой консистенции слегка прогреть смесь на медленном огне, не доводя до кипения и постоянно помешивая.

Соус барбекю (классический, на томатной основе)

Ингредиенты:

1 стакан кетчупа или томатной пасты

1/4 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана коричневого сахара или патоки (мелассы)

2 ст. л. вустерширского соуса

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ч. л. лукового порошка

0,5 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. копченой паприки

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Несколько капель жидкого дыма, щепотка кайенского перца – по желанию

Способ приготовления:

Соединить все ингредиенты в небольшой кастрюле или сотейнике. Хорошо перемешать. Поставить на средний огонь и довести до легкого кипения. Уменьшить огонь до минимума. Варить, периодически помешивая, в течение 15–30 минут, пока соус немного не загустеет и вкусы не объединятся. Дать соусу остыть перед использованием. Хранить в холодильнике в герметичной емкости.

Грибной соус (сливочный)

Ингредиенты:

250–300 г свежих грибов (шампиньонов, лесных)

30 г сливочного масла

1 шт. лука-шалота или 1 небольшая луковица репчатого

1–2 зубчика чеснока

1 ст. л. муки

1 стакан говяжьего или овощного бульона

100 мл сливок (20–30 % жирности)

Соль – по вкусу

Свежемолотый черный перец – по вкусу

Небольшое количество свежей петрушки или тимьяна (измельченных) – для подачи

Способ приготовления:

Очистить грибы и нарезать ломтиками или кубиками. Мелко нарезать лук-шалот (или репчатый лук) и чеснок. Растопить сливочное масло в сковороде или сотейнике на среднем огне. Обжарить лук до мягкости (примерно 3–4 минуты). Добавить измельченный чеснок и готовить еще около минуты до появления аромата. Добавить нарезанные грибы. Увеличить огонь и жарить грибы, помешивая, до золотистого цвета и испарения большей части жидкости (примерно 5–7 минут). Посыпать грибы мукой, перемешать и готовить муку около одной минуты, постоянно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комков, влить бульон. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь.