Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие - Елена Доброва

Соус вишневый с аджикой

500 г ягод вишни

150 г сахара

10 мл растительного масла

5 мл 9 %-ного уксуса

5 г картофельного крахмала

2 г порошка аджики

2 г черного молотого перца

2 г молотого душистого перца

1 г красного молотого перца

1 г молотой корицы

1 г молотой гвоздики

1. Ягоды вишни промыть, откинуть на дуршлаг, очистить от косточек, переложить в эмалированную посуду и засыпать сахаром.

2. После того как выделится сок, перемешать и варить на слабом огне до размягчения плодов.

3. Полученную массу протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера в пюре.

4. Всыпать сухую аджику, корицу, гвоздику, черный, красный и молотый душистый перец, влить уксус и растительное масло. Тщательно все перемешать, довести до кипения, влить растворенный в небольшом количестве воды крахмал и потомить еще 10–15 минут.

5. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус клубничный с изюмом, горчицей и медом

500 г ягод клубники

100 г изюма

50 мл лимонного сока

60 мл яблочного уксуса

50 г зерен горчицы

30 г сахара

30 г меда

2 г белого молотого перца

2 г соли

1. Ягоды клубники перебрать, промыть, освободить от плодоножек, мелко нарезать, переложить в чистую емкость, всыпать сахар, соль, белый перец, добавить мед, предварительно промытый изюм, зерна горчицы и влить яблочный уксус.

2. Все хорошо перемешать и оставить на 30 минут, а затем варить на слабом огне в течение 15 минут.

3. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и держать на небольшом огне еще 5–7 минут.

4. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус из крыжовника с пряностями

500 г ягод крыжовника

100 г сладкого перца

4 зубчика чеснока

0,5 стручка перца чили

30 мл растительного масла

100 мл воды

30 мл яблочного уксуса

30 г зелени базилика

30 г зелени петрушки

10 г листьев мяты

20 г соли

1. Свежие ягоды крыжовника перебрать, промыть, очистить от плодоножек и соцветий, выложить в эмалированную емкость, добавить нашинкованные сладкий перец и перец чили, толченый чеснок, влить воду и яблочный уксус.

2. Все варить в течение 20 минут на слабом огне, затем дать немного остыть и измельчить с помощью блендера.

3. В полученную массу всыпать соль, мелко нарубленную зелень базилика, петрушки и нарубленные листья мяты, ввести растительное масло, тщательно перемешать и варить еще 15–20 минут.

4. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус из винограда с чесноком и горьким перцем

1 кг незрелого винограда

1 зубчик чеснока

10 г зелени кинзы

50 мл яблочного уксуса

1 стручок горького перца

10 г соли

1. Незрелые ягоды винограда промыть, размять вилкой и отжать через сложенную в несколько слоев марлю.

2. Полученный сок соединить с толченым чесноком, нарубленной зеленью кинзы и солью, добавить яблочный уксус и очищенный от семян и растертый в пюре горький перец.

3. Тщательно все перемешать, разложить по простерилизованным банкам, закатать или закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус рябиновый с яблоками и майораном

500 г ягод рябины

500 г яблок кислых сортов

50 мл растительного масла

50 г сушеной зелени майорана

10 г соли

1. Ягоды рябины промыть, откинуть на дуршлаг и бланшировать в течение 2–3 минут, после чего растереть с помощью блендера вместе с предварительно запеченными и очищенными от сердцевины и кожицы яблоками.

2. В полученную массу добавить растительное масло, измельченную в порошок зелень майорана и соль. Тщательно все перемешать, довести до кипения и держать на слабом огне 15–20 минут.

3. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус из калины с острым перцем

1 кг ягод калины

1 кг сахара

5 г лимонной кислоты

1 стручок красного горького перца

1. Ягоды калины тщательно промыть, откинуть на дуршлаг, бланшировать в течение 1–2 минут и протереть сквозь сито.

2. В полученное пюре всыпать сахар и лимонную кислоту, добавить предварительно очищенный от семян и нашинкованный горький перец.

3. Все тщательно перемешать до полного растворения крупинок сахара, после чего разложить по простерилизованным банкам и, не накрывая крышками, оставить при комнатной температуре на 2 суток.

4. По истечении указанного времени емкости закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус из чернослива с красным вином и орегано

500 г чернослива

100 мл воды

100 мл сухого красного вина

5 г чесночного порошка

10 г сушеной зелени орегано

10 г молотой корицы

1. Чернослив перебрать, тщательно промыть, мелко нарезать, залить водой и вином и варить на слабом огне до некоторого уменьшения объема. Затем все растереть с помощью блендера.

2. В полученную массу ввести чесночный порошок, зелень орегано и корицу, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с плиты.

3. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соусы-заправки для супов

Соус «Харчо»

2 кг помидоров

500 г сладкого перца

1 стручок красного горького перца

5 зубчиков чеснока

50 г зелени укропа

50 г зелени петрушки

20 мл растительного масла

10 г соли

1. Помидоры вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, нарезать крупными кусочками и переложить в чистую эмалированную емкость.

2. Добавить очищенный от семян и плодоножек и измельченный сладкий и горький перец, толченый чеснок и соль.

3. Массу варить на слабом огне в течение 20–30 минут, после чего растереть до образования однородной кашицы с помощью блендера, ввести нашинкованную зелень укропа и петрушки и кипятить все на небольшом огне еще 15 минут.

4. Готовый соус горячим разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус из сладкого перца с чесноком и зеленью

500 г сладкого перца

300 г чеснока

100 г зелени укропа

50 г зелени петрушки

300 г томатной пасты

1. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и плодоножек, а затем пропустить вместе с чесноком через мясорубку.

2. В полученную массу всыпать нашинкованную зелень укропа и петрушки, ввести томатную пасту и хорошо все перемешать.

3. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.

Соус томатный с острым перцем и пряностями

2 кг помидоров

100 г красного сладкого перца

2 стручка красного горького перца

500 г репчатого лука

5 зубчиков чеснока

100 мл растительного масла

50 мл столового уксуса

2 лавровых листа

10 г сушеной зелени эстрагона

10 г сушеной зелени любистока

10 г сушеной зелени базилика

20 г соли

30 г сахара

1. Помидоры вымыть, обдать кипятком или бланшировать в течение 2–3 минут, затем опустить в холодную воду, очистить от кожицы и крупно нарубить.

2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук и чеснок измельчить и спассеровать в разогретом растительном масле.

3. Подготовленные ингредиенты соединить, выложить в эмалированную посуду и кипятить на слабом огне до уменьшения в объеме вдвое.

4. Всыпать соль, сахар, растертый в порошок лавровый лист, зелень эстрагона, любистка и базилика, влить уксус и прогревать в течение 5–7 минут, а затем снять с плиты.

5. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам и пастеризовать 30 минут при температуре 80–85 °C, после чего закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.