Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие - Елена Доброва

8 зубчиков чеснока

3 стручка перца чили

100 мл растительного масла

50 г зелени петрушки

10 г молотой паприки

1. Сладкий перец поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать в течение 30–40 минут.

2. Помидоры вымыть, обдать кипятком (либо бланшировать в течение 2–3 минут), опустить в холодную воду, очистить от кожицы и мелко нарезать. Растительное масло разогреть в сковороде, после чего положить в нее подготовленные помидоры, очищенный от кожицы сладкий перец, нарубленный чеснок, нашинкованный перец чили и паприку. Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 20–30 минут.

3. Полученную массу переложить в чашу блендера и растереть вместе с нарубленной зеленью петрушки до образования однородного пюре.

4. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса

Харисса — такое название носит экзотическое для России блюдо арабской кухни. Это пастообразный острый соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Некоторые рецепты предусматривают добавление растительного (главным образом, оливкового) масла, кориандра и зиры. Кроме того, в состав этого соуса могут быть включены помидоры, мята, оливки, уксус или лимонный сок. А самую высокую стоимость имеет харисса, приготовленная на основе лепестков роз.

Харисса с чесноком, чили и зирой

1 кг перца чили

5 зубчиков чеснока

30 г семян зиры

75 мл растительного масла

5 г соли

1. Стручки острого перца хорошо вымыть под струей проточной воды, обсушить на полотенце или салфетке, выложить на смазанный растительным маслом (5 мл) противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать в течение 30–40 минут. Затем дать стручкам остыть, очистить от плодоножек, семян и кожицы, растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы.

2. Полученную массу соединить с толченым чесноком, солью, подсушенными семенами зиры и тщательно перемешать. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, залить оставшимся растительным маслом, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса с чесноком и сладким перцем

1 кг перца чили

500 г красного сладкого перца

3 зубчика чеснока

60 мл растительного масла

10 г соли

1. Острый и сладкий перец хорошо вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, выложить на смазанный растительным маслом (10 мл) противень и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 20–30 минут.

2. Очистить стручки от плодоножек и семян, удалить кожицу и растереть в однородное пюре с помощью блендера.

3. В полученную массу ввести растолченный чеснок, соль, оставшееся влить растительное масло и тщательно перемешать.

4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса из копченого острого перца

50 г острого копченого перца

50 г кайенского перца

50 г перца чили

200 мл воды

30 мл растительного масла

5 зубчиков чеснока

5 г соли

20 г семян тмина

20 г кориандра

1. Стручки перцев залить водой комнатной температуры и выдержать в течение 40–45 минут.

2. В ступке растереть в мелкий порошок чеснок, семена тмина, кориандр и соль.

3. Вымоченный перец очистить от плодоножек и семян, переложить в чашу блендера и измельчить, добавляя небольшими порциями растительное масло и пряную смесь.

4. Готовый соус разложить по небольшим баночкам, предварительно простерилизовав их, плотно закрыть крышками. Хранить хариссу следует в темном и прохладном месте.

Соусы-приправы

Соус овощной с вялеными помидорами, луком-пореем и фенхелем

100 г вяленых помидоров

200 г лука-порея

200 г фенхеля

200 г корня сельдерея

150 г моркови

3 зубчика чеснока

150 г зелени петрушки

50 г зелени кинзы

200 г соли

1. Вяленые помидоры, очищенные лук-порей, фенхель, морковь, корень сельдерея и чеснок растереть вместе с солью, зеленью петрушки и кинзы с помощью блендера.

2. Полученную массу разложить по небольшим простерилизованным банкам и закатать.

3. Готовый соус хранить в темном и прохладном месте.

Соус из неспелых помидоров с яблоками

2 кг неспелых помидоров

1 кг яблок кислых сортов

200 г репчатого лука

400 мл яблочного уксуса

300 г сахара

2 г горчичного порошка

2 г черного молотого перца

10 г соли

1. Зеленые помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кусочками и выложить в чистую эмалированную емкость. Добавить очищенные от семян и нарубленные яблоки, нашинкованный лук, влить яблочный уксус, всыпать соль, сахар, черный перец и горчичный порошок.

2. Полученную массу тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 1 часа, после чего снять с плиты. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с зеленью и пряными травами

3 кг помидоров

200 г томатной пасты

200 г репчатого лука

5 зубчиков чеснока

100 г зелени укропа

100 г зелени петрушки

20 г зелени базилика

20 г зелени орегано

50 мл красного винного уксуса

30 мл растительного масла

100 г сахара

10 г молотой паприки

10 г соли

2 г черного молотого перца

2 г молотого перца чили

1. Спелые помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, очистить от кожицы, некрупно нарезать, переложить в эмалированную посуду и прогревать на небольшом огне до размягчения и уменьшения объема жидкости на треть, время от времени перемешивая. Лук нарубить и вместе с измельченным чесноком спассеровать в разогретом растительном масле, заправить томатной пастой, хорошо перемешать, довести до кипения и положить в кашицу из помидоров.

2. Добавить нашинкованную зелень укропа, петрушки, орегано и базилика, всыпать соль, сахар, черный перец, паприку и молотый перец чили, влить винный уксус. Полученную массу тщательно перемешать и варить на небольшом огне в течение 20–30 минут. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с имбирем, зеленью и медом

1 кг помидоров

200 мл воды

50 г зелени петрушки

50 г зелени кориандра

1 стручок перца чили

30 мл растительного масла

10 г тертого корня имбиря

10 г меда

10 г соли

2 г черного молотого перца

1. Помидоры вымыть и выдержать в кипятке в течение 5–7 минут, после чего очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, переложить в чистую посуду, залить водой, потомить на слабом огне 20–30 минут и протереть сквозь сито.

2. Перец чили очистить от семян и перегородок, мелко нарубить и добавить растертую в блендере зелень петрушки и кориандра, корень имбиря и мед.

3. Обжаривать все в хорошо разогретом растительном масле в течение 1 минуты.

4. Полученную заправку ввести в томатное пюре, всыпать соль и тщательно перемешать, довести до кипения и держать на небольшом огне 3–5 минут, после чего снять с плиты.

5. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с яблоками, изюмом и горчицей

500 г помидоров

500 г яблок кислых сортов

200 мл воды

100 г изюма

50 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

10 г зерен горчицы

100 г сахара

10 г соли

20 г карри

1 л яблочного уксуса.

1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими кубиками, выложить в эмалированную посуду, залить водой, поместить на слабый огонь и потомить, опустив в емкость мешочек с семенами горчицы, до разваривания.

2. После этого добавить измельченные и очищенные от кожицы помидоры, нарубленный чеснок, нашинкованный лук, перебранный и хорошо промытый изюм, соль, сахар, карри и яблочный уксус.