Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие - Елена Доброва

5. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Аджика с винным уксусом

1 кг помидоров

500 г красного сладкого перца

200 г красного горького перца

50 мл винного уксуса

10 г сушеной зелени пажитника

20 г соли

1. Сладкий и горький перец вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от семян и нашинковать. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и измельчить.

2. Подготовленные овощи соединить, влить уксус, всыпать соль, сахар и растертую в порошок зелень пажитника. Тщательно все перемешать и держать на слабом огне в течение 1–1,5 часа. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Аджика с уксусом и хреном

1 кг помидоров

200 г красного горького перца

200 г красного сладкого перца

20 зубчиков чеснока

100 мл 9 %-ного уксуса

100 г корня хрена

100 г сахара

10 г соли

1. Помидоры вымыть, обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу, нарезать крупными кусочками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным от семян сладким и горьким перцем, корнем хрена и чесноком.

2. Все хорошо перемешать, добавить уксус, всыпать сахар и соль. Полученную массу поместить на слабый огонь и уваривать до загустения.

3. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Аджика с грибами и морковью

1 кг лесных грибов

500 г красного горького перца

500 г моркови

500 г репчатого лука

3 л воды

200 мл растительного масла

200 г томатной пасты

1 лавровый лист

10 г соли

2 г черного молотого перца

2 г красного молотого перца

1. Грибы перебрать, вымочить в воде, тщательно промыть, отварить и пропустить через мясорубку вместе с луком и очищенным от семян горьким перцем.

2. Соединить с натертой на мелкой терке морковью, влить растительное масло, ввести томатную пасту, всыпать измельченный в порошок лавровый лист, соль, красный и черный перец.

3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне 40–50 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования густой однородной массы пастообразной консистенции.

4. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Аджика из слив с чесноком

3 кг слив (алычи)

1 кг красного горького перца

20 зубчиков чеснока

100 г сахара

30 г томатной пасты

20 г хмели-сунели

20 г соли

1. Сливы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, освободить от косточек и пропустить через мясорубку вместе с очищенным от семян горьким перцем и чесноком.

2. Тщательно все перемешать, всыпать соль, сахар, хмели-сунели и добавить томатную пасту.

3. Полученную массу поместить на плиту и варить на слабом огне в течение 40–50 минут (до загустения), после чего растереть с помощью блендера.

4. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.

Аджика со сливами и помидорами

1 кг слив (алычи)

2 кг помидоров

1 кг сладкого перца

500 г моркови

500 г репчатого лука

300 г красного горького перца

20 зубчиков чеснока

500 мл растительного масла

50 г зелени петрушки

50 г зелени кинзы

20 г сушеной зелени пажитника

100 г сахара

20 г соли

1. Горький и сладкий перец вымыть, очистить от семян и нашинковать. Помидоры обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты, после чего пустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Сливы вымыть, обсушить на салфетке, удалить косточки и некрупно нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Лук и чеснок измельчить.

3. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить нарубленную зелень кинзы и петрушки, растертую в порошок зелень пажитника, всыпать сахар, соль и влить растительное масло. Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне до загустения.

4. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Аджика со сливами, яблоками и грушами

1 кг помидоров

1 кг слив

500 г яблок кислых сортов

500 г груш

500 г сладкого перца

500 г красного горького перца

30 зубчиков чеснока

200 мл яблочного уксуса

200 мл растительного масла

100 г зелени петрушки

20 г хмели-сунели

100 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 2–3 минут или обдать кипятком, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Горький и сладкий перец освободить от семян и нашинковать. Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Сливы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце и удалить косточки.

3. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить растолченный чеснок, нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и хмели-сунели, влить яблочный уксус и растительное масло.

4. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне до загустения, а затем измельчить с помощью блендера до образования однородной массы.

5. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Аджика из черноплодной рябины с пряностями

1 кг черноплодной рябины

200 г красного горького перца

10 зубчиков чеснока

100 г сахара

100 мл яблочного уксуса

10 г молотой корицы

10 г молотой гвоздики

10 г хмели-сунели

10 г соли

5 горошин душистого перца

1. Ягоды черноплодной рябины перебрать, хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и растереть с помощью блендера вместе с чесноком, очищенным от семян горьким перцем и горошинами душистого перца до образования однородной густой массы.

2. Всыпать соль, сахар, корицу, гвоздику и хмели-сунели, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.

3. Готовую аджику разложить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соусы из различных овощей и фруктов

Ткемали

Ткемали — такое название получил соус, являющийся традиционным компонентом грузинской кухни. Основным его ингредиентом является кислая слива — алыча. В настоящее время ткемали готовят и из других плодов, обладающих ярко выраженным кислым вкусом: крыжовника, красной смородины и т. п. Плодовое пюре при приготовлении соуса дополняют пряными травами, чесноком и болотной мятой (омбало). Последняя необходима для торможения процесса брожения прогреваемых при кипячении плодов сливы.

Ткемали из слив с терном

2 кг слив (алычи)

100 мл воды

700 г терна

100 г зелени кинзы с семенами

10 зубчиков чеснока

50 г листьев мяты омбало

20 г соли

2 г красного молотого перца

1. Веточки кинзы очистить от листочков, положить на дно эмалированной посуды, добавить предварительно вымытые и освобожденные от косточек плоды слив и терна, залить водой и варить на слабом огне до размягчения.

2. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, удалить кожицу, ввести растертый в однородную кашицу чеснок, листья омбало, листочки и семена кинзы и измельчить все с помощью блендера.

3. Всыпать соль и красный перец, тщательно перемешать и кипятить в течение 2–3 минут.

4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Ткемали из неспелых слив

2 кг неспелых слив

200 мл воды

10 зубчиков чеснока

2 стручка красного горького перца

100 г зелени кинзы

20 г семян кинзы

20 г соли

200 мл растительного масла

1. Зеленые сливы вымыть, очистить от косточек, переложить в эмалированную емкость, залить водой, потомить до размягчения, после чего протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера в пюре.