Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

в твердом льду все молекулы лежат настолько плотно, что небольшое увеличение давления не оказывает заметного воздействия.

Повара используют изменение давления: существуют приспособления как для увеличения давления, так и для его понижения, и у каждого есть свое применение.

РИСУНОК 3

Эта фазовая диаграмма для воды показывает связь температуры, давления и фаз (твердое тело, жидкость, газ). Для каждого сочетания температуры и давления можно определить, в какой фазе должна оказаться вода. Например, давление на уровне моря равно 1 атм. При этом давлении переход от жидкого к твердому состоянию происходит при 0 °C, а от жидкости к газу – при 100 °C. Однако на высоте 1500 м (примерно таково расположение Денвера, штат Колорадо) давление равно всего 0,83 атм. Это значит, что, хотя вода по-прежнему будет замерзать при 0 °C, точка кипения упадет примерно до 94,5 °C. При такой низкой температуре время приготовления придется увеличить на 50 %. Но подождите! Две оси на графике – это температура и давление. Увеличивая давление в посуде для готовки, мы можем компенсировать понижение точки кипения, вызванное высотой. Именно поэтому у тех, кто живет на большой высоте над уровнем моря, так популярны скороварки.

Повышение давления

Давление можно повысить двумя способами: нырнуть на дно океана и разжечь костер там… или воспользоваться скороваркой. Большинство предпочитают второй. Скороварку в 70-х годах XVII века изобрел французский математик Дени Папен. В наше время большинство людей пользуются ими, чтобы ускорить приготовление пищи. Скороварка уменьшает время приготовления за счет точки кипения воды: если вы используете скороварку при обычном давлении 1,02 атм., то общее давление на продукты внутри ее составит 2 атм.: 1 атм. за счет атмосферы и 1 атм. за счет скороварки. Как видно по фазовой диаграмме, приведенной выше, при таком давлении точка кипения воды повышается до 120 °C.

Однако имеется и еще один интересный фактор: скороварки также можно использовать, чтобы создавать вкус и аромат. Вспомните, что мы узнали благодаря рецепту Джоан Чанг. Повышение точки кипения за счет нагревания воды сахарного раствора повысило температуру настолько, что прошла карамелизация. Однако, как мы уже сказали, это случилось из-за удаления почти всей воды. А что, если мы хотим сварить овощной суп со вкусом подрумяненных овощей? У обычной кипящей воды температура слишком низкая для подрумянивания, а если мы подрумяним овощи перед тем, как положить их в суп, то вкус и аромат будут сильно разведены.

СУП С КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ МОРКОВЬЮ ОТ НАТАНА МИРВОЛДА

Натан Мирволд обнаружил, что при готовке моркови в скороварке он может получить достаточно высокую температуру, чтобы морковь карамелизовалась. Результатом становятся чудесные вкус и аромат, которых нельзя получить традиционными методами.

Рецепт и изображение предоставлены рестораном The Cooking Lab, LLC

Качество супа целиком зависит от качества моркови, из которой он готовится, так что постарайтесь найти морковь повкуснее. Серединки, хоть они и богаты кальцием, могут придать нежному супу горечь и неприятную текстуру, так что их следует удалить. Однако этот шаг не обязателен: можете попробовать приготовить суп в двух вариантах и сравнить их.

Суп с карамелизованной морковью

Ингредиенты

500 г очищенной моркови

113 г сливочного масла

30 г воды

5 г соли (плюс больше, по вкусу)

2,5 г пищевой соды

635 г свежевыжатого морковного сока

40 г каротинового масла (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Удалите из моркови сердцевины, разрезав вдоль на четыре части и вырезав жесткую волокнистую центральную часть. Нарежьте морковь кусочками длиной 5 см.

2. Растопите масло на дне скороварки при среднем нагреве.

3. В миске смешайте воду, соль и соду и добавьте смесь в скороварку вместе с морковью.

4. Готовьте 20 минут, установив режим 1 бар (отсчет времени начинайте с момента достижения нужного давления).

5. Быстро разгерметизируйте скороварку, пролив по краю чуть теплой водой.

6. Пюрируйте смесь в стационарном блендере, а потом пропустите сквозь мелкое сито обратно в скороварку.

7. Доведите морковный сок до кипения в отдельной кастрюле, а затем процедите через мелкое сито. Вмешайте сок в пюре. При необходимости добавьте немного воды, чтобы разбавить суп до желаемой консистенции.

8. Погружным блендером вмешивайте каротиновое масло в суп, пока оно не растает.

9. Досолите по вкусу и подавайте суп теплым.

Каротиновое сливочное масло

Ингредиенты

700 г свежевыжатого морковного сока

450 г сливочного масла комнатной температуры

Инструкции

1. В небольшом сотейнике доведите 450 г морковного сока до слабого кипения.

2. Погружным блендером вмешайте масло в сок. Оставьте слабо кипеть 1,5 часа.

3. Снимите сотейник с огня и блендером введите оставшиеся 250 г сока. Дайте смеси остыть, а потом накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

4. Подогрейте масло на среднем огне, чтобы оно растаяло.

5. Процедите через мелкое сито, выстланное марлей.

6. Перелейте процеженное масло в формы для застывания.

* * *

Шеф Натан Мирволд составил гениальный рецепт морковного супа, в котором эта проблема решена. На первый взгляд рецепт похож на обычный морковный суп, однако вкус получается намного богаче и ярче. Как это происходит? Морковный суп варится в скороварке, которая работает при 1,02 атм. Вместе с атмосферным давлением это заставляет точку кипения воды довольно сильно повышаться: со 100 °C до 121 °C.

Поскольку морковь состоит в основном из воды, температура моркови также доходит до 120 °C – намного выше нормальной точки кипения воды. Температура оказывается достаточно высока для начала реакции Майяра. В этой реакции участвуют как белки, так и углеводы, которые расщепляются на гораздо более мелкие вкусоароматические молекулы. Часть этих молекул имеет коричневый цвет, а также очень сильный вкус и аромат, благодаря чему суп становится намного насыщеннее. Вторая хитрость, которую использует Мирволд, – это добавление пищевой соды, которая повышает pH супа. Оказывается, что при более высоком pH белки готовы отдать часть положительно заряженных ионов H+ и взаимодействовать с сахарами, ускоряя тем самым реакции подрумянивания. Благодаря этим методам получается морковный суп, вкуснее которого просто не бывает: морковь буквально карамелизована насквозь! Попробуйте сами. Вы будете поражены, насколько изменится вкус и аромат.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА

Морковный суп Натана Мирволда так вкусен благодаря карамелизованной моркови. Даже если вы не стали его готовить, то наверняка пробовали золотисто-коричневые тосты или идеально поджаренные стейки. Все эти блюда – результат реакции Майяра, которая создает чудесные и сложные сочетания вкуса и аромата, ассоциирующиеся у нас с поджаристыми корочками. Реакцию Майяра в 1912 году открыл Луи-Камиль Майяр. Он пытался понять, как природа создает белки, а вместо этого наткнулся на одну из самых важных реакций в кулинарии.

Для реакции Майяра нужны три составляющие: белки, сахара и нагрев. На первом этапе аминокислота белка (на рисунке показана аминокислота аспарагин) связывается с глюкозой