Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

прижмите ее к поверхности, чтобы под ней не осталось воздуха. Уберите в холодильник.

Хрустящее тесто фило

Ингредиенты

1 лист теста фило

80 г растопленного сливочного масла

50 г сахарной пудры

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 205 °C.

2. Кисточкой смажьте тесто фило растопленным маслом, выложите на противень и посыпьте сахарной пудрой.

3. Выпекайте 12 минут или до подрумянивания. Разломайте хрустящее фило на кусочки и храните в герметичном контейнере.

Экстракт старых книг

Ингредиенты

4 кг старых книг (только черно-белые страницы)

8 кг дезодорированного свиного жира, или лярда

Пищевой этанол

Инструкции

1. Нагрейте лярд до 40 °C, чтобы он растопился, а потом смажьте им книги и страницы. Сложите в пластиковый пакет, вакуумируйте и мацерируйте на водяной бане 6 часов.

2. Соберите лярд. Не остужая, смешайте его с равным количеством этанола (спирт помогает экстрагировать вкус и аромат из жира).

3. Оставьте на 5 часов, а потом процедите и дистиллируйте при 37 °C и давлении 0,9 бар, чтобы отделить спирт и получить экстракт старых книг.

4. Храните дистиллят в холодильнике в герметичном непрозрачном контейнере. Перед использованием разбавьте в соотношении 1:8 (5 мл экстракта в 40 мл дезодорированного растительного масла).

2

Нагрев

Мне нравится рассматривать нагрев как кулинарный ингредиент. Берете сырые овощи, или какое-то мясо, или тесто, добавляете нагрев – и получаете готовое блюдо, вкус и аромат которого совсем не такой, как у исходных материалов. Из всех кулинарных ингредиентов нагрев – самый обычный. А еще самый таинственный. Это потому, что его трудно измерить и им трудно управлять. Он невидим. Он нематериален, в отличие от воды или муки.

Гарольд Макги

В английском языке для приготовления пищи с использованием тепла есть специальное слово, cooking (поэтому англоговорящие повара салаты не «готовят», а «делают»). Тепло можно применять по-разному: это и варка, и обжаривание, и тушение, и выпекание. Мы, как ученые, любим превращать нормальные фразы в четкие картинки, так что предлагаем вашему вниманию простой рисунок:

На рисунке температура показана на горизонтальной оси – и где-то на ней находится температура перехода, после которой еда начинает приготавливаться. Переход в кулинарии обычно происходит резко: как только продукт нагревается выше критической температуры, он преображается и становится готовым к употреблению.

Но что на самом деле делает нагрев? В чем разница между сырой и приготовленной пищей? Если коротко, нагрев заставляет ингредиенты блюда распадаться, а потом соединяться снова, но уже иначе. В повседневной жизни мы привыкли к тому, что нагрев заставляет что-то распадаться: огонь заставляет древесину дезинтегрировать, а высвобождаемая при этом энергия позволяет горению продолжаться. То же происходит с бензином в автомобиле: после зажигания молекулы бензина распадаются, а высвобождаемая энергия позволяет машине ехать. Мы называем такие переходы фазовыми превращениями, подчеркивая, что вид веществ полностью изменяется.

Хотя в результате нагрева во время приготовления пищи молекулы распадаются, температуры при этом гораздо ниже, чем при сжигании древесины или бензина. Действительно, если положить продукт прямо в огонь, это поддержит пламя, но не даст ничего съедобного. Термическая обработка основана на том, что более низкие температуры, используемые управляемым способом, могут превратить пищу в те съедобные радости, которые мы знаем и любим. Это происходит потому, что ингредиенты пищи распадаются поэтапно, а потом заново объединяются уже по-другому. Каждое добавочное повышение температуры критически важно, так как заставляет молекулярные события преображать продукты в итоговое готовое блюдо. Что именно происходит – и каким образом, – зависит от типа молекул и того, как применяется нагрев. Варианты почти бесконечны – и именно поэтому кулинария настолько многогранна и интересна.

ОТКАЛИБРУЙТЕ СВОЮ ДУХОВКУ

Пекари обычно очень требовательны к духовкам и часто говорят, что «привыкли к своей». Дело в том, что духовка не обязательно печет точно с той температурой, которая задана: на самом деле большинство духовок довольно сильно отклоняются от настроек. Вот почему у вас дома у пирога может получаться безупречная румяная корочка, а дома у бабушки он подгорает.

Для калибровки духовки можно, конечно, просто воспользоваться специальным термометром – но как знать, точен ли он? Другой способ – найти материал, который изменяется при некой температуре, а потом настроить духовку на область этой трансформации и проверить, действительно ли она происходит при ожидаемых настройках. Например, в книге «Кулинария для гиков» (Cooking for Geeks) Джефф Поттер описывает способ калибровки духовки с помощью сахара.

Калибровка по сахару основана на том факте, что температура плавления сахарного песка (сахарозы) равна 186 °C. Если вы выставите температуру чуть ниже 186 °C, сахар плавиться не должен. Если же нагреете духовку чуть выше 186 °C, он расплавится. Попробуйте откалибровать свою духовку по приведенным ниже инструкциям.

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 175 °C.

2. Положите пару чайных ложек сахарного песка в жаропрочную посуду или на кусок фольги.

3. Поместите посуду в духовку на 15 минут.

4. Если сахар не расплавился, увеличьте нагрев на 5 °C и повторите эксперимент. Если сахар расплавился, достаньте его, убавьте нагрев духовки на 5 °C и повторите эксперимент с новым образцом.

5. Продолжайте увеличивать (или уменьшать) нагрев, пока не определите самую низкую температуру, при которой сахар плавится. Назовем ее Тпл. Если вам приходилось повышать нагрев, это будет последняя проверенная вами температура (первая, при которой сахар расплавился). Если нагрев приходилось уменьшать, это – предпоследняя проверенная вами температура (и последняя, при которой сахар расплавился).

6. Таким образом вы обнаружили, что сахар плавился где-то в районе между Тпл –10 и Тпл. Так что если в вашей духовке сахар расплавился при 205 °C, а не при 200 °C, то температура плавления между 200 °C и 205 °C.

Теперь, зная показания индикатора, которые в вашей духовке соответствуют температуре плавления сахара (186 °C), вы сможете вычислить «реальную» температуру духовки для того или иного нагрева, просто прибавив разницу между измеренной вами температурой плавления сахара и реальной точкой плавления. Например, если сахар у вас в духовке расплавился при нагреве 180 °C, то температура в ней выше указанной на 186 °C – 180 °C = 6 °C, и вам всегда надо задавать температуру на 6 °C ниже той, что требуется в рецепте[2]. Если по индикатору сахар у вас в духовке расплавился при температуре 195 °C, тогда температура ниже показываемой индикатором на 195 °C – 186 °C = 9 °C, и вам всегда следует задавать температуру на 9 °C выше, чем указано в рецепте.

С помощью этого метода слушатели онлайн-курса «Наука и кулинария» определили температуру