Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

говорит вам, сколько протонов (ионов H+) находится в растворе. Почему это нам важно? Ионы H+, по сути, забивают или перекрывают протонные каналы в наших вкусовых сосочках, тем самым отправляя нам в мозг сигнал «кисло». Растворы с низким pH (pH < 7) кислотные и кажутся нам кислыми на вкус, а щелочные растворы (pH > 7) часто кажутся горькими, металлическими или мыльными. Шкала pH, разработанная датским ученым Сёреном Сёренсеном, основана на концентрации ионов водорода, которая дается в количестве молей H+ на литр раствора; 1 моль равен примерно 6 × 1023 единицам (в данном случае, ионам), то есть 6 с 23 нулями! Мы используем этот странный показатель (у него даже есть имя: число Авогадро), потому что так проще считать. Иначе подсчет количества ионов или молекул быстро становится весьма громоздким. Логарифмическая шкала говорит нам: изменение pH на одну единицу означает, что концентрация H+ изменилась в 10 раз. Лимонный сок с pH = 2 имеет в 10 раз меньшую концентрацию ионов H+, чем желудочный сок, pH которого 1. Все это означает, что мы можем определить pH по экспоненте концентрации. Например, в литре воды комнатной температуры 10–7 молей ионов H+, так что нейтральный водородный показатель (pH) принят за 7. (Стоит отметить, что Сёренсен открыл эту шкалу, изучая ферментацию пива: достойная тема для курса «Наука и кулинария»!) Однако люди очень быстро поняли, что общая концентрация водорода не всегда прямо соответствует кислотности: важна именно концентрация растворенных или активных ионов H+.

РИСУНОК 4

Молекулы вкуса, изображенные слева, определяются рецепторами языка. Хотя основных вкусов пять, мы воспринимаем их по-разному в зависимости от того, как они сочетаются. В результате эволюции определенные вкусы ассоциируются у нас с благотворным или вредным воздействием на наш организм. Сладость, которая для большинства людей является приятным ощущением, обычно ассоциируется с хорошими источниками быстрой энергии. Горечь, наоборот, может помочь определить нечто ядовитое. Возможно, именно поэтому ребенка не приходится уговаривать доесть сладкий десерт, а вот горький вкус часто попадает в категорию «приобретенных».

Ароматические молекулы, изображенные справа, воспринимаются обонятельными рецепторами носа. Они могут попасть туда двумя путями: через ноздри и, что, пожалуй, важнее, через заднюю часть рта при пережевывании и проглатывании пищи. У человека около восьми сотен генов обонятельных рецепторов, что делает их гораздо более сложной и чуткой системой, нежели вкус. На самом деле кажущиеся различия между продуктами можно проследить до их ароматических молекул, а не молекул вкуса. В известном эксперименте люди с завязанными глазами зажимали носы и ели кусочки яблок, лука и картофеля. Дегустаторов просили угадать, который из трех продуктов они едят. Обычно вкус продуктов кажется довольно похожим до того момента, как их собираются проглотить. В этот момент, когда рецепторы запаха улавливают проходящую пищу, вы наконец получаете информацию для четкой идентификации, которую пропустил зажатый нос. Если у дегустатора насморк, рецепторы в носу и во рту блокируются слизью, из-за чего пища кажется пресной.

СОУС К УТКЕ ОТ ДАНИЭЛЯ ХАММА

Даниэль Хамм, замечательный шеф нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park, многие годы считается одним из лучших поваров мира. Он большой поклонник кислот в кулинарии и очень эффективно использует их в своих ресторанах. Он рассказал нашим гарвардским слушателям, что кислота обладает способностью придавать особый вкус даже самым скучным ингредиентам, а высококлассные ингредиенты может сделать поистине поразительными. В этом секрет сбрызгивания картофеля фри уксусом: именно кислинка уксуса заставляет вас брать добавку. И в ней же секрет фастфуда, дешевого вина (просто добавьте кислоты!), газировки… список можно продолжать долго. Чтобы проиллюстрировать утверждение Даниэля, что кислота способна сделать вкусную еду еще вкуснее, давайте рассмотрим его рецепт соуса (жю) с уткой и цитрусовыми (он подает его к своей знаменитой утке с лавандой и медом), в котором содержится четыре разных кислоты: лимонный сок, сок лайма, апельсиновый сок и уксус. На занятии мы даем студентам задание подсчитать pH получившегося соуса. Даниэль определил, что идеальный pH для его соуса равен 4,6. В этом соусе pH особенно важен, так как он уравновешивает животный, жирный, богатый вкус утки и сладость от сахара в соусе.

Утиный жю с цитрусовыми

Ингредиенты

50 г рапсового масла

300 г утиных шей, крыльев и лапок

1 кг куриного жю (рецепт см. далее)

50 г цитрусового соуса гастрик (рецепт см. далее)

10 г сока лайма

5 г апельсинового сока

3 г малинового уксуса

7 г соли

Инструкции

1. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте в нем утиные шеи, крылья и лапки, изредка переворачивая, чтобы они хорошенько карамелизовались (около 20 минут).

2. Слейте вытопившийся жир и добавьте куриный жю. Доведите до слабого кипения и уваривайте до консистенции соуса. Добавьте соус гастрик и перемешайте.

3. Процедите соус через сито-шинуа и добавьте соки лайма и апельсина, малиновый уксус и соль. Подавайте теплым.

Рецепт и изображение предоставлены Даниэлем Хаммом

Куриный жю

Ингредиенты

100 г рапсового масла

560 г репчатого лука, нарезанного кубиками со стороной 2 см

260 г очищенной моркови, нарезанной кубиками со стороной 2 см

260 г сельдерея, нарезанного кубиками со стороной 2 см

100 г томатной пасты

1 бутылка сухого красного вина (750 мл)

4,5 кг куриных крылышек

2,5 кг куриных лапок

13,5 кг[1] воды

2 лавровых листа

10 веточек тимьяна

25 горошин черного перца

Инструкции

1. Разогрейте конвектомат до 205 °C, включив конвекцию на максимум.

2. Нагрейте масло в большой металлической форме для запекания на сильном огне. Обжаривайте в нем лук, морковь и сельдерей до карамелизации (около 12 минут). Добавьте томатную пасту и обжаривайте еще около 3 минут. Влейте красное вино и уварите вдвое (около 20 минут). Отставьте в сторону.

3. Тем временем выложите куриные крылышки в один слой на два больших противня с бортиками и запекайте до подрумянивания, около 50 минут; по прошествии 25 минут переверните. Слейте вытопившийся жир.

4. Переложите запеченные крылышки в большую кастрюлю и добавьте лапки и воду. Доведите до слабого кипения на умеренном огне и снимите с бульона все примеси и жир, которые поднимутся на поверхность.

5. Добавьте в кастрюлю смесь овощей в вине, лавровый лист, тимьян и перец. Оставьте слабо кипеть на небольшом огне, не накрывая крышкой, на 6 часов. Каждые 30 минут снимайте пену.

6. Процедите бульон через сито-шинуа, верните в кастрюлю и уварите на слабом огне до 4 стаканов (примерно 1 л).

7. Приготовьте ледяную баню. Процедите уваренный жю и охладите на льду. Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток или в морозильнике до 1 месяца.

Цитрусовый соус гастрик

Ингредиенты

1 звездочка бадьяна

400 г красного винного уксуса

400 г сахара

Мелко натертая цедра и сок 6 лимонов

Мелко натертая цедра и сок 6 лаймов

Мелко натертая цедра