Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Инструкции

1. Поджарьте бадьян в глубокой сковороде на среднем огне до появления сильного аромата (около 2 минут). Залейте уксусом и сохраняйте теплым.

2. Растопите сахар в сухом сотейнике на среднем огне, вращая для равномерной карамелизации. Когда он превратится в темную карамель, влейте уксус с бадьяном, энергично перемешивая венчиком до полной однородности, и уварите вдвое (около 20 минут).

3. Добавьте соки и снова уварите вдвое (около 30 минут).

4. Вмешайте цедру и дайте остыть до комнатной температуры. Извлеките и выбросьте бадьян.

Смешивание текстуры и вкуса

При приготовлении пищи молекулы текстуры смешиваются со вкусоароматическими молекулами. Число вкусоароматических молекул в блюде важно, потому что мы что-то почувствуем, только если их наберется достаточное количество. Однако взаимодействие молекул отвечает и за текстуру. Оно зачастую весьма сложно, и большая часть нашей книги будет посвящена рассмотрению этих процессов на различных примерах. Для начала давайте задумаемся над кардинально различным количеством молекул текстуры, которые «вступают в сговор» в том или ином блюде.

Подсчет молекул текстуры в печенье

Допустим, вам захотелось зарисовать молекулярную структуру печенья с шоколадной крошкой. У вас есть нити крахмала, молекулы соли и сахара, более крупные молекулы жира и так далее. Картина получилась бы совсем иной, если длинных молекул крахмала было бы намного больше, чем мелких молекул сахара. Иными словами, сведения об относительном количестве каждого вида молекул меняют картину. Ясно, что в тесте для печенья граммов сахара больше, чем соли, но молекула соли намного меньше молекулы сахара. Так как же соотносятся их количества? Чтобы это выяснить, давайте перепишем рецепт. Вместо того чтобы записывать объем или вес ингредиентов, приведем количество молекул.

Тесто для печенья – это просто сочетание всех молекул его ингредиентов. Чтобы определить число молекул некоего ингредиента, мы возьмем вес этого ингредиента и разделим на вес его отдельной молекулы. Эти цифры приведены в таблице далее. В первой строчке у нас пищевая сода, или бикарбонат натрия. Сода состоит из одного иона натрия, двух – углерода и трех – кислорода. Вес одной ее молекулы 1,4 × 10–22 граммов (эту цифру мы получаем, найдя молекулярный вес пищевой соды, который равен 84 г/моль, и разделив на число молекул в моле, 6 × 1023 молекул). Для рецепта требуется 1 чайная ложка соды, что соответствует приблизительно 5 граммам. Это значит, что общее число молекул пищевой соды будет 5 г / 1,4 × 10–22 г = 3,6 × 1022, то есть 3,6 с 22 нулями.

Для других строчек таблицы проведем аналогичные расчеты: в соли один ион натрия и один – хлора; таким образом, каждая молекула соли весит 9,6 × 10–23 грамма (то есть имеет молекулярный вес 58 г/моль). Это дает нам 6 × 1022 молекул. Дело становится более интересным, когда мы начинаем рассматривать углеводы, белки и жиры рецепта, поскольку у них много разных источников. Например, источник углеводов – это не только сахар (и обычный, и коричневый), но и мука. Мука состоит из зерен крахмала, которые разбухают при нагреве, и из белков, таких как глютен, которые делают тесто плотным и способным растягиваться. Позднее мы подробнее рассмотрим оба этих типа молекул, а сейчас просто хотим подсчитать, сколько их в рецепте печенья, чтобы получить тем самым общее количество углеводов. Теперь перейдем к белкам. Здесь два основных источника белка: яйца и глютен муки. В яйце много разных белков, но основной – это овальбумин (яичный альбумин). Жиры дает как сливочное масло, так и желтки – в виде различных масляных кислот.

Сложив все эти цифры, мы получаем суммы, указанные в таблице. В целом молекул жира и сахара примерно одинаковое количество (1023). По сравнению с ними количество молекул пищевой соды и соли примерно в десять раз меньше, а молекул белка – еще меньше (1020). Интересно, что меньше всего оказалось молекул крахмала и ванилина: конечно, крахмал огромный, а ванилин крошечный. А самая распространенная молекула – это вода (1024).

1 В ванильном экстракте молекул ванилина меньше 0,5 %.

2 Крахмал муки состоит из амилозы и амилопектина, молекулярный вес которых зависит от того, из скольких мономеров глюкозы они состоят, варьируя от 500 до пары миллионов. Здесь мы взяли примерно треть миллиона мономеров, что дает общий молекулярный вес 60 000 000 г/моль.

3 Яйца содержат много различных белков. Овальбумина, имеющего молекулярный вес 43 000 г/моль, в них больше всего. В среднем молекулярный вес белков можно оценить в 50 000 г/моль.

4 Для целей этого анализа мы можем принять молекулярный вес глютенина и глиадина за равный 50 000 г/моль. Это близко к молекулярному весу белков глютенина и глиадина на самом низком участке диапазона для глютенина, чей молекулярный вес может достигать пары миллионов г/моль.

5 В яйцах и сливочном масле содержится много различных жиров. В яйцах это в основном олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты, в сливочном масле – пальмитиновая, миристиновая, олеиновая и стеариновая кислоты. Мы можем оценить средний молекулярный вес молекул жира как равный приблизительно 270 г/моль.

Следовательно, если вы посмотрите на мягкое тесто для печенья в молекулярном масштабе, то увидите массу крупных молекул углеводов и жиров в окружении примерно такого же количества более мелких молекул воды. Остальные молекулы (белки, соль, ванилин) присутствуют в гораздо меньшем количестве – но обязательно включите и их, иначе вы рискуете изменить весь рецепт! Если не верите, попробуйте приготовить печенье без соли или соды. Спорим, вам не очень-то захочется его есть!

ИЗМЕРЕНИЕ ОБЪЕМА НЕ ОЧЕНЬ ТОЧНОЕ

В точных кулинарных процессах используется не объем, а вес. Это связано с тем, что результат зависит от количества молекул добавленных нами ингредиентов. Этот показатель точнее измеряется с помощью веса, а не объема, на который может влиять очень многое – в том числе то, насколько плотно вы трамбуете ингредиенты в мерном стакане перед взвешиванием, и даже то, насколько точна сама мерная емкость. Уверены ли вы в том, что отметка «1 стакан» на вашей емкости действительно указывает на объем, равный ровно 1 стакану? Не хотим вас пугать, но, судя по нашему опыту, тут бывают существенные погрешности.

Вы можете проверить это у себя дома, взяв мерный стакан, который вмещает 237 мл, наполнив его водой и определив вес воды (в граммах) с помощью цифровых весов. Обязательно обнулите вес емкости, нажав кнопку «0» или «тара» после того, как поставите на весы пустой стакан. Если вы аккуратно наполните мерный стакан до отметки 237 мл, вода должна весить 237 г, потому что плотность воды 1 г/моль. Если это не так, то, скорее всего, нанесенные на вашу емкость риски не точные.