Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

цедры и украсьте разноцветными лепестками гвоздики.

Бергамотовый гель

Ингредиенты

500 г воды

100 г сахара

8 г агар-агара

100 г лимонного сока

Экстракт бергамота

Инструкции

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду с сахаром, а потом охладите в шокере (шоковом морозильнике) или поставьте в обычный морозильник на 30 минут. Добавьте агар-агар, пробейте погружным блендером и снова доведите до кипения.

2. Снимите с огня и добавьте лимонный сок и экстракт бергамота.

3. Гомогенизируйте погружным блендером, переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник, чтобы получить гель.

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Лимонный крем

Ингредиенты

500 г лимонных корок в сиропе (рецепт см. далее)

70 г жирных сливок

25 г сливочного масла

100 г лимонного сока

Инструкции

1. Извлеките корки из сиропа и положите в «Термомикс». Добавьте сливки, масло и лимонный сок и перемалывайте 5 минут при 65 °C.

2. При необходимости разбавьте крем сиропом из-под лимонных корок до консистенции сметаны. Переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Лимонные корки в сиропе

Ингредиенты

500 г воды

100 г сахара

500 г лимонных корок

500 г простого сиропа (сахар и вода 1:1 по весу, довести до кипения и охладить)

Инструкции

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и лимонные корки. Снимите с огня и дайте остыть.

2. Повторите четыре раза.

3. Достаньте корки из жидкости, обсушите и добавьте простой сироп. Выдержите 24 часа.

Лимонный бисквит

Ингредиенты

200 г сливочного масла

Тертая цедра 4 лимонов

245 г пшеничной муки

120 г сахарной пудры

10 г разрыхлителя

3 г соли

50 г молока

245 г яиц

130 г инвертного сахара

Инструкции

1. В небольшой кастрюле растопите сливочное масло с цедрой.

2. Переложите в миску, добавьте муку, сахарную пудру, разрыхлитель и соль. Тщательно перемешайте.

3. Добавьте молоко, яйца и сироп, тщательно перемешайте. Накройте тесто и уберите в холодильник на 24 часа.

4. Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом.

5. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте 15 минут.

6. Остудите бисквит на решетке, а потом нарежьте кубиками 1 см.

7. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Лимонный сорбет

Ингредиенты

100 г лимонного дистиллята (рецепт см. далее)

Жидкий азот

Инструкции

1. Налейте лимонный дистиллят в посуду, подходящую для жидкого азота. (Внимание: это подробно обсуждается в главе 5.)

2. Взбивайте дистиллят, постепенно добавляя жидкий азот, до образования однородного сорбета.

Лимонный дистиллят

Ингредиенты

340 г лимонной цедры

400 г воды

Инструкции

1. Срежьте цедру без белого слоя, чтобы дистиллят не был горьким. Сложите цедру в миску, залейте водой и настаивайте в холодильнике в течение 6 часов.

2. Выдержите настой в ротавапе при 45 °C в течение 1 часа 45 минут. (Внимание: вот здесь и происходит волшебство. Низкое давление вытягивает вкус и аромат.)

3. Сохраните полученный дистиллят.

«Молочное облако»

Ингредиенты

250 г обезжиренного (снятого) молока

Инструкции

1. Погружным блендером тщательно аэрируйте снятое молоко. (Внимание: это превращает его в пену.)

2. Зачерпывая получившуюся пену ложкой, погружайте ее на несколько секунд в емкость с жидким азотом.

3. Быстро отправляйте в морозильник.

Жиры

Молекулы воды крошечные: по объему они раз в десять меньше жиров и белков. Сами по себе фазовые превращения воды относительно предсказуемы, даже если учесть ее интересное поведение при меняющемся давлении с различными растворенными веществами. С увеличением размера и химической сложности более крупных компонентов пищи возникают более сложные цепочки фазового поведения. Жиры находятся где-то посередке: они просты, однако в некоторой степени им присуща сложность еще более крупных молекул. Жиры в кулинарии невероятно важны. Нередко они являются частью самого продукта, как, например, жир в мраморной говядине или жиры в сыре. В других случаях мы добавляем их в процессе приготовления в качестве ингредиента рецепта. Мы кладем сливочное масло в тесто для печенья (как делали это в начале книги), а можем – на сковороду, чтобы поджарить стейк.

Если вы задумаетесь о роли жиров в кулинарии, то вспомните, что во время приготовления они часто подвергаются некоему фазовому переходу. В основном они или плавятся, или становятся твердыми. На самом деле именно фазовый переход часто является ключом к вкусному результату. Например, вам нужно, чтобы сливочное масло в рецепте печенья растопилось – сначала слегка, чтобы оно размягчилось и могло смешаться с другими ингредиентами, а затем полностью уже в духовке, чтобы текстура печенья получилась правильной. Без этих переходов печенье будет совсем не то. Точно так же нужно, чтобы сливочное масло на сковороде растопилось, чтобы стейк к ней не прилип. И чтобы жир в мраморной говядине расплавился (вытопился, как чаще говорится в рецептах), сделав мясо нежным и сочным. Очень удачно, что фазовые превращения жиров часто происходят в диапазоне температур, при которых мы готовим.

Главная характеристика фазового поведения жиров – то, что у разных жиров разные температуры плавления. Кокосовое масло переходит из твердого состояния в жидкое при 24 °C. Это примерно комнатная температура, и часто оказывается, что кокосовое масло у вас в шкафчике твердое в холодную погоду и жидкое – в жаркую. И наоборот, оливковое масло при комнатной температуре всегда жидкое, но, имея температуру плавления –6 °C, оно начинает затвердевать, когда вы положите его в холодильник. Всего два примера, но практически любой жир, будь то шортенинг (кулинарный жир), какао-масло или рапсовое масло, имеет свою собственную температуру плавления. И, как обычно бывает в кулинарии, то, что мы наблюдаем невооруженным глазом, можно объяснить на молекулярном уровне. К плавлению жиров это относится в полной мере.

Молекулы жиров намного крупнее молекул воды, и большинство их атомов закреплены на трех углеродных цепочках, соединенных с одного конца. В основном эти углеродные цепочки выглядят одинаково: в них есть только ионы углерода и водорода. Однако различные жиры состоят из различных масляных кислот, и небольшие различия в структуре определяют разницу в их фазовых переходах.

Углеродные цепочки могут быть насыщенными (прямыми) или ненасыщенными (изогнутыми). На рисунке во врезке это хорошо видно. Именно этими геометрическими различиями и объясняются фазовые характеристики. Представьте себе, что вы взяли две цепочки насыщенных масляных кислот и попытались тесно прижать их друг к другу. Поскольку они обе прямые, вы сможете выстроить их так, чтобы они соприкасались друг с другом практически по всей длине углеродных цепочек. А теперь представьте себе, что проводите те же действия с двумя цепочками ненасыщенных масляных кислот. Поскольку они изогнуты, вам не удастся сдвинуть их так же тесно, и связывающее взаимодействие между ними не будет столь же активным. Эти молекулы разорвать будет проще, чем плотно сдвинутые, поскольку связей, которые их удерживали, будет меньше.

СТРУКТУРА ЖИРОВ (НАСЫЩЕННЫХ И НЕНАСЫЩЕННЫХ)

Насыщенные жиры