Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

углевода. Получившаяся молекула продолжает расщепляться, связываться с новыми молекулами и снова расщепляться, порождая при этом сотни новых вкусоароматических молекул. Итоговый набор может быть различным: он зависит от количества и типов белков и сахаров в блюде. Эта реакция требует массу энергии. Энергию дает нагрев, и для быстрых результатов он должен быть сильным. Температура кипения воды (100 °C) недостаточно высока для такой реакции: в идеале нам надо, чтобы она составляла не меньше 120 °C.

Есть целый ряд способов увеличить подрумянивание блюда. Один из них – повысить pH, добавляя основание: он работает потому, что щелочной раствор ускоряет первый этап реакции, на котором соединяются аминокислота и сахар. Яркий пример – изготовление бретцелей: тесто смазывают довольно крепким раствором гидроксида натрия, чтобы получить характерный темно-коричневый цвет при выпекании. Еще один способ – смазать выпечку или хлеб яйцом или молоком, тем самым увеличив количество белка (а в случае молока – и сахара) для реакции Майяра.

Понижение давления

Мы увидели, что происходит, если повысить давление, но при его понижении становятся возможными другие волшебные превращения. Самый простой способ понизить давление – подняться на гору и разжечь на вершине огонь, так как атмосферное давление с высотой уменьшается. Давление на вершине Эвереста примерно в три раза ниже, чем в Кембридже, штат Массачусетс. Фазовая диаграмма на рисунке 3 показывает, что при этом точка кипения понижается. Вода на вершине Эвереста кипит примерно при 70 °C, так что рецепты, рассчитанные на уровень моря, работают не очень-то хорошо. Можно оставить воду для пасты кипеть очень долго, но на такой высоте единственным результатом будет то, что вся вода в конце концов выкипит, а паста так и не нагреется до достаточно высокой температуры и не сварится так, как вы привыкли на меньших высотах. Это меняет в любых рецептах буквально все, и непросто понять, что с этим делать.

Однако порой поварам хочется понизить температуру кипения. Инновации в создании вкусов и ароматов появились тогда, когда повара начали использовать ротационные испарители, или ротавапы (см. рисунок 4). Эти устройства называют также роторными испарителями, и они уже давно используются в химических лабораториях, позволяя разделять или концентрировать молекулы. В числе первых шефов, начавших применять ротавапы, были испанцы Ферран Адриа из elBulli и Хуан Рока из El Celler de Can Roca, с которыми вы уже знакомы.

РИСУНОК 4

Перед вами фотография ротационного испарителя (ротавапа), позволяющего готовить при низком давлении. Это обычное для химических лабораторий устройство в последние годы появилось и у многих шеф-поваров высокой кухни. Ротавапы работают за счет понижения давления, чтобы растворы могли кипеть и, следовательно, выпариваться при более низких температурах, нежели их обычные точки кипения. Нужный раствор помещают в круглую стеклянную емкость (в левой части снимка). Емкость опускают в водяную баню, которую медленно нагревают. Одновременно с этим давление снижается с помощью вакуумного насоса. Емкость постоянно вращается, чтобы увеличивать площадь поверхности, с которой могут испаряться молекулы. Когда раствор начинает кипеть, самые летучие молекулы превращаются в газ и в итоге попадают на охлаждаемую стеклянную спираль в верхней левой части устройства на снимке. Охлажденная стеклянная спираль заставляет молекулы снова конденсироваться в жидкость и в итоге собраться в большой круглой стеклянной колбе (внизу). Со временем жидкость в исходной емкости становится концентрированной и содержит только определенные нелетучие молекулы, а в приемной колбе оказываются те молекулы, которые испарялись. Таким образом, концентрированная исходная жидкость и сконденсировавшаяся жидкость имеют свои собственные вкусоароматические свойства, а решение, которую из них использовать, зависит от итогового блюда. Главный плюс этого метода в том, что, поскольку понижение давления понижает точку кипения, ротавап позволяет нам выпарить воду или другие компоненты, не кипятя раствор при 100 °C, так что определенные вкусоароматические молекулы, которые разрушились бы при этой температуре, сохраняются. Это также отличный способ извлекать ароматические компоненты: при нагревании эти соединения исчезли бы, а при процессе неинтенсивного нагревания они остаются в воде.

Повара используют ротавапы, чтобы концентрировать нежные вкусоароматические молекулы, выпаривая воду. Конечно, в кулинарии часто кипятят воду для концентрации вкуса: многие соусы, в том числе и маринару, готовят именно так. В этом хорошо известном примере кипящая вода испаряется без вреда для вкусоароматических характеристик, поскольку используемые в рецепте ингредиенты весьма стойкие. Однако имеется немало тонких моментов, когда классический способ выпаривания не годится: вкус и аромат изменятся при нагревании до 100 °C, так как эта температура выше той, при которой приготавливаются многие продукты. Помимо концентрации вкуса, ротавапы используют для получения экстрактов, усиливающих вкус других продуктов.

Пожалуй, величайшим специалистом по созданию необычных вкусов должен считаться Жорди Рока, брат Хуана Рока, чей рецепт «Мадленки Пруста» мы изучили в главе 1. Он славится новаторскими блюдами, которые стимулируют восприятие необычными сочетаниями. Например, в десерте «Дождь в лесу» он экстрагирует ароматы влажной почвы, пробуждая детские воспоминания. Экстрагирование производится в ротавапе: почва остается, выделяя только гораздо более легкие вкусоароматические молекулы.

Ротавап работает за счет уменьшения точки кипения воды, используя тот факт, что точка кипения зависит от атмосферного давления. Почему уменьшение давления понижает точку кипения? Представьте: вас окружает воздух, который нас расплющивает. Эта сила больше, чем вы могли бы подумать: 1 килограмм на квадратный сантиметр, то есть каждый квадратный сантиметр вашего тела испытывает давление в 1 килограмм. А теперь представьте себе, что на каждый квадратный сантиметр вашего тела наваливаются гантели с таким весом, – и поймете, что это отнюдь не незначительная величина. Когда давление снижается, выкипание облегчается. И наоборот, при увеличении давления выкипание затрудняется. Ротавап работает в диапазоне уменьшенного давления, позволяя вкусоароматическим соединениям выкипать, а затем конденсируя пар охлаждением и создавая тем самым жидкость с концентрированным вкусом и ароматом. Поскольку это происходит при низкой температуре, получившийся экстракт не подвергается нагреванию, сохраняя свежий вкус. Также можно собрать те вкусы, которые не выпарились, и использовать их в других блюдах.

«ЛИМОННОЕ ОБЛАКО» ОТ ЖОРДИ РОКА

«Лимонное облако»

Ингредиенты

Бергамотовый гель (рецепт см. далее)

Лимонный крем (рецепт см. далее)

Лимонный бисквит (рецепт см. далее)

Коричневое масло (бёр-нуазет)

Лимонный сорбет (рецепт см. далее)

«Молочное облако» (рецепт см. далее)

Тертая лимонная цедра

Цветки гвоздики

Инструкции

1. На большой тарелке нарисуйте спираль бергамотовым гелем с 1 см зазора между витками. В этом промежутке нарисуйте еще одну спираль лимонным кремом, чтобы чередовать компоненты десерта. Выложите по краю тарелки 3 кубика лимонного бисквита и шарик коричневого масла.

2. Рядом выложите лимонный сорбет, а поверх него – «молочное облако». Натрите сверху немного лимонной