Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария

class="p1">10 стручков свежего красного перца чили

0,5 чайной ложки соли

1 ст. л. сока лайма (опционально)

1 зубчик чеснока (опционально)

1 ч. л. сахара (опционально)

1 ч. л. натертого имбиря (опционально)

0,5 ч. л. креветочной пасты (опционально)

1 ч. л. рисового уксуса (опционально)

Способ приготовления:

Очистить перцы от плодоножек и при желании от семян, измельчить их вместе с солью в ступке или блендере до получения густой пасты, по желанию добавить лаймовый сок, чеснок, имбирь, уксус, креветочную пасту или сахар и еще раз пробить до однородности.

Бразильский соус Мандья

Ингредиенты:

2 корня маниоки (кассавы)

2 зубчика чеснока

1 перец чили

Сок 1 лайма

Вода – по необходимости

Способ приготовления:

Выжать сок из тертого маниока (он ядовит в сыром виде, поэтому его ферментируют), варить с остальными ингредиентами. Это местный амазонский «жидкий огонь» – очень острый и терпкий.

К овощам и гарнирам

Песто классический (Генуэзский)

Ингредиенты:

1 пучок свежего базилика

50 мл оливкового масла Extra Virgin

30 г кедровых орешков

1 зубчик чеснока

30 г тертого пармезана

Соль – по вкусу

1 ч. л. лимонного сока – по желанию

Способ приготовления:

Поместить в блендер базилик, орешки, чеснок и сыр. Влить оливковое масло. Посолить, при желании добавить немного лимонного сока. Измельчить до желаемой консистенции – от крема до соуса с текстурой. Подавать к печеным или вареным овощам, гарнирам, макаронам или использовать как дип.

Песто из кинзы

Ингредиенты:

1 большой пучок кинзы

40 мл оливкового или растительного масла

30 г грецких орехов или кешью

1 зубчик чеснока

1 ч. л. лимонного сока

0,5 ч. л. тмина (по желанию)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Вымыть кинзу и обсушить. В блендере соединить зелень, орехи, чеснок, тмин. Влить масло и лимонный сок. Посолить и поперчить. Измельчить до нужной текстуры. Подавать к жареному картофелю, фасоли, овощам-гриль или хумусу.

Соус Кимчи

Ингредиенты:

30 г имбиря

3–4 зубчика чеснока

50 мл сока лайма или лимона

50 мл рисового уксуса

30–40 мл рыбного бульона

100 мл пасты кочхуджан

100 г семечек кунжута

Способ приготовления:

Рисовый уксус можно заменить на виноградный или яблочный уксус, добавив столовую ложку сахара. Пасту кочхуджан можно заменить на острую томатную пасту. Рыбный бульон можно заменить на соус из рыбы.

Очистить корень имбиря от шкурки и натереть на мелкой терке, чтобы получилась кашица. Очистить чеснок и выдавить его через пресс. Если его нет, пропустить через мелкую терку. Взбить имбирь и чеснок в блендере или миксере до однородной консистенции. Добавить пасту кочхуджан и хорошо перемешать. Добавить сок лайма или лимона, рисовый уксус и рыбный бульон, снова все тщательно перемешать. Обжарить кунжут на сухой сковороде около трех минут до золотистого цвета. Переложить обжаренный кунжут в миску с соусом и хорошо перемешать, чтобы семена равномерно распределились по заправке. Оставить соус в холодильнике на пару часов для охлаждения и настаивания.

Соус тахини (кунжутная паста)

Ингредиенты:

3 ст. л. тахини (кунжутной пасты)

2 ст. л. лимонного сока

1–2 ст. л. воды (по консистенции)

1 зубчик чеснока (по желанию)

Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Смешать тахини с лимонным соком. Постепенно влить воду, помешивая, до получения кремовой консистенции. Добавить тертый чеснок, посолить. Хорошо перемешать. Подавать к запеченным овощам, картофелю, использовать как дип или базу для соусов.

Хумус-крем

Ингредиенты:

250 г вареного нута

2 ст. л. тахини

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

1 зубчик чеснока

1–2 ст. л. холодной воды (по консистенции)

Соль – по вкусу

Щепотка тмина – по желанию

Способ приготовления:

Поместить все ингредиенты, кроме воды, в блендер. Измельчить до однородности. Постепенно добавить воду до нужной кремовой текстуры. Проверить на соль и лимон – отрегулировать вкус. Подавать с запеченными овощами, лепешками, в составе боулов или закусок.

Сациви (ореховый грузинский соус)

Ингредиенты:

100 г грецких орехов

2–3 зубчика чеснока

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. винного или яблочного уксуса

50 мл воды

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Кинза (свежая или сушеная) – по вкусу

Способ приготовления:

Измельчить орехи и чеснок в блендере до пасты. Добавить специи, уксус, воду. Перемешать до густого соуса. При желании добавить кинзу. Подавать к тушеным или жареным овощам, баклажанам, картошке или как холодную пасту-намазку.

Зеленый соус с петрушкой

Ингредиенты:

1 пучок петрушки

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1 зубчик чеснока

1 ч. л. меда (по желанию)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Вымыть и обсушить петрушку. Смешать петрушку, чеснок, лимонный сок, оливковое масло и мед (по желанию) в блендере. Измельчить до однородной массы. Посолить, поперчить по вкусу и перемешать. Подавать к отварным или запеченным овощам, картофелю, рыбе или мясу.

Индийский Гаджар

Ингредиенты:

2 моркови

1 ч. л. тертого имбиря

0,5 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. гарам масала

1 ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

1/4 ч. л. сахара

0,5 стакана воды

Способ приготовления:

Морковь натереть на терке, обжарить на растительном масле с имбирем, куркумой и гарам масала до мягкости. Добавить воду, соль и сахар, тушить 10–15 минут. Смешать соус до однородности и подавать к картофелю или овощам.

Американский соус из сладкого картофеля с кленовым сиропом

Ингредиенты:

2 средних сладких картофелины

2 ст. л. кленового сиропа

1/4 стакана сливок

0,5 ч. л. соли

1/4 ч. л. черного перца

1 ч. л. масла

Способ приготовления:

Сладкий картофель запечь в духовке до мягкости, затем очистить от кожицы и размять. В кастрюле растопить масло, добавить к картофелю кленовый сироп, сливки, соль и перец. Перемешать до однородной массы. Подавать как соус к курице или свинине.

Соус из персиков с горчицей (США)

Ингредиенты:

2 персика

1 ст. л. горчицы

2 ст. л. меда

1 ч. л. яблочного уксуса

1/4 ч. л. соли

1/4 ч. л. черного перца

Способ приготовления:

Персики очистить и нарезать, затем измельчить в блендере. В полученную массу добавить горчицу, мед, уксус, соль и перец. Хорошо перемешать и подавать к курице или свинине, приготовленной на гриле.

Сметанный соус с огурцом

Ингредиенты:

200 г сметаны (20–30 %)

1 средний огурец

Соль