История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

Хлеб могли замешивать на молоке, такой способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре, и гренки из чёрствого хлеба. Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

В XI–XIII веках пшеницу стали сеять больше, и постепенно она начала вытеснять другие зерновые. Землевладельцы начали требовать с крестьян оброк пшеницей, поскольку её было выгоднее продавать. Города начали больше потреблять белого хлеба. Рацион же крестьян по-прежнему в большинстве состоял из чёрного хлеба, каш, похлёбок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, — говорит миланский писатель XIII века Бонвезино далла Рива, — зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба». Очень редко крестьяне могли позволить себе белый хлеб.

Гийом Аквитанский в XII веке в одном из своих стихотворений ставит белый хлеб в один ряд с перцем, который, как всякая восточная специя, стоил очень дорого, и выдержанным вином.

Качество хлеба, его цена, продажа и пресечение мошенничества в этой сфере регулировались множеством правил на государственном уровне. Пекарям запрещено продавать несвежий, подгоревший, слишком маленький или съеденный мышами хлеб.

Французский король Карл V в 1366 году повелел, что пекари должны делать только два вида хлеба: один продавали за два денье, другой за четыре. В 1372 году он разрешил три вида хлеба и прямо указал, какие должны быть на них цены.

В Восточной Европе и на Балканах положение с хлебом было практически таким же, как и везде. Кроме того, народы постоянно влияли друг на друга и «обменивались» рецептами. Хлеб был основой питания крестьян и бедняков, и ели они в основном хлеб из муки грубого помола из овса и ржи, а богатые — пышный мягкий хлеб из пшеничной муки. Крестьяне пекли хлеб дома, в основном это были большие буханки на семью.

Венгры жарили на масле лепёшки из дрожжевого теста лангош, болгары делали лепёшки на основе йогурта «мекике», их тоже жарили. Сербы пекли погачу — круглый хлеб, состоящий из нескольких булок. Бывает он как сладкой, так и соленой, с добавлением в тесто, например, сыра или картофеля.

Население Европы достигло к середине XIV века 90 миллионов человек, Однако всё изменилось с пришествием «чёрной смерти».

XIV век был временем глобального похолодания, сменившего тёплый и влажный климат VIII–XIII веков. Особенно резким было изменение климата в Евразии.

Климат Европы стал не только холодным, но и неустойчивым; периоды повышенной влажности чередовались с засухой, сократился вегетативный период растений. Если 1300–1309 годы в Европе выдались тёплыми и чрезмерно засушливыми, то в 1312–1322 годы погода стала холодной и влажной, ливневые дожди начиная с 1314 года на корню губили урожай, что привело к великому голоду 1315–1317 годов. Недостаток пищи в Европе ощущался вплоть до 1325 года. Постоянное недоедание ослабляло организм людей. Натуральная оспа, «проснувшаяся» в конце XII века после долгого отсутствия, достигла пика распространения незадолго до пришествия чумы. Эпидемии чёрной оспы охватили Ломбардию, Голландию, Францию и Германию. К оспе прибавилась проказа, распространение которой приняло столь катастрофический размах, что церковь вынуждена была выделять для заболевших специальные убежища (лепрозории), получившие итальянское название lazaretti. И потом пришла чума.

Она началась в пустыне Гоби в Монголии, первые заболевшие появились в 1320 году. И постепенно шла на запад, через всю Азию, Ближний Восток в Европу. Её разносили купеческие караваны, моряки, люди, спасающиеся бегством из заражённых городов. Дошла она до Англии, Ирландии и Скандинавии. В 1352 году через Европу чума попала и на Русь.

В 1353 году в Москве умер 36-летний великий князь Московский Симеон Гордый. До того как слечь, он похоронил двух малолетних сыновей. На престол взошёл младший брат Симеона князь Иван, известный позже как Иван Красный. В Глухове, согласно летописи, не осталось ни одного выжившего. Болезнь также опустошила Смоленск, Киев, Чернигов, Суздаль и наконец, спустившись к югу, затихла в Диком поле.

Возможно, что в 1351 году из Норвегии чума попала в Исландию. Возможно, потому что одни исследователи считают, что попала, другие доказывают, что в исландских документах о ней ничего не написано.

Опустошив Шетландские, Оркнейские и Фарерские острова и достигнув оконечности Скандинавского полуострова на востоке и Гренландии на западе, чума стала затихать. В Гренландии эпидемия нанесла по местной колонии такой удар, от которого та уже не могла оправиться и постепенно пришла и запустение. Так закончилась история «Зелёной земли» (как переводится название острова). Ведь в те времена в Европе было гораздо теплее, и Гренландия не была покрыта льдом.

При этом отдельные регионы Франции и Наварры, а также Финляндия и королевство Богемия по неизвестным причинам не были затронуты второй пандемией, хотя в 1360–1363 годах у них все-таки случилась эпидемия, да и позже бывали вспышки бубонной чумы.

Всего по современным расчётам в Европе в 1347–1351 годах умерли до 34 миллионов человек, то есть от трети до половины тогдашнего населения в разных странах. Если учитывать ещё и Азию, то говорят о смерти примерно 25 % мирового населения, или более 60 миллионов человек.

«Чёрная смерть» имела значительные демографические, социальные, экономические, культурные и религиозные последствия, и даже повлияла на генетический состав населения Европы. А в Золотой Орде резкое сокращение населения привело среди прочего к политической нестабильности. Именно после этой пандемии её влияние стало ослабевать, и уже в 1380 году, после «стояния на Угре» Русь перестала платить дань Орде.

Считается, что демографическая ситуация в Европе окончательно стабилизировалась лишь к началу XIX века — таким образом, последствия «чёрной смерти» ощущались в течение последующих 400 лет. Множество деревень опустело после смерти или бегства жителей, уменьшилось и городское население. Часть сельскохозяйственных угодий пришла в запустение, дело доходило до того, что волки, расплодившись в огромных количествах, стали во множестве встречаться даже в пригородах Парижа.

Эпидемия привела к изменению политических и экономических отношений. Например, если раньше в профессии ремесло передавалось строго от отца к сыну, то теперь цеха стали принимать к себе новых людей. За недостатком мужчин в сферу производства стали втягиваться женщины.

Флорентиец Маттео Виллани жаловался: «Простонародье ныне требует для себя самых дорогих и изысканных блюд, их женщины и дети щеголяют пышными платьями, принадлежавшими ранее тем, кто навсегда покинул этот мир. (…) В нынешнее время женская прислуга, неопытная и необученная, и вместе с ней мальчишки-конюшие требуют для себя, по меньшей мере, 12 флоринов в год, а самые наглые и 18, и даже 24, то же касается нянек и мелких ремесленников,