История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

которые веками формировали рацион питания жителей полуострова. Хлеб является основным из них, и особенно во внутренних районах страны.

Крупнейшими в мире потребителями хлеба на душу населения сейчас являются немцы, за ними следует Чили.

В развивающихся странах потребление хлеба снижается. Подсчитано, что потребление хлеба на человека уменьшилось на 70 % с 1880 по 1977 год.

Хлеб на Руси и в России

Раскопки поселений Трипольской культуры, которая существовала ещё в III тысячелетии до н. э., показывают, что в домах были печи, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотёрки.

На Руси основными зерновыми культурами были пшеница, рожь, ячмень, просо, овёс. При этом рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу. Сначала рожь была в посевах культурной пшеницы практически как сорняк. Но рожь лучше выдерживала холода и всякую непогоду. В итоге уже к XI–XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом написано в «Житии протопопа Феодосия», которое относится к XI веку. Пшеницу автор называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с мёдом как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался из ржи.

В летописи за 907 год среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.

Первое документальное подтверждение выращивания ржи датируется 1056–1115 годами — о ней упоминается в летописях Нестора. Летописные сведения о продажной цене хлеба обычно относятся ко ржи. В новгородских раскопках находят зёрна ржи, пшеницы, ячменя и проса, при этом рожь преобладает. Те же четыре злака упоминаются и в берестяных грамотах, чаще всего рожь.

Известно, что в XII веке мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.

Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зёрен (крупа, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался в печи или на раскалённых камнях. Кстати, слово «пражмо» до сих пор есть в белорусском языке и означает колоски ржи, запечённые на огне.

Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Но при недостатке пшеничной или ржаной муки, от недорода или от безденежья, муку из этих круп и бобовых довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.

Немецкий путешественник Адам Олеарий, путешествовавший по Московии в 1633–1639 годах, писал, что славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии. Редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лишнего запаса хлеба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо каждый знает, что всякий год соберёт свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодоносной земли остаётся без возделывания… В России повсюду находятся богатые пастбища, там во множестве разводят домашний скот: коров, быков, овец, которые продаются там весьма дёшево».

Однако же в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Но без хлеба еда не считалась сытной, без каши крестьяне не наедались. Тяжёлая каждодневная работа требовала сытной пищи, которая давала долгое ощущение «наетости».

Особенно любили на Руси дрожжевой хлеб из заквашенного теста. Заквашивать могли пивной или квасной гущей, «дикими» дрожжами, которые есть в воздухе, или просто куском теста от предыдущего замеса. В книге «Путешествие антиохийскаго патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским» этот самый Павел писал: «Благословение от монастыря — огромный чёрный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

В других странах, а на Востоке особенно, рожь для выпечки практически не использовалась, поэтому такой вкус был иноземцам очень непривычен и даже неприятен.

«Самая обыкновенная пища русских: каша, горох, кислая капуста, солёная рыба, ржаной хлеб, такой тяжёлый, чёрный и плотный, что нет народа, которого желудок был бы в состоянии его переварить…» пишет Ян Стрейс в сочинении «Путешествие по России». Он приехал в Россию как специалист по парусному делу на корабль «Орёл», построенный в царствование Алексея Михайловича в селе Дединове в 1668 году.

«На Руси, по божьей милости, все люди, как самые бедные, так и самые богатые, едят ржаной хлеб, и рыбу, и мясо, и пьют по крайней мере квас, если не имеют пива…» написано в работе хорватского учёного Юрия Крижанича «Политика» в 1663 году.

«Я заметила, что русским не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого чёрного хлеба с солью, луком или чесноком». А это уже из записок Элизабет Джастис «Три года в Петербурге» (1734–1737). Англичанка Элизабет Джастис, оставленная мужем без средств к существованию, прибыла в Петербург и служила гувернанткой в семье английского купца.

Выпечка хлеба занимала много времени, поэтому пекли его дома раз или два в неделю. Вечером хозяйка заквашивала тесто. Для этого она квашню, деревянную кадку для теста, натирала солью, размешанной с закваской, заливала тёплой водой и бросала в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливала тёплую воду и засыпала просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивала до состояния густой сметаны, ставила квашню в тёплое место и сверху прикрывала чистым полотенцем.

Следующим утром подошедшее тесто она вымешивала, пока оно не переставало липнуть к рукам и к кадке. Потом снова ставила в тёплое место, чтобы оно подошло ещё раз, и снова вымешивала. Разделывала тесто на хлебцы, давала ещё раз им подняться и ставила в печь. Ту часть печи, где выпекался хлеб (под печи), устилали капустными либо дубовыми листьями. Но могли печь и без листьев, тогда лопату, на которой хлебы сажали в печь, посыпали мукой.