История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

«Хлебные приставы» на Руси появились в 1601 году. В их задачи входило следить, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», то есть из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».

В 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». За качеством продаваемого хлеба следили хлебного веса целовальники, которые могли взвешивать хлебы и проверять их на подмешивание в тесто всяких неподобающих веществ. Причём они следили не только за городскими пекарями, но и за монастырскими, дворцовыми, боярскими, заходили даже на двор митрополита московского. За нарушения пекарей строго наказывали, вплоть до телесных наказаний.

Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились монахи Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.

Размер или вес хлеба до XVII века был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами, по счёту, хотя стоимость хлеба менялась. Например, «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб, ибо за одну ковригу дают полалтына» (1422), «На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе» (1455).

В 1628 году появился царский указ, что хлеб должно выпекать такого веса, чтоб его денежная ценность оставалась постоянной — грош, алтын и т. д. Теперь в зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей хлеб мог сильно различаться по весу. В следующем веке началось постепенное снижение веса одного хлеба. Цена оставалась прежней, а вес изделия уменьшался.

В 1638 году в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб —12 человек. В XVIII веке в городе было 170 хлебных, блинных и харчевен.

В XVI веке появились общественные пекарни, а хлебопёки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников и других. К середине XVII века в Москве насчитывалось более двух тысяч ремесленников, каждый девятый из них занимался производством хлеба.

После войны с Наполеоном в Москву перебрались и хлебопёки, мечтавшие сколотить себе состояние. Среди таких людей оказалась и семья Филипповых. Родоначальником династии стал Максим Филиппов. В 1806 году он был разносчиком калачей на рынке, но смог накопить денег и выправил себе разрешительный документ на пекарню, правда, в 1812 году этот документ у него пропал. Он снова начал копить деньги и в итоге открыл свою хлебную лавку. Именно он начал выпекать калачи, рецепт которых распространился по России. Главным секретом рецепта было, что тесто после замеса ставилось на холод, из-за чего у калачей появлялся особый вкус. К концу жизни он владел уже тремя пекарнями, выпускал калачи, булки и баранки.

Продолжателем дела стал сын Иван, организовавший при пекарне первый хлебный магазин, тогда как другие мастера продавали хлеб непосредственно из пекарен. Иван Филиппов сильно разнообразил свою продукцию, выставив на торговый прилавок многие сорта чёрного хлеба, пироги с разными начинками и другую выпечку.

Иван Филиппов прославился не только калачами, но и благотворительностью: он рассылал свежий хлеб бесплатно заключенным в Бутырскую тюрьму, в детские дома, в дом бедных вдов и сирот. А сама филипповская булочная была долгие годы яркой достопримечательностью всей Москвы.

О Филиппове писал В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Сам Иван Филиппов говорил: «Хлебушко чёрненький труженику первое питание». Филипповские калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось.

Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. Гиляровский описывал это так: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

В конце XIX века горожане уже покупали хлеб у булочников, а не пекли сами. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепёшек) и формовый (цилиндром или кирпичиком) хлеб. Были калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Крестьяне дома такое не пекли и покупали в городах как гостинец.

Санкт-Петербург зерно получал из низовьев Волги. Ежегодно в столицу переправляли до 35 миллионов пудов хлеба. Путь шёл не только по рекам, но и по железной дороге, а также на лошадях. Поставляли пшеницу Самарская и Саратовская губернии. Рожь и овёс — Симбирская, Уфимская, Вятская и Пермская.

Хлебные караваны из Рыбинска в Санкт-Петербург по Мариинской водной системе проходили за 50–60 дней. В Рыбинске хлеб с больших волжских судов перегружали на малые суда, способные плавать по каналам. Здесь же происходила погрузка в железнодорожные вагоны.

Мукомольное производство в России было сосредоточено преимущественно в Самаре, Саратове и Нижнем Новгороде. Лишь в конце XIX века в Санкт-Петербурге стали действовать оснащённые паровыми двигателями мукомольные фабрики.

Мельница мукомольная торгового дома «Емельян Башкиров с сыновьями» в Нижнем Новгороде

Ржаной хлеб изготовлялся преимущественно в мелочных лавках. Выпекались три сорта ржаного хлеба: из обыкновенной ржаной муки, из обдирной и пеклеванной, и два сорта пшеничного хлеба: ситники из крупчатки и из «первача» (или подрукавной муки).

Хлеб в городах пекли в булочных, в пекарнях, в мелочных лавках. В последних этим обыкновенно занимались жёны лавочников или подмастерья. Санитарные нормы там не соблюдались, тесто часто фальсифицировали, получая, например, пышный хлеб прибавлением поташа или квасцов для кислотности. Но это были лавки «шаговой доступности» с дешёвым хлебом. Лавочники были конкурентами владельцев булочных и пекарен, состоявших в цехах. В 1842 году мастера булочного цеха добились запрещения выпечки в мелочных лавках пшеничного и пеклеванного хлеба лицами, не имевшими диплома мастера. Тогда по просьбе 1400 мелочных лавочников в январе 1843 года Министерством внутренних дел был утверждён «Русско-булочный мелочных лавочников цех», дающий им право производства пшеничного хлеба. Возмущённые булочники и кондитеры добились распоряжения, обязывавшего иметь цехового мастера в каждой мелочной лавке. Лавочники сочли это требование невыполнимым. И тогда старший торговый смотритель предложил «иметь мастера в одной лавке из нескольких, в прочих же — выпекать ржаной и ситный хлеб силами подмастерьев под надзором мастера», «тех же содержателей мелочных лавок, которые «по бедности» сами торгуют