История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати… и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, — и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».

С XVIII века известно существительное «ситник» — испечённый из просеянной сквозь сито муки. Ситный хлеб по идее мог быть и из ржаной муки, об этом говорится в словаре Даля: «ситный хлеб, более ржаной, ситник». На севере, в Архангельской области, он мог быть и ячменным, а вот в новгородских говорах ситник — исключительно белый пшеничный хлеб, никак не ржаной.

Хлеб из ситной муки получается очень пышным, мягким. Ели такой хлеб за обедом и ужином, подавали к чаю с мёдом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Вот что пишет А.И. Куприн в рассказе «Как я был актёром»: «Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба — белого и ситного… Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!»

Пеклеванный хлеб (пеклеванник)

Хлеб, выпекаемый из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII века хлеб пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII века муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции: мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями.

В конце XIX века была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5–6 фракций. И получается, что в XIX веке любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим утратил смысл термин «пеклеванный хлеб», ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки печь перестали.

В советское время пеклеванной мукой, из которой затем пекли пеклеванный хлеб, называли мелко размолотую и просеянную ржаную муку (ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей). Самый тонкий помол носил название «пеклеванка», или «пеклеванная мука».

«Пеклеванный хлеб», выпускаемый советскими хлебобулочными заводами, представлял собой нечто среднее между пшеничным и ржаным, причём без отрубей.

Каравай

Его история началась ещё в Древнем Египте. Считается, что именно египтяне начали использовать в качестве символа богатства и благополучия круглый хлеб, олицетворяющий солнце. От них эту традицию переняли греки и римляне, а позднее и славянские народы.

Поскольку каравай был хлебом для торжественных случаев, то его приготовление с течением времени превратилось в настоящий обряд. Так, приготовлением теста для каравая на Руси занимались только замужние женщины, имевшие детей. Считалось, что их семейное благополучие и житейская мудрость будут передаваться через каравай новобрачным и гостям. А вот ставить в печь этот хлеб должен был непременно мужчина. Весь этот процесс обязательно сопровождался пением песен и чтением молитв.

Каравай

И каждый каравай был практически произведением искусства. Его не стыдно было подарить дорогому гостю или поставить на богатый праздничный стол. Иногда украшений на таком изделии бывало больше, чем самого хлеба.

Непременными ингредиентами, входящими в состав каравая, являются яйца, большое количество сахара, молоко и растительное или сливочное масло. Яиц должно быть не меньше 8—10. Часто для обогащения вкуса в рецепт каравая добавляют корицу, кукурузное масло, ваниль и различные специи.

Различные украшения, благодаря которым он и привлекает больше всего внимания, делаются из того же теста, что и сам каравай, а приклеиваются к его поверхности благодаря тому, что тесто основной части смачивается водой.

Изначально каравай мог быть не только пшеничным, но и ржаным. Слово «каравай» изначально звучало как «коровай», именно так написано в Домострое, Стоглаве (XVI век), «Росписи царским кушаньям» (XVII век). Такие версии записывают в этнографических экспедициях: делался каравай на праздник «со ржаной муки».

«Вот и свадьба: жениха и невесту, каждого в своём дому, собственные родители благословляют караваем ржаного хлеба со вделанной в верхнюю корку солонкой с солью, три раза. Эту хлеб-соль возят и в церковь» написано в книге С. Максимова «Куль хлеба и его похождения» 1873 года.

«Каравай баеник делают чистым, беспримесным ржаным, зашивают накануне девишника в скатерть с двумя пшеничными калачами, деревянной столовой чашкой, солонкой с солью и двумя не бывшими в деле ложками» пишет тот же Максимов раньше, в 1859 году, в книге «Год на севере».

Вообще были разные виды караваев, например был каравай битый, который сбивался с маслом; в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.

Калач

Самый древний русский хлеб из белой муки, представляющий собой огромный испечённый «амбарный замок» с чуть сладковатым, пористым мякишем.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте XII века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

Классическая «гиревидная» форма калачей объясняются методом их хранения: в старину после выпечки готовые изделия нанизывали на шесты и несли на продажу либо подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи и защищали от мышей, а заодно они засыхали, не плесневея, и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.

На Руси лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Другой сорт, называемый «братский калач», делался из толчёной муки в виде круглой