История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

зарабатывающих на хлеб своими руками, которым подавай ныне втрое больше обычного, и так же работники на полях, коих следует теперь снабжать упряжкой быков и зерном для посева, и работать они желают исключительно на лучшей земле, забросив прочую».

Из-за недостатка рабочих рук в сельском хозяйстве постепенно стала меняться структура производства, поля зерновых все чаще превращались в пастбища для скота, где один-два пастуха могли управляться с огромными стадами коров и овец. В городах дороговизна ручного труда с неизменностью привела к росту числа попыток механизировать производство, давших свои плоды в более поздние времена.

И в то же время вторая половина XIV века характеризовалась большой инфляцией и высокими ценами на продукты питания (в особенности на хлеб), так как с уменьшением количества работников в сельском хозяйстве уменьшилось и производство.

Долгий демографический рост в Средние века, после окончания эпидемии чумы, с течением времени начал порождать сильную нехватку ресурсов.

В XVI веке по всем документам выходит, что потребление мяса сокращалось, а это значит, что в повседневном рационе хлеба и каш становится больше. М. Монтанари в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе» пишет: «Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г pro capite (городские власти считали «нормальным» потребление четверика в месяц, а это около 650 г в день). Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум 1200. Эти и другие данные позволяют установить (X. Неве) общую норму: между XIV и XVII вв. дневной рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях 700—1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется, неурожайные годы).

В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно считалось удовлетворительным; один фунт — «минимум, какого достаточно, только чтобы не умереть с голоду» (Пьюс). В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из трёх фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и похлёбки (П. Губер). В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет составлять от двух до четырех фунтов хлеба. Таким образом, уровень, который в XIV–XV вв. достигался лишь спорадически, со временем становится нормой, и не думаю, что это можно было бы истолковать как улучшение режима питания: речь скорее идёт о качественном его ухудшении — оно становится все более однообразным, люди имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы».

Хлеба надо больше чисто по объёму, и кроме собственно пшеницы начинают использовать спельту или смеси. Например, в ходу была смесь «меслин» из проса и пшеницы с добавками и других зерновых. Людям такие смеси не особо нравились, и они предпочитали покупать пшеницу, которая стоила дороже, но так привередничать было хорошо при наличии пшеницы у продавца и денег в кошельке.

Овсяный, ячменный или хлеб из овощей женевский врач Жакоб Жерар де Бержери, опубликовавший в 1672 году книгу «Управление здоровьем», считал нездоровыми и вредными для пищеварения. При этом он рекомендовал оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно привыкли к такого рода хлебу». Насчёт крепкого сложения можно, конечно, поспорить. Просто бедным выбирать не приходится.

Но если в городах жители до последнего предпочитали хлеб из пшеницы, то в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда, и хлеб постоянно пекли из смесей. Даже богатые крестьяне, торговавшие зерном на рынке, в первую очередь продавали пшеницу, а себе для еды оставляли что попроще (и подешевле). Кроме злаков крестьяне ели разные бобовые и каштаны, не считая овощей. В Южной Европе каштаны до появления картофеля, можно сказать, занимали его нишу.

Учёные выяснили, что чем выше была доля зерновых в питании человека, тем ниже человек стоял на социальной лестнице. В принципе и сейчас подобное справедливо для круп и картошки. В те времена вклад зерновых в калорийность питания мог достигать 70–75 %.

Разумеется, еда была в таком случае довольно однообразной. Около 60 % рациона занимали углеводы: хлеб, лепёшки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь. Пшеницу в основном выращивали в Южной и Средней Европе, рожь — в Северной. Также на юге культивировали полбу и просо, а на севере овёс. Широко был распространён ячмень, он был нужен ещё и для лошадей. С XVI века «хлебное меню» жителей Северной и Средней Европы пополнилось гречихой, а южан — кукурузой (маисом), завезённым из Америки.

М. Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет: «При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5-17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий».

В Восточной Европе положение практически не отличалось от Западной, что в Средние века, что позже. Так, в Польше хлеб всегда был главным элементом питания. Хлеб поначалу выпекали на раскалённых камнях, потом в деревенских печах. В Средние века крестьяне питались ржаным хлебом, а белые бублики и обважанки покупали на ярмарках. На каждый день к столу выпекали в зависимости от возможностей семьи и хлеб смешанный, добавляли отруби, гороховую муку, капусту, кору дуба, позже натирали картофель.

Европа в Новое время и в современности

В Европе к 1700 году уже было 125 миллионов человек населения, и оно продолжало расти. В середине XVIII века насчитывалось 145 миллионов, в конце — 195 миллионов. И все хотели есть. Пахотных земель больше не становилось, урожайность