Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

(Полагаю, немногие из таких дочитали книгу до этого места, но, если вы все еще здесь, с радостью вас приветствую.)

В Великобритании, по некоторым оценкам, бедность обходится правительству примерно в 78 млрд фунтов в год – это повышенные расходы на здравоохранение, образование, полицию, уголовные суды и социальное обеспечение, и упущенные доходы от налогов42. Это больше денег, чем необходимо, чтобы покончить с бедностью. Так что покончить с бедностью – это не просто правильно с моральной точки зрения, но еще и более экономически эффективно, чем тратить деньги на исправление разрушенных ею жизней.

Следующий шаг – создать рынок настоящей еды; система слишком сложна, чтобы управлять ею сверху вниз. Я считаю, что прямо говорить людям, что они должны есть – неверно; я скорее хочу создать мир, в котором у всех нас будет настоящий выбор. Предупреждения на упаковках, просвещение и кампании по здравоохранению – это правила, которые не нянчатся с людьми, а дают им выбор. Когда люди по-настоящему разбираются в еде и свободны от недобросовестного маркетинга, они будут требовать настоящую еду. И индустрия вполне сможет справиться с этим изменением спроса. Прежние промышленные гиганты, возможно, выживут не все, но мы увидим появление новых компаний с новыми структурами и портфелями продукции.

Затем понадобится множество изменений в сельском хозяйстве, но это уже лежит далеко за пределами масштабов данной книги. Сельское хозяйство – уже и без того тщательно регулируемая система субсидий и стимулов. Государство может изменить их структуру, чтобы создать пищевую систему, которая производит доступную, здоровую и экологически устойчивую пищу. Но пока для этой пищи нет рынка, ничего не изменится. У политиков не будет мандата, чтобы регулировать компании.

Что вы хотите сделать?

За последние несколько месяцев я кратко излагал идеи этой книги в сотнях лекций и интервью, и к следующим нескольким концепциям я часто возвращался, потому что они особенно полезны. Если вам трудно и вы часто обнаруживаете, что едите совсем не то, что хотели бы есть, то, возможно, эти идеи помогут вам есть именно так, как вы хотите.

Изучая тему УПП, вы должны продолжать есть эту пищу. Не запрещать себе есть УПП – это, похоже, важная часть процесса восстановления. Но не забывайте и об этом списке, где в сокращенном виде излагается, как именно УПП причиняет вам вред:

• Ультрапереработанная пища мягкая и обычно калорийная, так что вы едите ее с такой скоростью, что организм просто не успевает почувствовать себя сытым.

• Разные добавки вроде изолятов белка, рафинированных масел и модифицированных углеводов усваиваются настолько быстро, что, возможно, даже не успевают добраться до того участка кишечника, который отправляет в мозг сигналы о сытости. Эволюция не «приучала» ваш организм к употреблению такой еды.

• Вредность некоторых добавок хорошо известна – будьте особенно осторожны с эмульгаторами и искусственными подсластителями. Эмульгаторы могут истончить слизистую оболочку кишечника, что позволяет фекальным бактериям проникать в кровеносную систему и вызывать воспаление по всему телу. Бескалорийные подсластители, которые говорят организму «сейчас будет сахар», а потом не дают никаких калорий, вызывают метаболический стресс и изменения в микробиоме.

• Другие пищевые добавки, которые воздействуют на микробиом, – мальтодекстрины, модифицированный крахмал, а также многие камеди и загустители.

Усилители вкуса (глутамат, гуанилат, инозинат и рибонуклеотиды в списках ингредиентов) стимулируют избыточное потребление. Они опять-таки лгут организму о питательном составе съедаемой пищи, когда их добавляют «вне контекста».

Но самое важное, о чем нужно всегда помнить, – предназначение УПП. Это самое важное, что нужно о ней знать. Вышеперечисленные свойства не являются проблемой. У каждого продукта есть буквально сотни разных свойств: кислотность, вязкость, жирность во рту, тип эмульгатора, цвет, текстура, цвет шрифта на упаковке, вид мультяшного животного в рекламе и т. д. и т. п. Каждый из этих параметров проверяется на группах людей и оптимизируется, чтобы заставить вас есть и покупать как можно больше.

Потому что цель производства еды, которую вы едите, – зарабатывать деньги.

Если вашу еду производит транснациональный конгломерат, которым владеют крупные институциональные инвесторы, то их приоритет – зарабатывание денег, а не ваше здоровье, а лучший способ заработать деньги – создать продукт, вызывающий привыкание, из самого дешевого доступного сырья. Когда вы едите УПП, спрашивайте себя, кто ее сделал и чего хотел этим добиться. Это настоящая еда, сделанная для того, чтобы насытить вас, или это промышленно произведенная съедобная субстанция, сделанная для того, чтобы переработать ваше здоровье в чьи-то деньги?

Если вам трудно отказаться от какой-то еды, помните: виноваты не вы, а еда.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

Мне задают целую кучу вопросов. Вот ответы на некоторые из них.

Как можно с уверенностью сказать, является ли продукт УПП?

Читаете ли вы список ингредиентов? Если да, это, скорее всего, УПП. Ингредиент показался вам незнакомым? Скорее всего, это УПП. Но есть и исключения. Консерванты в баночных консервах не означают, что продукт является УПП, равно как и вещества, которые во многих странах производители обязаны добавлять в муку (в Великобритании это кальций, железо, тиамин и ниацин). Open Food Facts – довольно полезная база данных.

Все ли УПП вредны? Как насчет цельнозернового хлеба?

Ультрапереработанный цельнозерновой хлеб с эмульгаторами, скорее всего, стимулирует избыточное потребление и другие проблемы – из-за эмульгаторов и из-за того, что он очень мягкий. Он практически наверняка лучше, чем нецельнозерновой ультрапереработанный хлеб, но, скорее всего, хуже настоящего хлеба. Знать о том, какие УПП вреднее всего, будет полезно, но вот определить, какой ультрапереработанный продукт «лучше» другого и почему, уже сложнее. Наша пищевая система в основном производит УПП, и ее нужно изменить. Если ваш рацион полностью состоит из УПП, то ультрапереработанный цельнозерновой хлеб, наверное, менее вреден, чем некоторые другие продукты, но вы, скорее всего, едите его в большем количестве, чем продуктов, о вредности которых вам известно. Например, вы не каждый день едите на завтрак шоколад, правильно?

Если я готовлю дома с ксантановой камедью, это значит, что я готовлю УПП?

Нет. УПП – это продукт, который производится промышленным путем для получения прибыли. Это часть определения. Если вы готовите еду, потому что любите кого-то и хотите его хорошо накормить, вы не занимаетесь ультрапереработкой. Хотя из