Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

843. Салат «Грузинский»

• 3 кг огурцов

• 2 кг помидоров

• 1 кг сладкого перца

• 200 г чеснока

• 3 ст. ложки соли

• 125 г сахара

• 1 стакан растительного масла

• уксус

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу.

Перец и помидоры мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить соль, сахар и варить 20 минут.

Чеснок и огурцы мелко нарезать, добавить в кастрюлю вместе с маслом и варить еще 5 минут.

Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, влить по 1 ч. ложке уксуса. Герметично укупорить крышками.

844. Зимний салат

• равные доли моркови, сельдерея, петрушки, белокочанной капусты

Пряности (на литровую банку):

• 1/4 ч. ложки молотого красного перца или 1–2 стручка острого красного перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60–80 г сахара

Очищенные корнеплоды нарезать кубиками, капусту — квадратиками.

Сельдерей и петрушку положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15 минут (считая от начала кипения). Затем отварить морковь, также 15 минут.

Капусту положить в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 10 минут (от начала кипения).

Овощи оставить обсохнуть, затем разложить по банкам, добавить пряности, залить горячей заливкой и накрыть крышками.

Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

845. Витаминный салат

• 1 кг белокочанной капусты

• 200 г моркови

• 200 г репчатого лука

• 200 г красного сладкого перца

• 100 мл растительного масла

• 50 мл 9 %-ного столового уксуса

• 50 г сахара

• 10 г соли

Капусту зачистить, разделить на листы, промыть, нашинковать.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке.

Перец вымыть, очистить от семян, нарезать соломкой.

Овощи выложить в эмалированную емкость, перемешать.

Растительное масло прокалить, добавить уксус, сахар и соль.

Залить овощи подсолнечным маслом. Переложить в банки.

Через 3 дня закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить в холодное место.

846. Стерилизованная овощная смесь

• овощи в произвольном соотношении (кольраби, морковь, фасоль, цветная капуста, огурцы, зеленый горошек)

Пряности (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 4 горошины черного перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60–80 г сахара

Очищенные кольраби и морковь нарезать небольшими кусочками, фасоль — полосками, огурцы — кружочками. Цветную капусту разделить на соцветия, горошек вылущить. Кольраби положить в кипящую воду, отварить почти до готовности, вынуть и оставить обсохнуть.

Цветную капусту положить в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отварить почти до готовности, вынуть и оставить обсохнуть.

Отдельно отварить до размягчения в слегка подсоленной воде фасоль, горошек и морковь, отцедить и оставить обсохнуть.

Если есть специальный инструмент для получения спирали, то морковь и кольраби следует отварить до размягчения крупными кусками, а после вырезать спирали. В спираль из кольраби вложить спираль из моркови.

Приготовленные овощи разложить по банкам, переложить пряностями, залить горячей заливкой, накрыть крышками.

Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

847. Овощи, стерилизованные для салата

• равные доли очищенной моркови, сельдерея и вылущенного зеленого горошка, лука

Пряности (на литровую банку):

• 4 горошины черного перца

• кусочек лаврового листа

Для заливки:

• 1 л воды

• 200 мл 9 %-ного столового уксуса

• 25 г соли

• 60 г сахара

Очищенный сельдерей разрезать на половинки и затем на пластинки толщиной около 8 мм, которые сразу же положить в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Отварить в подсоленной воде, охладить в холодной воде и разрезать на кубики.

Очищенную морковь разрезать на кружочки или на пластинки тоже толщиной 8 мм, отварить 10–15 минут в подсоленной воде до размягчения.

Затем вынуть ее, охладить в холодной воде, разрезать на кубики. Вылущенный горошек положить в почти кипящую воду и прогреть при спокойном кипении около 10 минут.

Его тоже охладить в холодной воде. Очищенный лук разрезать на кубики и вместе с остальными овощами и пряностями рассыпать по горячим банкам. Отвар, оставшийся от сельдерея, разбавить водой до необходимого количества, положить соль и сахар и довести до кипения.

Влить уксус и снова довести смесь до кипения.

Горячей заливкой залить овощи.

Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

848. Маринованные овощи

• 500 г тыквы

• 500 г моркови

• 500 г лука

• 3 больших красных перца

• несколько кружочков лимона

• розмарин

• 50 мл растительного масла

Для маринада:

• 200 г сахара

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

• 100 мл яблочного уксуса

• 600 мл воды

• 1 ст. ложка кориандра

Для приготовления маринада перемешать все ингредиенты, довести до кипения и дать остыть. Овощи почистить и нарезать.

На дно простерилизованной банки положить веточку розмарина и выложить овощи.

Залить горячим маринадом, сверху влить немного масла. Герметично укупорить крышками. Хранить в прохладном месте.

849. Овощное ассорти

• 1 кг огурцов

• 500 г помидоров

• 500 г сладкого перца

• 2 лавровых листа

• 3 стручка горького перца

• 2–3 головки чеснока, бланшированного в кипящей воде

• 2–3 корня петрушки

• 3 ч. ложки уксусной эссенции

• укроп

• зелень эстрагона

• зелень базилика

• листья хрена

• 50 г соли

Огурцы и помидоры вымыть. Перец вымыть, очистить от семян. Нарезать овощи дольками. Зелень промыть, уложить на дно банок. Овощи уложить в банки слоями, добавить специи, чеснок и корень петрушки. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль. Залить рассол в банки, добавить уксусную эссенцию. Простерилизовать и герметично укупорить.

850. Пестрая овощная смесь в сладко-кислой заливке

• овощи в произвольном соотношении (огурцы, мелкие зеленые помидоры, крупный зеленый и красный сладкий перец, морковь, сельдерей, фасоль, лук)

Пряности и добавки (на литровую банку):

• 2 вишневых листа

• 2 кружка хрена

• 3 горошины черного перца

• 1/2 лаврового листа

• 1 кусочек имбиря

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 80 г сахара

У огурцов удалить плодоножки и замочить на 1 час в холодной воде. Затем их промыть, оставить обсохнуть и нарезать на пластины или узкие полоски.

Промытые помидоры разрезать поперек на половинки и отварить в подсоленной воде до размягчения.

Очищенную морковь разрезать квадратиками и отварить до размягчения (10–15 минут) в подсоленной воде, очищенный сельдерей нарезать кубиками и также отварить в подсоленной воде (10–15 минут). Очищенный сладкий перец разрезать на узкие полоски и отварить 5 минут в отваре от сельдерея, вынуть и оставить обсохнуть.