Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Затем в той же воде отварить 5 минут нарезанный на полоски очищенный сладкий перец, его тоже вынуть и оставить обсохнуть. Овощи и грибы разложить по банкам и переложить пряностями. Отвар от сельдерея и перца разбавить водой до необходимого количества, добавить соль, сахар и довести до кипения.

В кипящую заливку влить уксус, снова довести до кипения и залить овощи с грибами. Банки накрыть крышками.

Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Вариант 2

• равные доли белокочанной капусты, сладкого перца, лука и грибов

Пряности (на литровую банку):

• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян

• 2 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

• 1 гвоздика

Для заливки:

• 1 л воды

• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса

• 20 г соли

• 60 г сахара

Очищенные грибы промыть, разрезать на кусочки, положить в подсоленную кипящую воду с 1 ст. ложкой уксуса, довести до кипения и варить 5 минут. Затем их ополоснуть холодной водой и оставить обсохнуть. Очищенную капусту разрезать, положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, варить 10 минут, отцедить и оставить обсохнуть.

Также очищенный сладкий перец разрезать на мелкие полоски или кубики, положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, отварить 5 минут, вынуть и дать обсохнуть.

Заливку приготовить из отвара, оставшегося от перца. Разбавить его водой до необходимого количества, добавить соль, сахар и довести до кипения. Затем влить уксус и снова довести до кипения. Лук разрезать на кружочки, разложить слоями вместе с овощами и грибами по банкам, все переложить пряностями и залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

864. Овощная салатная смесь с грибами

• 400 г шампиньонов

• 1 цукини

• 4–5 огурцов

• 2 зубчика чеснока

• 1 стручок острого перца

• 2 ст. ложи соли

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса

• укроп

• семена горчицы

• кориандр

• душистый перец

Овощи и грибы помыть и нарезать кубиками. Шампиньоны варить минут 5, затем слить воду и смешать с нарезанными цукини и огурцами. Сложить смесь в простерилизованные банки, добавив нарезанный на пластины чеснок и кусочки острого перца. Влить в банки с овощами уксус.

Приготовить маринад из воды, соли и сахара. Кипящим маринадом залить овощную смесь. Банки укупорить.

ДОМАШНИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Обычно без соусов и приправ не обходится ни одно застолье. Ведь с ними любое блюдо вкуснее. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Покупные соусы часто переварены и содержат многочисленные добавки. Поэтому лучше заготавливать вкуснейшие соусы на зиму самим, рецепты несложны в приготовлении, а вкус… это надо попробовать!

865. Кетчуп

• 3 кг зрелых, мягких томатов

• 200 мл 9 %-ного столового уксуса

• 100 г сахара

• 30 г соли

• 4 гвоздики

• 10 горошин душистого перца

• 10 горошин черного перца

• 500 г лука

Промытые томаты и очищенный лук разрезать на кусочки, добавить соль, пряности и отварить до пюреобразного состояния.

Горячую массу отжать и при постоянном помешивании выпарить до густоты кетчупа. Затем добавить уксус и сахар, еще немного поварить.

Горячий кетчуп разлить по банкам или бутылкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

866. Кетчуп с яблоками и сладким перцем

• 1,5 кг зрелых, мягких красных томатов

• 1 кг яблок

• 1 кг сладкого перца

• 1 кг лука

• 250 мл 9 %-ного столового уксуса

• 100–150 г сахара

• 30 г соли

• 10 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца

• чеснок или чабер

Промытые томаты и очищенный лук измельчить кусочками. Яблоки разрезать пополам и удалить сердцевину. У перца вырезать сердцевину с плодоножкой, удалить семена, хорошо промыть и разрезать на кусочки.

Подготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до пюреобразного состояния.

Эту массу протереть через мелкое сито, добавить пряности, завязанные в ткань, и при постоянном помешивании смесь выпарить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус и по вкусу измельченный чеснок или мелко нарезанный чабер.

Горячий кетчуп разлить по нагретым банкам. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

867. Острый кетчуп

• 500 г помидоров

• 500 г репчатого лука

• 6 сладких перцев

• 2 маленьких острых перца

• 1 щепотка имбиря

• 8 горошин черного перца

• 2 гвоздики

• 1/2 стакана растительного масла

• 1 стакан винного уксуса

• 1/2 стакана сахара

• 1/2 ч. ложки корицы

• 1/2 ч. ложки молотого красного перца

• 1 ч. ложка соли

Помидоры, лук, перцы нарезать кубиками и поставить тушить на 30 минут, добавив растительное масло, перец горошком, имбирь и гвоздику. Затем протереть овощи через сито, добавить уксус, соль, сахар, корицу и красный молотый перец.

Уварить на медленном огне до загустения, разложить по бутылочкам или баночкам и укупорить.

Хранить в прохладном месте.

868. Кетчуп яблочный

• 2 кг помидоров

• 250 г репчатого лука

• 250 г яблок (антоновка)

• 1/2 стакана сахара

• 2 ч. ложки соли

• 1/2 ч. ложки корицы

• 1 гвоздика

• 1/2 ч. ложки молотого красного перца

• 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса

Пропустить через мясорубку помидоры, лук и яблоки, переложить в кастрюлю и варить в течение 2 часов. Добавить сахар, соль, корицу, гвоздику и варить еще 1,5 часа на среднем огне.

Добавить в конце варки молотый перец и уксус, еще немного проварить.

Горячий кетчуп разложить по стерелизованным банкам и герметично укупорить.

869. Кетчуп из алычи

• 2 кг красной алычи

• 350 г томатной пасты

• 125 г сахара

• 1 ст. ложка соли

• 150 г чеснока

• 2 сладких перца

• острый перец

• приправа

Отварить алычу и протереть через сито. Кипятить пюре 20 минут, непрерывно помешивая. Перец и чеснок пропустить через мясорубку, все компоненты соединить и кипятить еще 30 минут. Горячий кетчуп разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

870. Сливовый кетчуп

• 2 кг помидоров

• 500 г слив

• 250 г репчатого лука

• 200 г сахара

• 1 ст. ложка соли

• красный молотый перец

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

• гвоздика

• лавровый лист

Помидоры нарезать на кусочки. Лук нашинковать, из слив удалить косточки. Все перемешать и пропустить через мясорубку. Варить 2 часа.

Полученную массу протереть через сито. Добавить сахар, соль, перец, уксус, гвоздику, лавровый лист. Варить еще 15–20 минут.

Горячий кетчуп разложить по банкам и укупорить.

871. Кетчуп с сельдереем

• 2 кг помидоров

• 50 мл уксуса

• 300 мл сахара