Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

880. Соус томатно-чесночный

• 1 кг помидоров

• 1/2–1 головка чеснока

• 3 ч. ложки хмели-сунели

• 1 ст. ложка кориандра

• 1 ст. ложка красного молотого перца

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отделив кожицу и семена.

После этого уварить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды.

Заправить соус пряностями, посолить по вкусу и прогреть еще в течение 3–4 минут.

Горячий соус разлить по банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

881. Томатный соус с хреном

• 1 кг помидоров

• 300 г хрена

• 1 ч. ложка 9 %-ного столового уксуса

• 300 г чеснока

• 1 ч. ложка сахара

Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку вместе с хреном и чесноком. Посолить по вкусу, добавить уксус и сахар. Все хорошо перемешать и оставить на 2–3 дня, не закрывая плотно крышкой.

Настоявшийся соус разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

882. Приправа из помидоров

• 1 кг красных помидоров

• 1/2 ч. ложки горчичных семян

• 1 кусочек имбиря

• 4 горошины черного перца

• 1 кусочек корицы

• 2 крупные луковицы

• 200 г яблок

• щепотка соли

• 200 г изюма без косточек

• 200 г сахара

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

Помидоры разрезать кружочками, лук измельчить кусочками. Яблоки почистить, удалить сердцевину и разрезать на мелкие кусочки. Лук отварить в 3 ст. ложках уксуса до размягчения, добавить помидоры, яблоки, соль, изюм и пряности, завязанные в ткань, и при частом помешивании отварить до размягчения. Затем добавить остаток уксуса, сахар и варить дальше, чтобы смесь приобрела густоту джема.

Удалить пряности, кипящую приправу разлить по банкам, закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. Хранить в прохладном темном месте.

883. Острая приправа из помидоров

• 1 кг красных помидоров

• 700 г лука

• 700 г тыквы или патиссонов

• 1 зубчик чеснока

• 1,5 кг яблок

• 50 г сахара

• 30 г соли

• кусочек корицы

• 4 ч. ложки красного молотого перца

• 30 г горчичных семян

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

Помидоры обдать кипящей водой, положить в холодную воду, вынуть, почистить и разрезать на кусочки. Лук разрезать на пластинки, тыкву (патиссоны) освободить от кожуры, а мякоть нарезать мелкими кусками. Очищенный чеснок разрезать на пластины. Приготовленные овощи посыпать солью и сахаром и оставить на ночь в холодильнике. Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать на кусочки.

Добавить их к овощам одновременно с пряностями, завязанными в кусок ткани, и с уксусом. Варить в течение 2 часов на слабом огне, чтобы смесь загустела.

Горячей приправой заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

884. Приправа из зеленых помидоров

• 1,5 кг зеленых помидоров

• 200 г яблок

• 300 г лука

• 150 г чернослива

• 180 г сахара

• 1 ч. ложка горчичных семян

• по 1 ч. ложке молотого черного и душистого перцев

• 100 мл 9 %-ного столового уксуса

У помидоров удалить плодоножки и промыть. Яблоки почистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Лук почистить. Все пропустить через мясорубку. Смесь посолить и оставить на ночь. Чернослив замочить в холодной воде и тоже оставить на ночь.

На следующий день слить жидкость из томатной смеси и воду с чернослива. У чернослива удалить косточки, мелко нарезать и добавить к помидорам. К приготовленной смеси добавить сахар, уксус и пряности, завязанные в кусок ткани.

При периодическом помешивании варить на слабом огне до загустения. Кипящей приправой заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

Хранить в прохладном темном месте.

885. Соус из зеленых помидоров

• 6 зеленых помидоров

• 6 сладких зеленых перцев

• 1 ст. ложка соли

• 200 г сахара

• 1/2 ч. ложки 9 %-ного столового уксуса

Мелко нарезать помидоры, посолить, перемешать залить водой и оставить на ночь. Слить соленую воду, влить чистую и варить в течение 10 минут. Еще раз слить воду, добавить сахар и уксус. Положить измельченный перец и варить на слабом огне, помешивая, 30 минут. Горячий соус разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

Хранить в холодильнике.

886. Приправа из алычи

• 2 кг пюре из алычи

• 700 г помидоров

• 300 г сладкого перца

• 300 г моркови

• 250 г репчатого лука

• 150 г чеснока

• 10 горошин черного перца

• 10 горошин душистого перца

• 6 гвоздик

• 2 г корицы

• 1 ст. ложка кориандра

• соль

• сахар

Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать кольцами.

Морковь очистить и измельчить на терке.

В горячее пюре из алычи положить помидоры нарезанные кусочками, сладкий перец, лук, морковь и измельченный чеснок.

Варить при помешивании 25–30 минут, добавить по вкусу соль, сахар и пряности.

Разложить в горячем виде по банкам и закрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

887. Соус барбарисовый с чесноком

• 200 г барбариса

• 1–2 зубчика чеснока

• 4 веточки кинзы

• 3 веточки петрушки

• 5 веточек укропа

• зеленый лук

• сладкий красный перец

• соль

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15–20 минут.

Затем снять кастрюлю с огня и протереть массу сквозь сито с отваром.

Добавить измельченные кинзу, петрушку и укроп, сладкий красный перец, зеленый лук и все перемешать.

Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

888. Соус из неспелого винограда с орехами

• 500 г неспелого винограда

• 150 г очищенных грецких орехов

• 200 мл воды

• 1 зубчик чеснока

• 3 веточки кинзы

• 1 веточка омбало

• красный молотый перец

• соль

Неспелый виноград размять и выжать сок, постепенно подливая воду.

Добавить толченые грецкие орехи и растолченные с зеленью красный перец, кинзу, чеснок и омбало.

Все тщательно перемешать. Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

889. Соус из зеленого винограда

• 500 г неспелого винограда

• 3–4 веточки кинзы

• 1 зубчик чеснока

• соль

Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в отдельную посуду. Затем добавить истолченные с солью кинзу и чеснок и перемешать.

Переложить соус в стерелизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Наиболее экономный способ приготовления соуса из зеленого винограда — способ с охлажденной водой, но он более сложный по составу специй. К 400 мл сока следует прибавить 400 мл воды, 3–4 веточки кинзы, 2 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанного эстрагона, 1–2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

890. Соус вишневый

• 1 кг вишни без косточек

• 300 г сахара

• молотый черный перец

• молотый душистый перец

• молотый красный перец