Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• 100–150 мл воды

• соль по вкусу

Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем залить кипяченой холодной водой и перемешать.

Переложить соус с подготовленные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

914. Соус чесночный с кориандром

• 8 зубчиков чеснока

• 1/2 ч. ложки сухих зерен кориандра

• 150 мл воды

• соль по вкусу

К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр.

Все перемешать и развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой.

Переложить соус в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

915. Соус чесночный с томатом

• 550 мл мясного бульона

• 310 г чеснока

• томатная паста

• соль

• специи

Мелко нашинкованный чеснок толочь с солью, соединяют с горячим бульоном, добавить доведенную до кипения томатную пасту.

Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

916. Приправа из чеснока с укропом

• 5–7 головок чеснока

• 1 ч. ложка семян укропа

• 1–1,5 л томатного сока

Чеснок мелко порубить и растереть с семенами укропа.

Полученную смесь залить томатным соком и тщательно перемешать. Хранить в холодном месте.

917. Чесночная приправа

• 2 головки чеснока

• по 1/3 ч. ложки измельченной сухой зелени кинзы, укропа и петрушки

• 1/5 ч. ложки растертого тмина

• 1/4 ч. ложки настоя лаврового листа

• молотый красный перец

• соль

Чеснок почистить и пропустить через чесночницу. Добавить растертую в порошок зелень кинзы, укропа и петрушки и тщательно перемешать.

Затем ввести тмин и настой лаврового листа и снова вымешать до однородного состояния. В эту массу добавить красный перец, слегка посолить и снова перемешать. Приправу переложить в банки и укупорить.

Хранить в прохладном месте.

918. Чесночная соль

• 1 головка чеснока

• 200 г соли

• 3 ст. ложки молотой кинзы

Чеснок хорошо перетереть и смешать с солью, добавить кинзу.

Получившуюся смесь хорошо растолочь в ступке.

Хранить следует в закрытой посуде.

919. Соус из хрена с яблоками

• 200 г хрена

• 150 г яблок

• 150 г моркови

• 400 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 ст. ложка сахара

Очищенные яблоки, морковь и хрен натереть на мелкой терке, залить уксусом, добавить сахар и соль.

Сложить в стерилизованные банки, закрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

920. Приправа из хрена со сладким перцем

• 200 г корня хрена

• 600 г сладкого перца

• 100 г чеснока

• 2 ст. ложки сахара

• 4 ст. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка соли

• 4 ст. ложки растительного масла

Перец, хрен и чеснок измельчить с помощью кухонного комбайна. Добавить сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

Приправу плотно уложить в простерилизованные банки, сверху залить растительным маслом и укупорить крышками.

921. Приправа из хрена

• 1 кг хрена

• 80 г сахара

• 40 мл уксусной эссенции

• соль

• 800 мл кипяченой воды

• специи

Для приготовления маринада растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки.

Маринад профильтровать через марлю и перемешать с тертым хреном.

Готовый хрен разложить по банкам, накрыть крышками.

Стерелизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут. Герметично укупорить.

922. Приправа из хрена с корицей и гвоздикой

• 1 кг натертого хрена

• 40 г сахара

• 20 г соли

• 40 мл уксусной эссенции

• 500 мл воды

• корица

• гвоздика

Для приготовления маринада растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C.

Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки. Маринад отфильтровать и перемешать с хреном.

Готовый хрен разложить по банкам, накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Герметично укупорить.

Хранить в прохладном месте.

923. Приправа из хрена с яблоком

• 1 стакан тертого корня хрена

• 2 яблока

• 1 ч. ложка сахара

• 6 ст. ложек кислого молока

• 4 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса

• соль

Хрен почистить, натереть на мелкой терке и залить кипятком.

Добавить очищенные от кожицы и семян, натертые на крупной терке яблоки, сахар, кислое молоко, уксус и соль по вкусу.

Затем перемешать, разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

Хранить в прохладном месте.

924. Щавелевый соус

• 2 кг щавеля

• 2 ч. ложки мучной поджарки

• 200 г сметаны

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка сахара

Тщательно вымыть, перебрать, сварить и протереть сквозь сито щавель.

Приготовить мучную поджарку. Влить ее в массу, добавить сметану, всыпать соль, сахар и хорошо размешать.

Подогреть массу до температуры 80 °C. Переложить соус в предварительно простерилизованные при температуре 100 °C банки. Герметично укупорить крышками.

Хранить в холодильнике.

ЗАГОТОВКИ ИЗ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

Классические (экзотические, заморские) пряности известны с древних времен. Это черный и душистый перцы, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян и др. Все они, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо-молочной, рыбной и других отраслях промышленности. Поскольку классические пряности всегда отличались дороговизной, то их старались заменить местными растениями. Они, в свою очередь разделяются на традиционные и малораспространенные. К традиционным относятся укроп, петрушка, лук, чеснок, кориандр и др. Малораспространенные пряности происходят из стран Средиземноморья. Их можно условно разделить на 3 группы: перечная — майоран, чабер, иссоп и др.; гвоздично-коричная — базилик, гравелат, колюрия; ароматическая — мелисса, лофант, базилик и др.

Все пряные растения содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарное качество продуктов.

Широкое применение пряностей для консервирования объясняется большим содержанием в них фитонцидов, которые увеличивают сроки хранения консервов.

925. Зелень укропа, петрушки и сельдерея с солью

• по 750 г зелени укропа, петрушки, сельдерея

• 250 г соли

Вымытую зелень нарезать на кусочки и перемешать с солью. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень осядет.

Добавить еще немного соленой зелени и укупорить банки.

Хранить в прохладном месте.

926. Консервированная зелень

• 1 кг зелени петрушки

• 1 кг зелени укропа

• 500 г корня петрушки

• 250 г соли

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

Промыть зелень, перебрать, обсушить и измельчить. Корень петрушки очистить и нарезать тонкими кольцами. Перемешать с солью. Наполнить банки, утрамбовать, чтобы зелень дала сок.

Добавить в 200 г банки по 3–4 ст. ложки уксуса. Стерилизовать в течение 5–7 минут, герметично укупорить.

927. Смесь сушеных кореньев

• 5,5 кг моркови

• 200 г корня петрушки

• 100 г корня пастернака

• 100 г корня сельдерея

• 150 г лука-порея

Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.

928. Смесь сушеных кореньев и зелени

Сушеную зелень укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях.

К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить сушеную зелень (10 % от всей массы).