Петербургские женщины XIX века - Елена Первушина

Вот один из ее рецептов:

Малиновое мороженое

Стереть 10 яичных желтков с 1 фунтом мелкого сахара, смешать хорошенько с бутылкой густых сливок и двумя стаканами малинового сока или сиропа, слить в форму, поставить на лед, обсыпать форму льдом и солью и вертеть, пока не превратится в мороженое.

И, конечно, нельзя не упомянуть уже неоднократно процитированную на этих страницах книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, вышедшую в 1861 году.

Ее автор Елена Молоховец (в девичестве — Бурман) родилась в Архангельске, в семье статского советника Ивана Ермолаевича Бурмана. Оставшись сиротой, она была принята в Смольный институт, который закончила в 1848 году с отличными отметками по религии, нравственности, музыке и французскому языку. При вручении диплома получила золотой браслет и Библию.

После окончания вернулась в Архангельск, где вышла замуж за архитектора Франца Молоховца, который был на 11 лет старше ее, и вместе с ним уехала в Курск. В их семье было десять детей.

После успеха кулинарной книги Елена пробовала себя в разных жанрах. Она написала учебник французского языка для детей и составила список медицинских вопросов для пациентов, которые вынуждены ограничиться лишь письменной консультацией, потому что врач живет слишком далеко. Из этого списка родилось что-то вроде домашней медицинской энциклопедии, содержавшей немало отнюдь не медицинских советов. «Если у вас потеют руки — весною взять в руки по молодой лягушке и держать их в руках до тех пор, пока не околеют». Русское общество охранения народного здравия опубликовало рецензию на эту книгу, содержавшую, в частности, такие слова: «Не знаем, чем больше возмущаться: непозволительным невежеством г-жи Молоховец или ее нахальством!»

Обложка книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»

Позже, когда в 1866 году семья Молоховец переехала в Санкт-Петербург, Елена увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма. В этот период она написала такие книги, как «Голос русской женщины, по поводу государственного и духовно-религиозно-нравственного возрождения России», «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др. Елена Молоховец скончалась в 1918 году.

При жизни автора ее книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров, и породила огромное количество подражаний. В начале ХХ века выходили «Новый подарок молодым хозяйкам» некоего Мороховца, и «Полный подарок молодым хозяйкам» Мороховцева, и «Дорогой подарок молодым хозяйкам» Малковец, и «Настоящий подарок молодым хозяйкам» авторства Е. М.

В Москве книгопродавец Коновалов выпустил «Новейшую поварскую книгу», составленную Н. Е. Молоховец. В 1992 году в США появилось переведенное и аннотированное Джойсом Тоомре издание (Indiana University Press).

Возможно, один из самых интересных разделов книги Молоховец — это тот, где она приводит «меню или реестр обедов».

Елена предпосылает ему такое предисловие: «Для некотораго облегчения молодых хозяек в придумывании ими меню обедов, я поместила здесь 600 скоромных обедов, которые разделила на 4 реестра, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости, которой каждая хозяйка может придерживаться, смотря по желанию и своему состоянию.

К I-му разряду принадлежат так называемые званые большие обеды, которые, на 25 человек, могут стоить, приблизительно, от 40 до 60 рублей сер. без вина, а на 6–8 человек — от 10 до 15 и более.

К II-му разряду принадлежат обеды из 5, иногда 6 роскошных блюд; обеды эти в год, на 6–8 человек, круглым счетом могут стоить, приблизительно, от 7 до 10 р. сер. каждый.

К III-му разряду принадлежат те же самые обеды II разряда, но только одним кушаньем меньше; состоять, следовательно, из 4, иногда 5 блюд, так что на 6–8 человек, каждый обед, круглым счетом, может стоить в год от 4 р. до 6 р. сер.

К IV-му разряду принадлежат обеды из 3, иногда 4 блюд, которые в год на 6–8 человек могут стоить от 2 до 3 руб. сер. каждый.

Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену».

Пример обеда I-го разряда:

1) Суп-пюре из тетерева и суп зеленый из шпината.

К ним пирожки: слоеные с мозгами, выпускные яйца в раковинах, пирожки-булочки с раковым фаршем, рассыпчатые пирожки с фаршем из телятины.

Крепкия вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2) Говядина тушеная с крепким соусом.

Портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый и портвейн красный.

3) Паштет заливное из рябчиков.

Портер или эль.

4) Трюфеля, огарнированные мозгами или котлетами из курицы.

Вино рейнское, шато-дьикем (шато д’икем. — Е. П.), госотерн.

5) Суфле из грецких орехов.

Вино сладкое: малага, вейнштейн, кипрское.

6) Пунш имперьял из абрикосов.

7) Жаркое индейка, фаршированная каштанами с салатом. Шампанское холодное.

8) Мороженое сливочное из фисташек, или крем-брюле, или пломбир яблочный.

Сыр.

9) Фрукты.

10) Черный кофе, чай и к ним коньяк, ром и ликеры.

Обед II-го или III-го разряда:

Бульон с листьями щавеля или шпината; пирожки с грибным фаршем или из мозгов.

Майонез из индейки.

Суфле из раков.

Жаркое дичь с салатом.

Мороженое сливочное, кофейное, торт фисташковый.

Обед IV-го разряда:

Пирог со свежею капустою.

Бульон с цветною капустою и кореньями.

Курица фаршированная.

Бланманже миндальное.

А вот несколько реальных меню XIX века.

Обед:

Суп-пюре из грибов.

Бульон с кореньями.

Пирожки.

Стерляди с огурцами.

Говядина разварная.

Перепела с тертым горохом.

Холодное из раков.

Жаркое индейка и бекасы.

Салат.

Спаржа, соус голландский.

Пирог горячий с ананасами.

Мороженое.

Десерт.

Обед «в русском стиле»:

Борщ и похлебка.

Стерляди паровые.

Телятина.

Заливное.

Жаркое: цыплята и дичь.

Спаржа.

Гурьевская каша.

Мороженое.

Ужин:

Бульон лукулловский.

Пирожки разные.

Холодное из рябчиков по-суворовски.

Жаркое: крупные цыплята на вертеле.