Петербургские женщины XIX века - Елена Первушина

Спаржа.

Гурьевская каша.

Мороженое.

Ужин:

Бульон лукулловский.

Пирожки разные.

Холодное из рябчиков по-суворовски.

Жаркое: крупные цыплята на вертеле.

Салат.

Цельная спаржа.

Мороженое.

Десерт.

Стол строго делился на постный и скоромный, при этом лексиконы хороших манер рекомендовали на званых обедах, случавшихся во время поста, «каковы бы ни были религиозные воззрения самих хозяев дома, кушанья должны быть двух родов: скоромные и постные».

В конце XIX — начале XX века в России началось вегетарианское движение, поддержанное Львом Толстым. В 1901 году в Санкт-Петербурге зарегистрировано первое вегетарианское общество. Вскоре в разных городах России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые.

Из отчета Санкт-Петербургского вегетарианского общества за 1916 год следует, что «к 1 января 1916 г. числится членов 116 — 4 почетных, 84 действительных и 28 членов-соревнователей».

За прошедший год состоялось 13 собраний, на которых были прочитаны лекции: «Вегетарианство как идеал и как первая ступень к совершенству», «Физиологические основания вегетарианства», «Вегетарианская обувь» (где утверждалось, что «обувь — результат изнеженности, хронического лихорадочного состояния, слабости, вегетарианство логически ведет к вегетарианской обуви и к отсутствию ее как к конечному идеалу»), «Вегетарианство и будущее человечества» и т. д. Также члены общества провели 9 загородных пеших экскурсий. «Библиотека была пополнена рядом сочинений, посвященных Л. Н. Толстому, а также сочинениями, разрабатывающими вопросы индусской философии, и некоторыми другими. Из периодических изданий получались: „Вегетарианское Обозрение“ (вышло лишь 5 номеров) и „Вегетарианский Вестник“, а также иллюстрированный журнал „Солнце России“ и газеты „Новое время“, „Речь“ и „Ведомости петроградского градоначальства“. Библиотекой и читальным кабинетом в помещении Общества члены Общества пользовались охотно». В течение года действовала общественная столовая, выдавались субсидии Ольгинскому детскому приюту трудолюбия «на обеды (вегетарианские) нуждающимся детям запасных нижних чинов, взятых на войну», также был организован детский вегетарианский приют для 10 детей беженцев. «Совет пригласил заведовать приютом бывшую Лесгафтичку и сестру милосердия Елену Михайловну Гебельт, а в помощницы ей — Мину Осиповну Лепп… В основе будет положен принцип семьи — мать, старшие и младшие дети. Все работы по возможности выполняются сообща всей семьей. Понятие „прислуги“ совершенно исключается. В образовательные занятия включается гимнастика. По возможности детям дается среднее образование, ремесленное и сельскохозяйственное (при даче имеется огород и пахотная земля). Цель колонии — воспитать здорового, работоспособного человека в вегетарианском духе… К концу года детей в приюте было 6 человек — 4 девочки и 2 мальчика. Все дети круглые сироты. Условия прежней их жизни и наследственность сказываются на них (худосочие, золотуха), но благодаря внимательному уходу дети стали поправляться».

Одной из самых известных петербургских вегетарианок была Наталья Борисовна Нордман-Северова, писательница, вторая жена И. Е. Репина. О ее вегетарианских обедах в усадьбе Репина «Пенаты» вспоминают разное.

Насмешники называли их «супами из сена», а саму столовую «сеновалом», и все же, как сознается Юрий Анненков, «сено, очень искусно и разнообразно приготовленное, действительно „валило валом“ на гостеприимные тарелки».

Кстати, правила поведения за столом также отличались от общепринятых в сторону демократизма. По мнению Натальи Борисовны, взрослый и здоровый человек вполне в состоянии сам справиться с тарелкой и столовыми приборами и не должен утруждать прислугу. Чтобы сделать самостоятельное обслуживание удобным и забавным, Наталья Борисовна и Илья Ефимович придумали конструкцию круглого стола с вращающейся серединой. Взявшись за специальную ручку, гость мог пододвинуть к себе приглянувшееся ему блюдо и положить кусочек себе на тарелку. Помогать друг другу за столом также запрещалось правилами дома. Провинившийся должен был подняться на маленькую трибуну и произнести импровизированную речь.

Домашняя жизнь являлась прежде всего отражением жизни светской. Если кто-то собирался на бал, значит, кто-то должен был этот бал «дать», если кого-то приглашали на обед, значит, кто-то должен был этот обед организовать, человек, одевающийся, чтобы ехать с визитом, рассчитывал застать хозяев дома, также одетых с иголочки и готовых к приему гостей.

«Альманах гастрономов» Радецкого приходил на помощь неопытным хозяевам, желающим устроить бал, но не знающим, как за это взяться. Прежде всего им нужно знать пять разновидностей балов. Это:

1) Утренний бал, или завтрак с танцами.

2) Вечерний бал, или чай с танцами.

В обоих случаях гостей приглашают просто на званый завтрак или на чай, а бал становится приятным сюрпризом, поэтому нет нужды соблюдать весь бальный этикет.

3) Бал обыкновенным порядком: то есть когда гостей созывают именно на танцы и завершают их ужином.

4) Бал порядком английским, когда специальный ужин не организуется, а гости угощаются из буфетов.

5) Первоклассный бал, особенно торжественный и роскошный, как правило, дается в честь какого-то случая или в честь почетного гостя.

Главным лицом в организации бала является дворецкий (в не богатых домах — экономка). Он или она «заблаговременно, до назначения дня бала, представляет на утверждение записку о питье, пирожном, мороженом, яствах и напитках и делает заказы, а в день бала объясняется окончательно с хозяевами насчет всего, потом собирает прислугу в одно место и назначает обязанность так, чтобы весь порядок бала был известен всем, прислуга же, получив приказание, заблаговременно ознакамливается с местностью и определенной каждому обязанностью».

Прежде всего залу украшали цветами, драпировками и «бронзами» (например, бронзовыми подсвечниками, статуэтками, часами), вдоль стен ставили стулья и маленькие столики, заботились об освещении, воздух ароматизировали духами.

На утренних балах было принято, встречая гостей, предлагать им чашку шоколада или кофе, затем их приглашали в столовую к завтраку, затем открывалась зала для танцев, и, пока гости танцевали, прислуга убирала со стола тарелки и накрывала его для десерта. К шоколаду и кофе подавали «сухари французские, немецкие, московские, сахарные, с миндалем и с изюмом, крендели сдобные. Московские, выборгские, сахарные, миндальные придворные, обваранки (баранки. — Е. П.) московские, соленые, с анисом, с тмином, итальянские, миндальные и придворные, оплатки (облатки — тонкий листок выпеченного пресного теста наподобие вафли. — Е. П.) петербургские, миндальные, прозрачные и шведские, трубочки обыкновенные и миндальные, бисквит обыкновенный, с шоколадом, пасьянс, мягкий, из ржаного хлеба и с орехами, палочки обыкновенные, миндальные, десертные и придворные, макароны миндальные, шоколадные и из горького миндаля, хлеб английский… баба по-польски, по-французски и обыкновенная, кекс английский, бриошь и бонкохен».