Петербургские женщины XIX века - Елена Первушина

Кроме того, были еще и лакеи «собственных» комнат, «выездные» лакеи, «швейцарские», дежурившие в прихожей, и «дне вальные», днем находившиеся для услуг в парадных апартаментах, а ночью по очереди спавшие на пороге господской спальни. Женскую половину семьи обслуживали горничные, камеристки, ключницы, следившие за запасами продуктов, свечей, столового серебра и т. д. Большею частью это были жены кучеров, поваров и садовников. Низшую часть прислуги составляли «хлебщицы», прачки «полочисты», истопники, иногда сапожники, столяры, шорники и слесари.

Далее отдельное «ведомство» в богатом доме составляла конюшня, где трудились несколько кучеров, конюхов и форейторов. Кучера делились на «выездных», умевших править запряженной цугом шестеркой лошадей, и на «ямских», посылавшихся в город с поручениями. Бывали и «собственные» кучера, возившие только барина. Люди, чьи дома стояли на берегу реки, часто заводили себе лодки для катания. Команда каждой лодки обычно состояла из 12 человек, которые использовали два рода весел: длинные для катания по Неве и короткие для рек и каналов. Так, гребцы Юсуповых были одеты в шитые серебром куртки вишневого цвета и шляпы с перьями. Они должны были петь во время гребли, как венецианские гондольеры.

В домах победнее прислуги насчитывалось гораздо меньше. В конце XVIII века в Петербурге была издана брошюра «Пропорция содержания дому от 3000 рублей доходу в год: сколько иметь дворовых людей и каких чинов». Как гласит этот документ: «В доме первый человек камердинер — 1, помощник его — 1, повар — 1, ученик его — 1, кучер — l, форейтар — l, лакеев — 2, истопник и работник — 1, женщину иметь вверху — 1, белую прачку — l, работную — 1. Кареты — 2, лошадей — 4. Итого в доме мужчин — 9, женщин — 3».

У Пушкиных, когда они жили на Мойке, работали две няни, кормилица, лакей, четыре горничных, три служителя, повар, прачка и полотер и верный камердинер Пушкина Никита Козлов.

Крепостного лакея, горничную, кормилицу можно было продать или купить за неплохие деньги. «Рабочие девки» стоили от 150–170 руб., горничные — 250 руб. За мужа-портного и жену-кружевницу просили 500 руб., за кучера и жену-кухарку — 1000 руб. После этого хозяевам предстояло тратиться только на прокорм и одежду прислуги, лишь иногда одаривая их на Рождество.

Прислугу обычно кормили простой сытной крестьянской пищей. Историк кулинарии Вильям Похлебкин приводит такой список блюд, встречавшихся в меню петербургской прислуги:

Супы:

Щи из солонины с кислой капустой.

Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней).

Картофельная похлебка.

Суп из рубцов.

Суп из легкого.

Рассольник с потрохами.

Свекольник на квасу.

Суп из черных грибов на квасу.

Вторые горячие блюда:

Лапша.

Ржаные блины.

Саламата (блюдо из муки с солью и маслом. — Е. П.).

Баранья голова с кашей.

Жареная печенка.

Кишки, начиненные кашей.

Пампушки из творога, яиц и муки — отварные со сметаной.

Яичница битая с молоком.

Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная, зеленая, черная (ржаная), ячневая.

Вторые блюда в постные дни:

Редька сырая тертая с квасом.

Пареная репа.

Свекла печеная.

Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом).

Сладкое (для воскресных дней):

Кулага (тестообразное кушанье из ржаной или другой муки и солода, иногда с фруктами, ягодами. — Е. П.).

Соложеное тесто (приготовленное с применением солода — засушенного и крупно смолотого проросшего зерна. — Е. П.).

Гороховый кисель с конопляным молоком.

А вот какие блюда предлагает подавать прислуге Елена Молоховец:

«Завтрак. Жареный картофель. Выдать: 1 гарнца (гарнец (польск. garniec) — русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел — ржи, крупы, муки и т. п., равная ⅛ четверика (3,2798 литра). — Е. П.) картофеля, около ¼ фунта масла, сала или фритюра, 1 луковицу. Обед. Щи из кислой капусты. 1 фунт, т. е. 2 стак. кислой капусты, ½ стак. муки крупитчатой 3-го сорта, 1 луковицу, 2 фунта говядины, свинины или 1 фунт шпика. Или приготовить щи следующим образом: если для господского стола приготовляется на второе блюдо солонина, то сварить ее до половины готовности, попробовать, если солона, слить бульон и налить свежею горячею водою. На слитом же бульоне сварить прислуге щи, во щи положить разварную говядину, оставшуюся от бульона, приготовленного для господ. Вообще для людей берется говядина от передней лопатки, от грудинки, от завитка, костреца, подбедерка, шеи.

Каша гречневая крутая. Выдать: 3 фунта, т. е. ½ гарнца крупных гречневых круп, ¼ фунта масла, шпика или 2 бутылки молока. Такую кашу едят со щами, в таком случае не надо ни масла, ни молока. Или половину каши дать со щами, а другую половину оставить к ужину и выдать к ней ⅛ фунта масла или 4 стакана молока. К ужину вообще дается то, что остается от обеда.

Завтрак. Овсяная каша. 1 фунт, т. е. 1 ¾ стак. овсяных круп, ⅛ фунта шпика, масла или 4 стак молока.

Обед. Борщ. 2 фунта говядины 2-го или 3-го сорта, свинины, солонины или 1 фунт шпика, 3–4 свеклы, 1 луковицу, свекольного рассола и 1 ложку муки.

Клецки из муки. 2 фунта муки 1-го сорта, 2 яйца ¼ фунта шпика, масла или фритюра.

Завтрак. Простокваша. 3 бутылки молока.

Обед. Суп из круп без мяса. 1 ½ стак. ячневых или овсяных круп, ½ гарнца картофеля, ⅛ фунта масла, или свиного сала, или 2 стак. молока.

Жаркое говядина. 2 фунта говядины 2-го сорта и 2 луковицы.

Каша картофельная. 1 гарнец вареного картофеля размять, положить в него вместо масла соус из-под жаркого».

Иногда господа решали, что выгоднее будет выдавать «на харчи 3–5 рублей» в месяц мужчинам и на рубль меньше женщинам. Также лакеи получали ливреи, верхнюю одежду, шинели, тулупы, сапоги. Женщинам выдавали обувь, белье, «пестрядь» на платье и «затрапезу» (грубая пеньковая материя). Кроме того, они получали по полтинному в год «на подметки».

Провинившегося слугу можно было побить. Причем хозяин или хозяйка необязательно сами марали руки. Обычно провинившегося отправляли в полицейскую часть с запиской, где были описаны его прегрешения.

Прислуга жила в людской — обычно по 20–25 человек в одной комнате. Жена английского посланника при дворе Николая I леди Блумфильд пишет: «Комнаты мужиков были без всякой мебели, и, если не ошибаюсь, они спали на полу, завернувшись в свои бараньи тулупы. Пища их состояла из капусты, замороженной рыбы, сушеных грибов, яиц и масла, весьма дурного качества. Они смешивают все это в горшке, варят эту смесь и предпочитают эту тюрю хорошей пище. В бытность свою послом лорд Стюарт Ротсей хотел кормить мужиков, как и остальную прислугу, но они отказались есть то, что приготовлял для них повар. Они носили красную рубашку, широкие нанковые шаровары навыпуск, куртку и передник, причем они раздевались только раз в неделю, когда шли в баню».