Лондон. Биография - Питер Акройд

О питании в XIV веке мы не имеем столь подробных сведений, однако Стоу пишет, что 1392 и 1393 годы были годами лишений, когда бедноте приходилось довольствоваться «яблоками и орехами». Впрочем, трудно сказать, питалась ли беднота хорошо даже в изобильные годы. Средний дневной заработок лондонского рабочего-поденщика составлял шесть пенсов, тогда как пирог с каплуном стоил восемь пенсов, а пирог с курицей – пять. Жареного гуся можно было купить за семь пенсов, десяток вьюрков – за пенс. Десяток вареных яиц тоже стоил один пенс, свиная нога – три пенса. Устрицы и прочие моллюски были дешевы, как и дрозды и жаворонки. Питание, таким образом, представляется диковинно смешанным; дополняли дневной рацион такие деликатесы, как «миндальная каша… похлебка из брюхоногих моллюсков… рыбное бланманже… каша из свинины… поросята в соусе». В «Кентерберийских рассказах» Чосера, созданных между 1387 и 1400 годами, выведен Повар, обязанный «варить цыпленка и мозговые кости… готовить суп и хорошенько печь пирог». Суп (mortrewe) включал в себя такие ингредиенты, как рыба, свинина, курятина, яйца, хлеб, перец и эль. Мы можем также представить себе торопливого лондонца, который покупает на оживленной улице у лоточника жареного жаворонка или дрозда, съедает его на ходу, бросает объедки в сторону и, возможно, ковыряет потом в зубах косточкой.

В XV веке главная пища – по-прежнему мясная: «лебедь, жареный каплун… оленина в похлебке, крольчатина, куропатка, жареный петух»; на десерт ели очень сладкие составные блюда – например, leche Lombarde. Это был «род желе: сливки, желатин, сахар, миндаль, соль, яйца, изюм, финики, перец и специи». Специи в изрядном количестве входили едва ли не во все блюда; особенным спросом пользовались пряные травы, с которыми подавалось мясо. Автора «Лондона-разорителя» осаждают ньюгейтские торговцы: «…Кричит: бараньи ножки с пылу, с жару, / Другой кричит: макрель». А на Истчипе «один кричит: баранина на ребрах, / И многие: пирог, пирог». Из трав, по свидетельству «мастера Айона-Садовника», в кухнях и монастырских садах XV века популярны были шалфей, звездчатка, бурачник, розмарин, фенхель и тимьян. Кроме того, в ход шли «чеснок, лук обычный и лук-порей», что говорит об отсутствии большого интереса к зелени.

О перемене в рационе свидетельствует Харрисон, хроникер эпохи Тюдоров; он пишет, что «в старые дни», то есть в XIII веке, в пищу в большом количестве шли зелень и овощи, а в XIV и XV столетиях их стали есть меньше. Однако «в мое время их не только начали вновь потреблять бедные простолюдины – я разумею дыни, тыквы, горлянки, огурцы, редис… морковь, мозговой горох, репу и все виды салатных трав, – но в них стали также видеть лакомую пищу разборчивые купцы и знать». Тем не менее во времена коммерческого успеха и изобилия лондонцам для поддержания телесной и душевной бодрости требуется изрядное количество мяса. Возможно, этим объясняется внимание, уделяемое в хрониках того времени разнообразным пирам, выявляющим мощь и богатство города. Рассказывая об одном из таких празднеств, Стоу пишет, что «описывать все приготовления, касающиеся рыбных, мясных и прочих блюд, потребленных на этом пиру, было бы скучным делом», но затем не удерживается и начинает перечислять: двадцать четыре быка, сто овец, пятьдесят один олень, тридцать четыре кабана, девяносто один поросенок…

Рацион варьировался в зависимости от времени года: в Михайлов день ели свежую сельдь, в праздник Всех святых – свинину и кильку, на Пасху – телятину и бекон. Летом 1562 года один венецианец отметил, что лондонцам нравятся сырые устрицы с ячменным хлебом.

Иной раз на характер питания влияли перемены нормативного характера. Например, послабления в сложных правилах, касающихся поста, привели к тому, что вместо рыбы нередко стали есть дешевое мясо. Изменения также могли быть связаны с дальними путешествиями и географическими открытиями; в XVI веке в городе, срывавшем плоды во всех известных тогда странах, уже шли в пищу ямс и батат из Виргинии и ревень из Китая.

Документы начала XVII века говорят о почти символической роли ростбифа и свежих устриц как знаков общественного статуса. За ними неизменно следовал десерт – молочный пудинг или яблоки; выражение «прийти к пудингу», как писал в начале столетия Миссон де Вальбур, означало «явиться в самый что ни на есть удачный момент». В зажиточных домах вместо ростбифа и пудинга порой ели «вареную говядину – после варки мясо на несколько дней засаливают и подают в окружении пяти или шести кучек капусты, моркови, репы или иных овощей, хорошенько посоленных, поперченных и щедро политых маслом». Если говорить о пище не столь тяжелой, то иногда лондонская семья рассаживалась вокруг решетки, на которой «поджариваются ломти намасленного хлеба… Называется это „тосты“».

XVII век дает нам еще сведения о том, что съестного можно было купить у уличных разносчиков. Гравер Марцеллус Ларон не случайно поместил продавца-перекупщика, выкрикивающего «Жирные куры – налетай, не зевай!», рядом с торговкой, предлагающей «спелую спаржу»: курятину, приготовленную со спаржей, лондонцы считали лакомым блюдом. Куры, кроме того, стоили дешево; курятина и крольчатина были, по-видимому, единственными видами мяса, продаваемыми на улицах. Продавец кроликов, кричащий: «Покупаем кроликов-кролей!» – судя по всему, ирландец, приехавший в Лондон со своим товаром осенью. Тем, кого отправляли к нему из дому за покупкой, наказывали не брать, не принюхавшись хорошенько. Молоко и воду (но не вино) носили по улицам в сосудах. В начале лета можно было купить черешню, позднее – клубнику, осенью – яблоки. Осенью и зимой продавщицы фруктов торговали горячими печеными грушами «уорден», которые носили в горшке, стоявшем у них на голове. Отношение деревенского жителя ко всем этим доставляемым в город плодам лучше всего, вероятно, выразил Мэтью Брамбл в романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера» (1771): «О каком-то грязном месиве, которое называется клубникой, и говорить нечего; ее перекладывают сальными руками из одной пыльной корзины в другую…»[65] Здесь главный упор делается на грязь, но подразумевается также чреватая эпидемиями перенаселенность Лондона, где любой товар проходит через неизвестное количество безымянных «сальных рук». Одним из недорогих элементов лондонского питания были угри; их покупали живыми, обычно у женщин-разносчиц, сразу же обдирали и запекали в пирогах. Впрочем, на улицах торговали и другими видами морской живности; крабы стоили дешево, макрель и камбала тоже, а устриц покупали по двенадцать пенсов за пек, то есть приблизительно за два галлона.

Из сельской местности приехал и молодой человек, расхваливающий свой «белоснежный уксус, три пенса за кварту!». Уксус, который делали из сидра или белого вина, использовали как соус и как предохраняющее средство от инфекций, но главным образом он играл роль консерванта. Мариновали практически все – каштаны, цветную капусту, персики, лук, лимоны, устриц, спаржу.

В XVIII веке ростбиф слыл «староанглийским» кушаньем, хотя в прежние столетия он был всего лишь одним из многих мясных блюд, отягощавших столы англичан. Своей ролью некоего символа английского национального характера ростбиф, возможно, в наибольшей степени обязан заметкам заграничных путешественников о том, что лондонцы – «плотоядные» люди. Плотоядные и ненасытные. В мае 1718 года на повозке, запряженной шестью ослами, в таверну «Лебедь», находившуюся на Фиш-стрит-хилле, везли громадный мясной пудинг – восемнадцать футов и два дюйма в длину, четыре фута в ширину. Однако «запах оказался слишком силен, чтобы лондонские обжоры смогли устоять. Эскорт был обращен в бегство, пудинг захвачен и съеден». «Иностранца, – писал один немецкий пастор, посетивший Лондон в 1767 году, – изумляет великое пристрастие англичан к мясу. Его ошеломляет невиданный размер куска говядины, который ему подают на тарелке». Этот же путешественник отметил, что лондонское простонародье привыкло «ежедневно есть говядину или баранину» с белым хлебом и крепким пивом. Мясо, однако, потреблялось не только в виде телячьих котлет и бараньих ног: в 1750‑е годы в моду вошли говяжьи сосиски.

В записках пастора интересен и другой момент. По его словам, лондонцы требовали, чтобы еда и питье были яркими по цвету. Считалось, что цвет бренди и вина должен быть «насыщенным», что зелень должна быть по виду такой, словно ее только что сорвали; капуста и зеленый горошек не варятся «из страха, что они потеряют цвет». Не исключено, что здесь проявляется некая притупленность лондонского вкуса: в городе зрелищ даже еду, чтобы ее прочувствовать, нужно вначале хорошенько рассмотреть. Однако подмеченная пастором черта, пожалуй, свидетельствует о большем – о не вполне здоровом пристрастии к внешнему эффекту. Обратив внимание на белизну телятины, он пишет, что телят ради этой белизны заставляют лизать мел. Он также указывает, что лондонцам победнее «свойственно сильное предубеждение в отношении цвета… хлеб, по их мнению, тем лучше, чем он белее». Между тем один из персонажей Смоллетта заявляет, что лондонский белый хлеб – «неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом»[66]. Так лондонцы заблуждаются относительно природы вещей, судя о них исключительно по наружности. Это, разумеется, не укрылось от внимания критиков общественных нравов, сетовавших на то, что с мошенниками и выскочками, если платье и манеры у них приличные, обращаются как с джентльменами.