Лондон. Биография - Питер Акройд

В записках пастора интересен и другой момент. По его словам, лондонцы требовали, чтобы еда и питье были яркими по цвету. Считалось, что цвет бренди и вина должен быть «насыщенным», что зелень должна быть по виду такой, словно ее только что сорвали; капуста и зеленый горошек не варятся «из страха, что они потеряют цвет». Не исключено, что здесь проявляется некая притупленность лондонского вкуса: в городе зрелищ даже еду, чтобы ее прочувствовать, нужно вначале хорошенько рассмотреть. Однако подмеченная пастором черта, пожалуй, свидетельствует о большем – о не вполне здоровом пристрастии к внешнему эффекту. Обратив внимание на белизну телятины, он пишет, что телят ради этой белизны заставляют лизать мел. Он также указывает, что лондонцам победнее «свойственно сильное предубеждение в отношении цвета… хлеб, по их мнению, тем лучше, чем он белее». Между тем один из персонажей Смоллетта заявляет, что лондонский белый хлеб – «неудобоваримое тесто, смешанное с мелом, квасцами и костяным пеплом»[66]. Так лондонцы заблуждаются относительно природы вещей, судя о них исключительно по наружности. Это, разумеется, не укрылось от внимания критиков общественных нравов, сетовавших на то, что с мошенниками и выскочками, если платье и манеры у них приличные, обращаются как с джентльменами.

Потребительская алчность порой вызывала отвращение, признаки которого ощущаются. «Зачем им столько мяса, столько жира?» – вопрошал поэт Джон Льюкнор. Еще один смоллеттовский герой входит в харчевню, наполненную «горячим паром мясного бульона», и вид «бычьих шкур, требухи, говяжьего студня и сосисок» вызывает у него тошноту. В те годы «достопочтенная гильдия мясников», залезшая в долги и испытывавшая сильную конкуренцию в предместьях Лондона, проявила полную неспособность добиться соблюдения правил торговли мясом. На продажу выставлялось все, вплоть до самых дрянных и плесневелых кусков. В очередной раз символом городской жизни становится необузданный разгул коммерции.

В начале XIX столетия среди выросших вдоль Темзы фабрик возникли и предприятия пищевой промышленности: мясные экстракты и соусы изготовлялись у Лондонского моста, мясные консервы («патентованная говядина») – в Бермондси. То был век килечного паштета и консервированного языка, очищенного масла и консервированного паштета из гусиной печенки. Не обходилось и без более традиционных блюд. В записках путешественников XIX века упоминаются ветчина, язык и почки, подаваемые на завтрак, и бараньи отбивные, ромштекс и телячьи котлеты на обед; в менее изысканных заведениях меню включало в себя «окорок, филейную часть, гусиные и индюшачьи шеи и лапки, тресковые жабры, плавники и хвосты».

Однако подавляющая часть сведений по-прежнему касается съестного, покупавшегося у уличных торговцев. Наиболее характерной формой питания для беспокойного, огромного и быстро перемещающегося городского населения было подобие нынешней «фаст-фуд» – еды на скорую руку. Будь то жареная рыба, продававшаяся в промасленной бумаге, или вареный пудинг в хлопчатобумажном мешочке, трапеза горожан победнее часто проходила «на камнях». На Холборн-хилле можно было купить свежие яйца, на Брод-Сент-Джайлс – свинину. На каждом шагу попадались лотки, торговавшие печеной картошкой, и лавчонки, где продавался фруктовый рулет или вареный пудинг с коринкой. Один торговец из Уайтчепела сказал Генри Мейхью, что «за день продал триста кусков пудинга по пенсу каждый. Две трети этого количества купили дети и подростки не старше пятнадцати лет… Мальчишки порой капризны и требовательны. „Мистер, дайте другой кусок – тут мало изюму“. Или: „А он свежий? Я люблю с пылу с жару“». С этими горячими вкусностями конкурировали сандвичи, которые восславил, назвав их «одним из величайших наших нововведений», Чарлз Диккенс, увидевший, как в вихре безостановочной активности и безостановочного потребления их целыми полками сметают посетители театра «Британия» в Хокстоне.

Характер этого неуемного потребления с тех пор изменился и в торговых, и в фешенебельных районах города. Целую историю бытового поведения можно вывести из того простого факта, что за последние пять столетий время обеда, то есть главной трапезы дня, переместилось примерно на десять часов вперед. В конце XV века многие лондонцы обедали «в десять утра», хотя были и такие, кто откладывал обед до более позднего времени; в XVI веке мясная трапеза происходила между одиннадцатью и двенадцатью дня. В XVII столетии обычным временем было от двенадцати до часа. Но начиная с первых десятилетий XVIII века час обеда наступает все позже и позже. В 1740 году обедали приблизительно в два часа, в 1770‑м жизненно важный момент наступал в три. За последние десятилетия XVIII и начало XIX века обед переместился к пяти-шести часам вечера. А Гарриет Бичер-Стоу, описывая лондонскую жизнь 1850‑х годов, отметила, что в «аристократических» домах самым подходящим обеденным временем считается восемь или даже девять вечера.

Моралисты XVIII века объясняли передвижение главной трапезы упадком нравственности в обществе: словно бы перед тем, как окончательно расправиться с днем, необходимо было разделаться с пищей. Однако упомянутому процессу, возможно, способствовало одно более специфическое обстоятельство – главным образом в первые десятилетия XVIII века, когда, как пишет Гроле, «время похода на биржу совпало с часом обеда, вследствие чего коммерсанты сочли разумным обедать уже после возвращения с биржи». Еще один пример того, как коммерческие императивы вторгаются в интимное строение лондонской жизни.

Глава 34

Кушайте здесь или берите на дом

На протяжении многих веков неотъемлемым элементом этой жизни были харчевни и рестораны. В XII веке один монах описал обширное «место стряпни» на берегу Темзы, где можно было купить как обычное мясо или рыбу в вареном или жареном виде, так и более деликатную оленину. Запивалось все это, несомненно, элем или вином. Возможно, мы имеем здесь дело с описанием первого лондонского ресторана, при этом один историк Лондона утверждает, что общественная кухня действовала тут еще во времена римлян. Если так, то лондонское чревоугодие имеет поистине долгую историю. Что касается заведения XII века, оно включало в себя «обеденные покои для богатых и харчевню для бедных» и отпускало пищу на дом, если к тебе неожиданно нагрянули гости. Несомненно, это было крупное предприятие, которое, возможно, выдержало бы сравнение с большими заведениями Теренса Конрана в Сохо и Вест-энде: как пишет Уильям Фицстивен, «сколько бы воинов или иных пришлых людей ни явилось в город в любой час дня или ночи или же сколько бы их ни готовилось отбыть, всем им открыт доступ».

С ростом населения возрастало и число харчевен; в XIV и XV столетиях на Бред-стрит и Истчипе их уже было немало. Эти улицы славились заведениями, где можно было поесть и где цены находились под строгим контролем городских властей. Иногда посетители приносили туда свои продукты и отдавали приготовить. За огонь и стряпню платили от пенса до двух.

В XVI веке возникли ординарии – харчевни с дежурными блюдами. Блюда могли быть двенадцатипенсовыми, а могли и трехпенсовыми – цена зависела от степени комфорта и от характера главного блюда. На полу, покрытом камышовыми подстилками, стояли деревянные скамейки и столы на козлах. Хозяин или его подручный расхаживал между посетителями и кричал: «Чего изволите?» или «Чего подать?» Подавали сначала мясо, затем домашнюю птицу, затем дичь и напоследок сладкие мучные изделия; «добраться до вальдшнепов» означало почти окончить трапезу. Горожане приходили примерно в полдвенадцатого, после чего бродили поодиночке или группами, дожидаясь мяса; некоторые «щеголяли одеждой и драли как могли глотку, чтобы вольнее себя чувствовать». Обстановка здесь и вправду была вольная, и заведения эти, существовавшие и в следующем столетии, явили собой характерный образчик лондонской харчевни.

К концу XVII века относится данный Франсуа Миссоном перечень видов мяса, входивших в меню такого заведения: «говядина, баранина, телятина, свинина и ягнятина; вам отрежут любой кусок, какой вы захотите, большой или маленький, жирный или тощий, и зажарят по вашему желанию сильнее или слабее; к мясу подадут немного соли и горчицы на краю тарелки, бутылку пива и булочку». После еды, когда вы уже рассчитались, подавальщик подносил к столу корзину и ножом сгребал в нее хлебные крошки и остатки мяса. Во многих подобных харчевнях была «чистая комната» для тех, кто требовал блюд поизысканнее и подороже, тогда как заурядные горожане довольствовались шестипенсовой порцией в «общей комнате».

Харчевни располагались уже отнюдь не только на Истчипе и Бред-стрит. Они возникали во всех густонаселенных частях столицы. Бишопсгейт-стрит, Линкольнс-инн-филдс, Олд-Бейли, Ковент-гарден, Хеймаркет и многие другие места обзавелись своими популярными заведениями, где можно было поесть.