Жизнь русского обывателя. Часть 3. От дворца до острога - Леонид Васильевич Беловинский

Блюда строго чередовались, рыбные и мясные, а между ними следовали «ентреме», чтобы отбить во рту вкус предыдущего блюда: спаржа, артишоки, сыры и пр.; и каждому блюду должно было соответствовать определенное вино. Лакеи из-под локтя гостя ловко заменяли тарелки (свежие тарелки должны быть нагреты) и наливали вина в соответствующие чистые бокалы: опивки на дне использованного бокала испортили бы вкус нового вина, а всякому вину соответствует своя форма сосуда; херес, например, пили только из стаканчиков. Читателю, которому, может быть, приходилось пить что угодно, когда угодно, где угодно и из чего угодно, может показаться странным, что шампанское полагалось пить охлажденным до температуры тающего льда или на 1–2 градуса выше, рейнские вина должны иметь температуру на 10 градусов ниже комнатной, красные бургундские подавались охлажденными до 12–13 градусов, бордо – до 16–17. К супам и паштетам подавали крепленые вина, например, херес, к рыбе – белые столовые, чаще шамбертен, к угрю – кло-де-вужо, к стерляди – макон (Черт возьми! Автор, прожив 80 лет, шамбертен и кло-де-вужо и не нюхал); к следующему за рыбой мясному блюду следовало красное столовое вино – медок или шато-лафит, если подавали ростбиф, то портвейн, если индейку – сотерн, к телятине – более изысканный и тонкий шабли, к жаркому, особенно к дичи – сладкие десертные вина. Бургундские вина считались наиболее подходящими к жирному мясу, бордо – к разным соусам. В конце третьей перемены, перед десертом, пили наиболее редкие и дорогие вина, которые разливал сам хозяин, лично поднося стакан каждому гостю; однако могли на английский манер пустить бутылку по кругу, все равно как у нас в подъезде или под забором. А вот сладкие испанские и итальянские вина к обеду не подавались. После десерта подавались ликеры, к десерту же – шампанское, которое, впрочем, можно было пить с любым блюдом начиная с супа. Каковы гурманы! Но при этом упаси Боже выйти из-за стола пьяным или хотя бы вполупьяна: это в высшей степени моветон.

Строго оформлялся и стол. Вдоль него ставились вазы с цветами, по углам стояли большие вазы с определенным видом фруктов, а в центре стояла большая ваза с теми же фруктами ассорти. По оси стола стояли плато, большие серебряные подносы на низких ножках, с закусками-ентерме, а также бутылочные передачи (серебряные ведерки) со льдом, и рюмочные передачи – широкие ведерки с волнистыми краями. У каждого прибора лежала свернутая в трубку накрахмаленная салфетка в серебряном или фарфоровом кольце с гербом хозяев. Гербы были и на всем столовом белье и посуде.

Надобно отметить, что в ХVШ в. иные вельможи, чванившиеся своим богатством, отправляли вместе с гостями и их приборы и посуду вместе с недоеденными фруктами. В ХIХ в. этот обычай повывелся: и средств уже тех не было, да, пожалуй, гости могли бы и обидеться.

После окончания обеда мужчины отправлялись в кабинет хозяина, пить кофе с ликерами и курить, а дамы – в будуар хозяйки, также пить кофе с ликерами и курить.

С. П. Жихарев записывал впечатления об угощении на балу у откупщика Бородина: «Угощение было на славу. Несмотря на раннюю пору (10 февраля. – Л. Б.), были оранжерейные фрукты; груш и яблок бездна; конфектов груды; прохладительным счету нет, а об ужине и говорить нечего. Что за осетр, стерляди, что за сливочная телятина и гречанки-индейки [то есть откормленные грецкими орехами]! Бог весть чего не было! Шампанское лилось как вода: мне кажется, более ста бутылок было выпито. Хозяин подходил к каждому и приглашал покушать; сам он был несколько навеселе» (66, I, с. 48).

Совершенно понятно, что такие постоянные балы с живыми цветами в декабре, маскарады, вечера, обеды и ужины с оранжерейными фруктами не могли оставить своего следа даже на самых крупных состояниях и были верной дорожкой к разорению. Князь А. Н. Голицын по прозванию Cosa rara (все многочисленные Голицыны для их различия имели прозвища) промотал 22 000 душ крепостных и, доживая в старости на пенсию, положенную ему племянниками князьями Гагариными, умер в нищете на руках наемных слуг; зато же в былые времена он ежедневно отпускал своим кучерам шампанское и крупными ассигнациями зажигал трубки гостей! (48, с. 82)

В старину, когда любили покушать и имели для этого возможности, но при этом люди были попроще, званый обед обставлялся несколько иначе: «В то время кушанья не подавали из буфета, а все выставляли на стол, и перемен было очень много. В простые дни, когда за-свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячих – щи да суп или уха, два холодных, четыре сосуса, два жарких, два пирожных… А на званом обеде так и того более: два горячих – уха да суп, четыре холодных, четыре сосуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие… Можно представить, какой был в этот день обед у бабушки: она любила покушать, у нее, говорят, и свои фазаны водились; без фазанов она в праздник и за стол не садилась. Бывало, сидят за столом, сидят – конца нет: сядут в зимнее время в два часа, а встанут – темно; часа по три продолжался званый обед» (148, с. 10).

Несколько проще был званый чай, на котором гостей было намного меньше, отчего он нередко устраивался в малой гостиной или малой столовой. Здесь во главе стола сидела хозяйка, а если хозяин дома был вдов – его старшая дочь. Подле нее стоял чайный столик с самоваром, заварным чайником и большой серебряной или фарфоровой полоскательницей. На столе стояли корзиночки с печеньями и сухариками, подогретые калачи, масло, нарезанная ветчина и сыры на тарелках, хлеб, варенья, сахарницы и чайные приборы. Определенного порядка в размещении гостей не было, а лакеи подавали только первую чашку и удалялись: званый чай предполагал интимное общение. Последующие чашки передавали присутствующие молодые люди, а разливала чай сама хозяйка стола, предварительно ополаскивая чашку: опивки могли испортить вкус свежего чая.

Здесь не раз упоминается широко известная не только Москве, но и всей России Марья Ивановна Римская-Корсакова; ее подробно описал М. О. Гершензон, как подлинную представительницу «Грибоедовской Москвы», но о ней писали, чаще в завуалированном виде, и сам А. С. Грибоедов, и А. С. Пушкин, и Л. Н. Толстой; снесенный дом ее еще недавно был известен москвичам как «дом Фамусова» на Пушкинской площади. Князь П. А. Вяземский вспоминал о ней: «Мария Ивановна Римская-Корсакова должна иметь почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы. Она жила, что называется, открытым домом, давала часто обеды, вечера, балы, маскарады, разные увеселения, зимою санные катания за