Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Орешки порежьте пополам наискось, а миндаль, ошпарив кипятком и сняв кожицу разрежьте пополам вдоль и каждую половинку – еще на 4–5 кусочков. Торт не должен быть толще, чем полтора-два пальца, чтобы он хорошо пропекся на умеренном огне.

Присыпьте его сахарной пудрой и подавайте холодным. Уверяю вас, что гостям вашим он понравится.

578. Кудрявый торт I

Привожу для вас два рецепта этого сладкого блюда. Один выпекал в моем присутствии повар-профессионал; второй я решил немного усовершенствовать, и, на мой взгляд, он получился нежнее и привлекательнее с виду.

Вам потребуется:

Сладкий миндаль и немного горького, очищенные от кожицы, 120 г

Сахарная пудра, 170 г

Цукаты, 70 г

Сливочное масло, 60 г

Лимонная цедра

Замесите муку на яйцах и наделайте из нее тонких тальерини, какие вы готовите для бульона.

В уголке разделочной доски насыпьте горкой миндаль, сахарную пудру, цукаты, порезанные кусочками, и лимонную цедру. Эту горку с помощью ножа-полумесяца и скалки измельчите до консистенции пшеничных зернышек. Затем возьмите медный поднос и прямо так, не смазывая, распространите по нему слой тальерини, а на него – слой указанной смеси. Затем выложите еще слой тальерини, слой начинки и повторяйте так, пока не кончатся ингредиенты. Торту придайте круглую форму толщиной по малой мере в два пальца. Подготовив изделие таким образом, вылейте на него растопленное сливочное масло и кисточкой хорошенько промажьте поверхность, с тем чтобы масло просочилось повсюду.

Пеките в печи. Готовый торт щедро посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным.

579. Кудрявый торт II

Для песочного теста вам потребуется:

Мука, 170 г

Сахар, 170 г

Сливочное масло, 60 г

Свиное сало, 25 г

1 яйцо

Одну часть теста раскатайте на толщину монеты на дне медной формы диаметром 20–21 см (не забудьте смазать сливочным маслом), а сверху выложите марципановую[165] массу, приготовленную в следующих пропорциях:

Очищенный от кожицы сладкий миндаль + три горьких орешка, 120 г

Сахар, 100 г

Сливочное масло, 15 г

Апельсиновые цукаты, 15 г

1 желток

Истолките в ступке миндаль с сахаром, затем добавьте порезанный кусочками засахаренный апельсин, сливочное масло, желток и 1 ст. л. воды, перемешав эту массу до однородности. Из оставшегося песочного теста слепите еще один круг и смоченным в воде пальцем прилепите его края к краям формы. Поверх распределите еще один слой марципановой массы, который на толщину полупальца покройте тончайшими тальерини: они должны служить украшением, а не основанием торта. Сверху промажьте их 20 г растопленного сливочного масла при помощи кисточки. Пеките торт в печи на умеренном огне, а когда будет готов, украсьте его 10 г измельченного засахаренного цитрона. Присыпьте сахарной пудрой с ванильной отдушкой и подавайте через день-два после готовности: за это время он пропитается и приобретет надлежащую нежность.

Тесто для тальерини замесите на 1 яйце, причем для торта будет довольно чуть более половины.

580. Торт «плюмерия»

Рецептом этого нежнейшего торта со мной поделился один аристократ из Венеции.

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 120 г

Сахарная пудра, 120 г

Сливочное масло, 80 г

4 яйца

Тартарат калия, 5 г

Сода, 3 г

Тертая лимонная цедра

Разотрите желтки с сахаром, потом всыпьте крахмал и продолжайте вымешивать поварешкой. Влейте растопленное сливочное масло и напоследок введите взбитые белки и порошки. Возьмите небольшой противень, где слой теста будет примерно в два пальца толщиной, смажьте противень сливочным маслом и присыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Испечь торт можно в печи или в «чуде».

581. Торт с безе

Приготовьте песочное тесто по дозировке из рецепта № 589 (А).

Для крема вам потребуется:

Молоко, 400 мл

Сахар, 60 г

Мука, 30 г

3 желтка

Щепотка ванилина

Возьмите 100 г бисквита и порежьте его ломтиками толщиной в 0,5 см. Медный противень средней величины смажьте сливочным маслом и выстелите дно слоем песочного теста. Затем по краям выложите бортики из того же теста шириной в палец и высотой в два; чтобы оно лучше прилепилось, проведите по краям смоченным в воде пальцем.

Подготовив такое основание, выложите на дно половину ломтиков бисквита, слегка пропитанных цитронной наливкой. Поверх бисквита распределите крем и закройте его второй половиной бисквитных ломтиков, также сбрызнутых наливкой. Теперь взбейте венчиком до крепкой пены три белка, оставшихся после приготовления крема, постепенно введите в них 130 г сахарной пудры и очень осторожно перемешайте массу безе, которой намажете поверхность торта, оставив не промазанными края из песочного теста – их вы смажете желтком для золотистости. Пеките в печи. Когда безе затвердеет, накройте противень листом бумаги, чтобы оно оставалось белым.

Торт остудите, выложите на блюдо и чуть присыпьте сахарной пудрой. Любители сладкого будут долго облизываться, отведав это изысканное блюдо.

582. Торт с кедровыми орешками

Этот торт во многих кондитерских идет нарасхват. Несведущий в этих делах может подумать, что рецепт изобрел профессор Сорбонны. Так или иначе, привожу его без малейших отклонений.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манная крупа, 100 г

Сахар, 65 г

Кедровые орешки, 50 г

Сливочное масло, 10 г

2 яйца

Щепотка соли

Щепотка ванилина

Количество манной крупы необязательно соблюдать строго, но постарайтесь, чтобы тесто вышло довольно крутое. Кедровые орешки порубите ножом-полумесяцем на величину полрисинки.

Сварите манку в молоке, добавьте все остальное. В последнюю очередь введите яйца, быстро-быстро перемешивая.

Замесите песочное тесто из:

Муки, 200 г

Сливочного масла, 100 г

Сахара, 100 г

1 яйцо

Если сдобы окажется мало для этого количества муки, добавьте чуть-чуть белого вина или марсалы.

Возьмите противень, в котором торт расположится слоем не более двух пальцев толщиной; смажьте противень сливочным маслом и распределите по дну тонкий слой песочного теста; выложите на него манную начинку, а сверху прикройте лепесточками песочного теста, укладывая их решеткой. Смажьте желтком, испеките торт в печи и подавайте холодным, посыпав сахарной пудрой.

583. Швейцарский торт

Уж не знаю, в самом деле он швейцарский или нет, но вкус у него неплох.

Замесите тесто нужной консистенции из:

Муки, 300 г

Сливочного масла, 100 г

Соли – сколько уйдет

Лимонной цедры

Молока – сколько уйдет – и оставьте чуток расстояться

Возьмите противень средней величины, смажьте его сливочным маслом и выложите на дно пласт теста на толщину двух монет. Из оставшегося теста сформируйте бортики и внутрь выложите полкило райских или других мягких яблочек, сняв кожуру и порезав кусочками размером с орешек. Поверх яблок распределите 100 г сахара, смешанного с двумя щепотками корицы в порошке и 2 г растопленного сливочного масла.

Поставьте в печь и подавайте горячим или холодным. Такого торта хватит на 7–8 персон.

Корицу в порошке, лимонную цедру и растопленное масло поверх яблок я добавил от себя; если строго следовать рецепту, их класть не надо.

584. Дамское лакомство I

Если угодно, можете делать этот торт без муки, но мне кажется, она нужна для большей консистенции.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 250 г

Мука тонкого помола, 150 г

Сладкий миндаль и немного горького, 50 г

6 яиц и 3 желтка

Лимонная цедра

Сняв с миндаля кожицу и хорошенько обсушив ядрышки, истолките их в ступке вместе с 1 ст. л. сахара и смешайте с мукой, не допуская образования комочков. Оставшийся сахар четверть часа растирайте в миске с желтками и цедрой. Затем всыпьте муку и вымешивайте еще полчаса, а лучше даже больше. Венчиком взбейте отдельно в стеклянной посуде 6 белков и, когда пена сможет выдержать серебряную монету, выложите ее в мисочку с мукой и желтками и очень осторожно перемешайте.

Медный противень смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой, смешанной с сахарной пудрой. Можно также выпекать в деревянном круге от сита, застелив дно листом бумаги.

585. Дамское лакомство II

Вам потребуется:

Сахар, 250 г

Мука тонкого помола, 100 г

Сладкий миндаль + 3 ядрышка горького, 50 г

9 яиц

Лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, хорошенько высушите его на солнце или на огне, мелко истолките с 1 ст. л. сахара и смешайте с мукой.

Оставшийся сахар и желтки разотрите в медной посуде над небольшим огнем и взбивайте венчиком четверть часа или более. Снимите с огня, всыпьте муку с миндалем, лимонную цедру и, помешав еще немного, аккуратно введите взбитые в крутую пену белки. Выложите эту массу на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный смесью муки с сахарной пудрой, и ставьте в печь.